咖啡拉花

拉花会让咖啡更好喝吗?拉花是精品咖啡必要的元素吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2019-07-20 22:45 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 喜欢拉花不仅是拍照好看,还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗? 想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店,点了一杯小白咖啡(flat white

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  喜欢拉花不仅是拍照好看,还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗?

 

  想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店,点了一杯小白咖啡(flat white)。捧在手上的这杯咖啡萃取的很完美,十分美味…等一下!拉花呢?店家犯了大错吗?还是这其实没什么大不了的?

 

  拉花已成为精品咖啡的基本要素,我们看待拉花已超越了纯粹品评。它已不可或缺。但拉花除了好看,还能带给咖啡其他益处吗?我决定从六个面向判断拉花实际带给咖啡多少益处(或坏处)。你以后到底要不要拉花呢?本文将带你一探究竟。

 

拉花是精品咖啡必要的元素吗?

 

  一、口味

 

  只要混合蒸奶与意式浓缩,就能做出以牛奶为基底的咖啡,所以混合的方式可大幅影响咖啡风味。

 

  2005年五月时,「Barista Hustle」的领导人Matt Perger针对拉花进行测试。他煮了两杯卡布奇诺,两杯的牛奶与意式浓缩比例相同,两杯都有拉花,但他搅拌了其中一杯,让牛奶均匀混入咖啡(同时毁了表面的拉花),再亲自盲测那两杯咖啡。结果如何?如果想要咖啡的口味协调,可能不适合拉花。拉花在咖啡表面形成一圈纯咖啡脂,展现对比与对称美,也许好看,但可能会影响咖啡的圆润风味。但若没有拉花,意式浓缩寻常的苦味与浓醇油脂,就能搭配牛奶,引出丰富、强烈的风味。

 

  不过,拉花还有第三种选择——既可绘出美丽的拉花,也不会让你在啜饮第一口咖啡时「苦」不堪言。一般人认为Scott Rao是推广这第三种拉花法的人:首先将比重较高的牛奶,倒一点点进意式浓缩,搅拌均匀,去除咖啡脂的苦味,再用平常的方式完成拉花。这么做能去除刚开始饮用时出现的苦味。我认为这样做拉花也会更好看,因为咖啡的褐色色调更均匀。

 

拉花也许赏心悦目,但当你喝下第一口时,苦味会摧毁这好印象吗?

 

  二、涉及多元感官的风味体验

 

  品尝一杯咖啡,可说涉及了口味、香味、口感,它们造就了咖啡的风味,但有些人认为咖啡的风味,不单单是这三点。

 

  在咖啡交流平台「Little Black Coffee Cup」的一篇访谈中,《SCAE Sensory Educations》的作者Ida Steen提到:「有些人写作时,将风味描述成多元感官的体验,甚至包含视觉与听觉。」在「SCAA」的网志中,Olivia Auell同样写到音乐的影响:

 

  「如果你今年有参加Re:co Symposium(译注:一个美国的咖啡论坛),可能也有参与「音乐实验」,也就是让受测者搭配不同类型的音乐品尝咖啡。节奏缓慢、触人心弦的音乐会引出咖啡的苦味,明亮活泼的音乐则凸显甜味。」

 

  同时,有学者于2014年在牛津大学发表了论文,研究结果指出,如果将沙拉摆盘成知名画作,能提升餐点的「美味」,这篇论文还上了同侪审查的期刊「Flavour」。

 

  所以你手中这杯白咖啡的风味,受许多因素影响,除了咖啡本身的风味,还有周遭环境的气味(喷太多香水的顾客或热食的气味)、店内播放的音乐,甚至咖啡表层的拉花图样。

 

这杯咖啡有因为拉花而更美味吗?

 

  三、下功夫就有价值

 

  美食配送中心、米其林星级餐厅,或任何供给好食物的地方,都很重视食物上桌时的风貌。

 

  精心呈现于食客前的菜肴,不仅是好食物,还道出餐点上桌前的旅途风貌:一群技艺娴熟的人,细心处理细节,竭尽所能做出最棒的产品。在他们眼中,食物非常宝贵,值得花费这样的心思料理。

 

  许多研究指出(包含前述的牛津大学论文),精心呈现的食物能提升「食物的CP值」。咖啡也有类似的效果,美丽的拉花背后是心血的凝聚:某些对咖啡很有兴趣的人费时练习,学会拉花的技艺,他们特别下功夫,就是为了呈现一杯「色味俱全」的优质饮品。当然,口味非常重要,制作拉花同时,咖啡师也要用心调整咖啡研磨粗细,微调意式浓缩的配方,这样上桌的咖啡才堪称完美。

 

  但按理来说,优秀的拉花,确实是咖啡师的心血结晶。

 

 

  四、奶泡VS拉花

 

  拉花最令人发指的其中一种窘境,就是做出质地不良的奶泡,我想你懂我的意思:想像一下,咖啡师做出倒翼的双天鹅加上玫瑰,看似惊奇,但奶泡的厚度不到0.1mm。我大可用法压壶煮咖啡,再加入温牛奶,口感都一样。

 

  精心制作的卡布奇诺,上层浮着美味的细密奶泡,带给品尝者绝无仅有的飨宴——尝一口,就能感受到奇妙、交织于嘴中的浓厚口感与香甜蓬松感。

 

  我总是认为,为了美丽的拉花牺牲口感非常可惜,遑论啜饮第一口时,拉花图案就会变形,但咖啡师只要取得平衡,就不会发生这样的悲剧。

 

好看的拉花是用来衬托美味的咖啡,而不是掩盖难喝的咖啡。

 

  五、社交媒体的价值

 

  综观全球,对咖啡产业与许多咖啡迷来说,社交媒体是不可或缺的。对咖啡店老板来说,每个「赞」都至关重要,每个分享都有益于店家,打响知名度就能吸引新顾客。但如果你只注重风味,完全不拉花,最好做好心理准备,你的Instagram只会有两个追踪者:你老妈,还有只是基于情面追踪你,但其实只喝茶的那位朋友。

 

  像Instagram这种媒体,使用者只有视觉体验,为了吸引人追踪,拉花非常重要,这样即使有人还没尝过你的咖啡,还是能被你吸引,追踪你。

 

这是值得上传分享的照片吗?

 

  六、拉花即艺术

 

  假如你看过世界拉花比赛冠军的作品,就会明白拉花能达到多惊人的境界。对这些艺术家来说,拉花就是艺术,咖啡仅是传递艺术的媒介(有时甚至完全不会用到咖啡,比如冷饮拉花(cream art))。事实上,这种比赛的评审完全不在乎咖啡本身,评分标准着重视觉:花样设计的创意、花样的绘制、不同饮品的奶泡质地、拉花的对比。这些错综复杂的设计,须耗费长时制作(甚至可能用了食用色素),饮用前咖啡都已经凉了。

 

  将此场景套用到一间忙碌的咖啡厅——顾客要等30分钟,才能拿到温凉但美丽的咖啡,拉花与咖啡的价值完全不相符。但撇开咖啡厅来看,这种拉花仍有它的价值。

 

 

  所以拉花到底能让咖啡增值多少?无论赞同还是反对拉花,正反两方的论点都令人信服。只要不牺牲奶泡口感与口味,拉花就能带给顾客更好的体验,而且对业者来说,拉花是很好的行销工具,但我个人认为,我们自始至终都不该忘记这点:劣质咖啡不可能因为优异的拉花升值,但优质咖啡能弥补丑陋的拉花。

 

 

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译

 

END

 

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