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v60滤杯设计原理与设计概念介绍 v60滤杯注水几次最合适?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2018-02-07 12:17 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃


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  • 手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃取、使用要领秘诀
  • V60的设计是单纯的冲刷,以螺旋状的肋骨来产生扭挤的功能,增加可溶性物质的稀出量
     
    肋骨的弧形设计是为了增加水停留在颗粒中的时间
     
    1, 蓝色的部分是表示直线的肋骨,与黑色相较之下,水的路径短了许多,而将肋骨做出适当弯曲,除了可以增加水的路径外,孤形肋骨还会在水位下降期间,将水流往中心集中,籍以产生挤压的功能。
     
    2 ,水位在下降时,水流会顺着螺旋状肋骨,将水流做集中的动作,而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样,会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压,而且为了将挤压功能极大化,在给水的控制上,水位都不可以超过粉层的高度。
     
    3 ,当水的位置过高时,过多的水量会导致水往滤杯的方向,这样除了会大幅度降低咖啡颗粒的饱和度之外,口感上也容易因此而变得偏薄和具有水感。
     
    (tips:判断水位是否过高,除了可以从表面观察,萃取水柱也是一个观察重点,水柱如果集中垂直,表示给水量适中。)
     
    如果萃取水柱有偏移的状况,那就是水量过大,过多的水量会压迫着水流往阻力小的地方留,导致咖啡颗粒萃取程度大大下降。
     
    影响咖啡萃取的因素有很多,其中,水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同,这些是人为控制的。 而萃取时间也会因器具不同而改变。
     
    怎么来萃取?
     
    需要准备的过程:
     
    最好是纯净水,加热到90-92度之间(如果没有温度计的话,不要等沸腾,水壶中心冒泡时大概就在这个温度,但如果是不小心沸腾了那就之后放在一旁30-45秒钟);
     
    水温:
     
    浅烘的咖啡:92°——95°
     
    中度烘焙的咖啡:90°——92°
     
    中深度烘焙的咖啡:88°——92°
     
    沿着接缝折叠滤纸
     
    将滤纸放进滤杯里,用热水彻底淋湿清洗,如果是天然滤纸要特别小心。淋湿清洗不仅可以洗掉纸浆的味道,还可以加热滤杯,如果不提前加热,萃取的时候水的温度就会急剧下降,造成不当萃取;
     
    称量15g的咖啡粉(这里所示范的豆子是哥伦比亚),倒入研磨机中中度研磨,研磨完的颗粒比食盐稍粗。并将咖啡粉倒入滤纸中间,水平晃动滤杯,让滤纸中的咖啡粉能够铺平
     
    第一次注水
     
    以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。
     
    第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。
     
    第二次注水
     
    第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
     
    Hario V60 在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。
     
    随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
     
    第三次注水
     
    从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
     
    滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。
     
    如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
     
    当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,可以移开滤杯........
     
    声明
     
    文章,图片部分来源
     
    【手冲咖啡大全】
     
    作者:丑小鸭咖啡师训练中心编著
     
    版权归原作者
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