咖啡烘焙

咖啡豆的烘焙|咖啡中的烘焙瑕疵是什么|哪些属于烘焙瑕疵

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-10-08 16:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡风味中的瑕疵,有些是来自于生豆的瑕疵,有些则是烘焙时所产生的,也有些是在冲煮中所产生的,今天前街咖啡先来跟大家聊一下烘焙中会产生什么瑕疵吧! 烘焙的定义 所谓咖啡烘



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咖啡风味中的瑕疵,有些是来自于生豆的瑕疵,有些则是烘焙时所产生的,也有些是在冲煮中所产生的,今天前街咖啡先来跟大家聊一下烘焙中会产生什么瑕疵吧!

烘焙的定义
 
所谓咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。
 
焙烤 Baking
 
*焙烤这个烘焙缺陷看上去和正常烘焙没有区别,只有靠“喝”的方式才可以分辨出来!
 
咖啡豆在烘焙机里面吸收的热量很少,吸收热量少了,烘焙总时间就拉长了。咖啡豆香气的特点是挥发速度快,烘焙总时间长了,香气自然流失的多了。这样烘焙出来的咖啡香气很弱,具有谷物,烤面包的味道。
 
大家可以想象一下一个面包在烤箱里面小火长时间烤,面包会是什么样的味道呢?
 
崩裂豆 Chipping
 
咖啡烘焙过程中,有两次爆裂的过程,第一次爆裂是咖啡生豆纤维里面有水分,水分出不来,因为加热的原因产生压力,当咖啡豆细胞壁承受不住这个压力的时候咖啡豆就会“噼里啪啦”爆裂起来。二爆是因为咖啡豆本身就是木质纤维机构,因为燃烧加热的原因咖啡豆产生热裂解物理现象,发出木质结构破裂的声音。“啪啪啪…”
 
*咖啡豆第一次爆裂细胞壁被压力冲破
 
好的,言归正传,我们所谓的崩裂豆就是咖啡豆在发生二爆的时候产生的,为什么咖啡豆表面会发生崩裂呢?原因就是咖啡豆在烘焙的时候一爆的时候吸收的热量少,膨胀率不够导致在发生二爆的时候表面吸收热量多,内部吸收热量少,内外软硬度差异大,二爆的时候密度低的表面就发生了脱落。(密度的咖啡生豆也容易发生这种缺陷)
 
*咖啡豆第二次爆裂木质结构破裂
 
顶部烧焦 TIPPING
 
这个烘焙缺陷其实有好有坏,咖啡豆两端是密度最低的地方,密度最低吸收热量就多,如果是浅烘焙,两端热量吸收多可能会带来甜感,但是如果是深烘焙,两端热量吸收过多,在萃取咖啡的时候就容易出现炭化味道和烟味。
 
局部烧焦 Scorching
 
谈这个烘焙缺陷前我们先了解咖啡烘焙机的三种热源,热对流,热传导和热辐射,热对流多的机器是不容易发生局部烧焦的,因为热风的包覆性好,豆子吸热比较“全面”,那么局部烧焦的烘焙缺陷就容易发生在热传导和热辐射多的机器,因为这两种热源热传导速度快,传导的效率低,所以容易导致一个“点”吸热过多。
 
在现代烘焙机当中,多数都是热风多的机器,所以不容易发生这种缺陷。一般这种缺陷容易发生在手网烘焙和传导热比较多的烘焙机。
 
快速烘培 underdevelopment
 
*快速烘焙(发展不足)用肉眼看和正常烘焙没有太大区别,也和烘焙程度没有关系,不要认为烘焙浅就是快速烘焙,快速烘焙其实就是总烘焙时间太短了(这里除去不同品牌烘焙机变量,在正常烘焙前提下讨论)





END

 

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