咖啡研磨度

咖啡粉越细咖啡越苦?手冲咖啡咖啡粉粗细与酸味苦味的关系

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2018-07-12 13:34 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 细度研磨则口感浓厚,苦味强;粗度研磨则口感清爽,苦味较弱。 研磨度愈细,咖啡粉的表面积愈大,被萃取的成分愈多;溶在咖啡液中的成分愈多,浓度愈高,咖啡也就愈苦。研磨度愈粗


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  • ‘细度研磨则口感浓厚,苦味强;粗度研磨则口感清爽,苦味较弱’。
     
    研磨度愈细,咖啡粉的表面积愈大,被萃取的成分愈多;溶在咖啡液中的成分愈多,浓度愈高,咖啡也就愈苦。研磨度愈粗则相反,浓度愈淡,苦味愈弱,取而代之酸味愈强。这里只要记住‘研磨’与咖啡味道有很大的关系即可。
     
    再者要记住的是‘咖啡粉的份量’、手冲壶注水的‘热水温度’与‘萃取量’对味道造成的微妙变化。它的法则如下:
     
    2‘咖啡粉量愈多,苦味愈强(意即酸味愈弱);粉量愈少,则酸味愈强(意即苦味愈弱)’
     
    3‘水温愈高则苦味愈强(意即酸味愈弱);水温愈低则酸味愈强(意即苦味愈弱)’
     
    4‘萃取的咖啡液愈多,则酸味愈强(意即苦味愈弱);萃取的咖啡液愈少,则苦味愈强(意即酸味愈弱)’
     
    研磨法不同味道也有异!豆子磨得越细苦味成分释出越多
     
    粗磨
     
    迅速滴落→冲煮出无杂味的干净味道
     
    咖啡粉若磨得较粗,注入的热水会迅速滴落,无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出,完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。
     
    细磨
     
    缓慢滴落→虽然充分释出苦味,但磨太细也易有杂味
     
    细咖啡粉具有过滤层的作用,咖啡成分能被充分萃取出来。完成的咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细,成分会被过度萃取,容易产生苦涩味。
     
    粉粗细不均时
     
    滴落速度快慢不一→不只有美味,也有杂味
     
    咖啡粉若粗细不均,萃取成分也会不规律的释出。完成的咖啡酸味和苦味成分浓度不均,成为浓味和淡味混杂不调和的味道。
     
    研磨出均匀、适中的粗细度
     
    冲煮美味咖啡的诀窍,主要是适度提引出豆子所具有的各种成分。咖啡豆磨得越细,豆子的表面积越大,萃取出的成分就越多,不过咖啡的苦味也会变重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡浓度会越淡,苦味越少,酸味取而代之会变得较明显。
     
    而且若大小粉粒混杂,溶出的成分也会零乱不均,煮成咖啡后的味道可能会变得不调和。不光是调整咖啡粉的粗细度,整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉,咖啡容易有涩味,所以选择磨豆机的要点是,挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。
     
    最佳研磨法的 4 大要点
     
    ►研磨适合萃取法的粗细度
     
    ►咖啡粉粗细均匀
     
    ►没有细微粉粒
     
    ►不产生摩擦热

 

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