咖啡拉花

咖啡拉花技巧,了解6个影响牛奶发泡的因素 拉花技巧及窍门分享

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-03-11 21:51 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡拉花视频_咖啡拉花培训_咖啡拉花教程 (1)牛奶温度 牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 咖啡拉花视频_咖啡拉花培训_咖啡拉花教程
  • (1)牛奶温度
     
    牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。
     
    (2)牛奶乳脂肪
     
    我们可从下面的数据中得知,一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,适应的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。
     
    乳脂肪对发泡的影响
     
    脂肪含量:无脂牛乳〈 0.5%
     
    奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻
     
    起泡大小:大
     
    脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%
     
    奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重
     
    起泡大小:中
     
    脂肪含量:全脂牛乳 〉3%
     
    奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重
     
    起泡大小:小
     
    (3)蒸汽管形式
     
    蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。
     
    (4)蒸汽量大小
     
    蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。
     
    (5)蒸汽干燥度
     
    蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。
     
    (6)拉花钢杯大小形状
     
    钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯,冲煮拿铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都一尖嘴型的为主,而不同的尖嘴形状钢杯,就需要靠自己多去练习了。
     
    其次,你知道为什么要使用发泡牛奶吗?
     
    牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。
     
    最后,我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡
     
    我们在制作良好的牛奶泡组织时,有许多不同的方式,不过都包含了二种阶段:第一个阶段是打发,打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用,第二个阶段是打绵,打绵就是将发发泡后牛奶,利用旋涡的方式绻入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。
     
    在市面上的牛奶发泡方式有很多种,不过大致上分为二大类:一种为边打发边打绵,就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起;另一种为打发、打绵的阶段分开,也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同,第一种边打发边打绵的方式,制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软,但是牛奶泡的绵绸度会稀一点,较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织,但是拉花的图形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高,可以产生Q软有弹性的牛奶泡,不过较容易在打发阶段,而要制作拉花的图案难度会较高,不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。
     
    打奶泡是关键【参考视频】
     
    接下来我们就针对这二种方式作较详细的解说:
     
    先打发再打绵
     
    (1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右上方45度靠钢杯杯缘处,深度约1厘米的地方。
     
    (2)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。
     
    (3)发泡膨胀至八分满时,将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。
     
    (4)控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入,打至所需温度即停止。
     
    边打发边打绵
     
    (1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右下方45度靠钢杯杯缘处,深度约1厘米的地方。
     
    (2)打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现旋涡方式转动。
     
    (3)控制钢杯角度与移动速度,使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。
     
    (4)将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需温度,即停止。
     
    最后,咖啡拉花欣赏——
  •  

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    Mavis Bank 蓝山 NO.1,正宗牙买加的蓝山法定咖啡产区

    牙买加蓝山咖啡真的过气了吗_牙买加咖啡故事_牙买加咖啡什么档次

    肯尼亚咖啡怎么喝?肯尼亚咖啡分级 肯尼亚咖啡口感

    肯尼亚咖啡分级 肯尼亚aa咖啡特点 肯尼亚咖啡豆风味是什么

    肯尼亚咖啡分级 肯尼亚最好的咖啡是什么?肯尼亚咖啡风味描述

    肯尼亚咖啡分级是什么?肯尼亚咖啡喝法 肯尼亚咖啡特点是什么?

    意大利浓缩咖啡怎么做 意大利咖啡文化 意大利咖啡怎么喝?

    意大利咖啡文化差异 意大利浓缩咖啡喝法 意大利咖啡文化
网友点评