专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。
焙烤 Baking
*焙烤这个烘焙缺陷看上去和正常烘焙没有区别，只有靠“喝”的方式才可以分辨出来！
咖啡豆在烘焙机里面吸收的热量很少，吸收热量少了，烘焙总时间就拉长了。咖啡豆香气的特点是挥发速度快，烘焙总时间长了，香气自然流失的多了。这样烘焙出来的咖啡香气很弱，具有谷物，烤面包的味道。
大家可以想象一下一个面包在烤箱里面小火长时间烤，面包会是什么样的味道呢？
崩裂豆 Chipping
咖啡烘焙过程中，有两次爆裂的过程，第一次爆裂是咖啡生豆纤维里面有水分，水分出不来，因为加热的原因产生压力，当咖啡豆细胞壁承受不住这个压力的时候咖啡豆就会“噼里啪啦”爆裂起来。二爆是因为咖啡豆本身就是木质纤维机构，因为燃烧加热的原因咖啡豆产生热裂解物理现象，发出木质结构破裂的声音。“啪啪啪…”
*咖啡豆第一次爆裂细胞壁被压力冲破
好的，言归正传，我们所谓的崩裂豆就是咖啡豆在发生二爆的时候产生的，为什么咖啡豆表面会发生崩裂呢？原因就是咖啡豆在烘焙的时候一爆的时候吸收的热量少，膨胀率不够导致在发生二爆的时候表面吸收热量多，内部吸收热量少，内外软硬度差异大，二爆的时候密度低的表面就发生了脱落。（密度的咖啡生豆也容易发生这种缺陷）
*咖啡豆第二次爆裂木质结构破裂
顶部烧焦 TIPPING
这个烘焙缺陷其实有好有坏，咖啡豆两端是密度最低的地方，密度最低吸收热量就多，如果是浅烘焙，两端热量吸收多可能会带来甜感，但是如果是深烘焙，两端热量吸收过多，在萃取咖啡的时候就容易出现炭化味道和烟味。
局部烧焦 Scorching
谈这个烘焙缺陷前我们先了解咖啡烘焙机的三种热源，热对流，热传导和热辐射，热对流多的机器是不容易发生局部烧焦的，因为热风的包覆性好，豆子吸热比较“全面”，那么局部烧焦的烘焙缺陷就容易发生在热传导和热辐射多的机器，因为这两种热源热传导速度快，传导的效率低，所以容易导致一个“点”吸热过多。
在现代烘焙机当中，多数都是热风多的机器，所以不容易发生这种缺陷。一般这种缺陷容易发生在手网烘焙和传导热比较多的烘焙机。
快速烘培 underdevelopment
*快速烘焙（发展不足）用肉眼看和正常烘焙没有太大区别，也和烘焙程度没有关系，不要认为烘焙浅就是快速烘焙，快速烘焙其实就是总烘焙时间太短了（这里除去不同品牌烘焙机变量，在正常烘焙前提下讨论）
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-10-08 16:28:00
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们