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kono滤杯手冲方法对比:本格流VS金泽流 KONO点滴式、搅拌式冲煮

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2018-01-09 12:04 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡滤杯学问大!几款常见咖啡滤杯的流速数据 水柱的高度、流速和扰动三大要素,是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方,就在于它从来就没有标准SOP,任何变因都有可能会影



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  • 手冲咖啡滤杯学问大!几款常见咖啡滤杯的流速数据
  • 水柱的高度、流速和扰动三大要素,是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方,就在于它从来就没有标准SOP,任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回小编将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式,和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
     
    两大KONO流派手冲法:本格流VS金泽流
     
    有别于常见的绕圈注水,或许读者您曾见识过另外一种特殊的手冲方式,那就是KONO滤杯独树一格的手冲法,让滤纸式的手冲也能感受法兰绒所冲煮出的干净、厚实。然而,KONO不仅只有单一手冲手法,下文我们将提及本格流和金泽流两种经典代表。
     
    本格派:点滴手法靠勤练
     
    本格派以点滴式的手法,一滴一滴地将水流滴在咖啡粉层上,范围维持中心点,避免太大的扰动。此种手冲法需要极佳的控水稳定性,也少不了合适的细嘴手冲壶。
     
    待咖啡粉浸湿后,底层滴出些许咖啡,即可从中后段开始转换成细水柱,将释放出的芳香物质与咖啡液融合。最后,在移开滤杯前将水柱拉高大量注水,目的是翻搅起底层的咖啡粉,使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面,避免咖啡液苦涩。
     
    另外需要注意的是,因为三段手冲的大小不一、浓度不同,所以必须将最后的咖啡均匀搅拌。
     
    金泽流:蜻蜓点水重前段
     
    金泽政幸为金泽流的始祖,此种手冲方式采先闷蒸,后面则是采有如蜻蜓点水式的断续点滴注水,萃取出浓度高的咖啡液。使用这种手冲法需要使用鹤嘴壶,加以控制住水量,其重点在于以缓慢的注水方式,加强萃取在前段的咖啡最佳风味,取代容易出现咖啡杂质和苦涩味的后段。
     
    金泽政幸是知名的日本咖啡职人,曾担任日本KONO公司的顾问,亦有著作“コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの约束”,内容主要撰写KONO滤杯的手冲方式和技巧,市面上目前仅有日文版。
     
    搅拌能代替闷蒸?搅拌式手冲法
     
    搅拌式的手冲法是以“用搅拌代替闷蒸”为重点,借此提高萃取率。此种方式由Matt Perger发扬光大,来自澳大利亚的他,曾获得2012年世界咖啡冲煮大赛冠军(WBrC)、2013年世界咖啡师大赛的亚军(WBC)等奖项,是个具有影响力的咖啡师。
     
    冲煮流程从倒入50克的热水搅拌后,静置约30秒,接下来以大水柱注水。如果冲煮浅焙咖啡豆,使用此种手冲方式能够增加甜感,同时也让酸度更加明亮。有趣的是,Matt Perger也提及影片中他是以逆时钟方向注水,但如果是在北半球,你需要变成顺时针绕圆。
     
    机器取代人力自动手冲咖啡机
     
    台湾亦有自动手冲咖啡机的发明,身为创办人的咖啡师林致得,花费三年时间研发出“OTFES”这台能够控制流速、水温和时间的自动手冲咖啡机。嗜黑咖啡Swing Black 总监黄秀玲表示,“让机器帮人做事,而人做更重要的事”是其理念,手冲机器更重要的是“凸显人的价值”,让更多人享有平民价格的精品咖啡。
     
    综观以上特殊的手冲手法,不晓得读著们是否也跃跃欲试呢?
     
    不管是KONO流派、搅拌式手冲法或是近年最夯的自动手冲机,都离不开手冲的要点—“人”。为了呈现出富有自我特色的咖啡,进而衍生出的进阶手法或改变。就连机器化的手冲机也一样,背后都必须有一位备有核心思想的手冲者,思考眼前这杯咖啡该如何完美呈现。
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