咖啡豆烘焙程度的咖啡风味 咖啡豆烘焙的入门常识知识点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论


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  正常烘焙:这种烘焙时长一般为10分钟左右,色泽介于褐色和浅褐色之前,口感也相对来说较为平衡,外表光洁没有瑕疵。
 
  轻度烘焙:短时间的烘焙会让咖啡豆发展不足,豆心内部的焦糖反应无法挥发出来,于是保留了咖啡豆的酸涩味道。浅度烘焙咖啡颜色呈现肉灰色,口感上香味尚可,但是却酸味感强烈。
 
  重度烘焙:通过极长的时间让咖啡豆内部氧化的过度,颜色也会比正常烘焙度的咖啡豆颜色深很多,并且味道极其苦涩
 
  1;什么是脱水:
 
  一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 主要看咖啡豆的含水量(一般新豆含水量多一点,可以延长脱水时间)
 
  2;什么是爬温:
 
  通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间(每分钟)这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。(一般指温度上升的速度)
 
  硬豆及当季豆(新豆含水量多,12%—14%)爬温速度要慢把脱水时间拉长。软豆或来年老豆(含水量低12%左右)爬温速度要快 脱水时间变短 .
 
  3.什么是排烟;
 
  烘焙的排烟量在180度左右开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, (烘焙程度越深,烟量越大)此时风门要全开可以避免和减少烘焙豆的烟味附着。
 
  4;什么是滑行:
 
  这是很多烘焙初学者询问和想了解的地方, 其实滑行动作 就是 降温 或 关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。
 
  滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。(余温烘焙,类似闷煮米饭)但是有一点要注意的是;
 
  手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长,如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行,能更好的保留风味 。
 
  滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的,( 浅度烘焙的豆子,不是特别建议用滑行)。
 
  中度烘焙以前(一爆后与二爆前,这段时间)的豆子一般是何时温度说下豆就下豆, 不要有滑行的“拖时间”下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。
 
  而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行, 在这阶段(二爆起)以后不要有任何加火动作。因为豆子在爆裂阶段是放热的, 温度会持续加高, 不要再有外在的温度给它, 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。

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2019-09-17 16:56:31

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