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咖啡豆研磨粗细度 如何确定意式咖啡研磨度 意式咖啡研磨度特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2020-09-21 14:36 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 新鲜度是好咖啡第一要件,第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度,直接影响到萃取效果,也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细,泡煮时间愈长,咖啡味道就愈浓;反之,咖啡粉愈粗,泡煮时间愈短,


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有不少小伙伴反应自己买了意式拼配咖啡豆回去研磨后萃取没办法萃取到油脂,萃取出来的浓缩整体来说没有味道,很水的感觉。出现这个问题的时候,前街的咖啡师都会建议调整研磨度。本文就来说说如何确定意式浓缩咖啡研磨度
 

 
首先我们在调整研磨度前,我们要选择新鲜烘焙好的咖啡豆
首先,选择产品要有清楚标示烘焙日期(不是有效日期或保质期)、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。
 

 
此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚至带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆,都是使用单向排气阀的包装,保证每一包咖啡豆到购买者手里都是最新鲜的状态。

选择能研磨意式咖啡粉的研磨机
商用的话可以购买意式类磨豆机。意式类磨豆机最大的特点就是磨粉极细,速度快,刀盘大,均匀度是判断咖啡磨豆机好不好用的一个硬向指标,而意式类磨豆机通常是其它磨豆机达不到意式磨豆机的极细研磨度的。如果家庭使用想要到意式咖啡粉的研磨度,我们要选择平刀的磨豆机。前街咖啡目前使用的飞马600N的平刀研磨机研磨意式咖啡的咖啡粉。

 

 
为什么前街会推荐使用平刀的研磨机呢?
平刀研磨机工作原理:由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。
 

 
平刀研磨机优点:定位较为清晰、出品质量和磨豆机档次和磨盘直径成正比:缺点:研磨颗粒均匀度略差,细粉较多,因为平刀磨豆机刀刃对咖啡豆进行随意切割,在冲泡中容易导致咖啡粉萃取不足或者过度萃取,此外平刀摩擦会产生热量,特别是在平刀磨豆机工作的时间较长的时候,会有明显的烧焦和苦涩味道。
 
磨豆机的研磨原理?
当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。
 

 
我们如何确定适合自己浓缩机的研磨度
前街在调整研磨度会先用浓缩萃取黄金比例和黄金时间定出一个参数:1:2的比例(20g粉萃取40ml咖啡液)萃取时间在25到28秒之间,再通过观察和品尝去判断研磨度的调节。
研磨度太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,油脂颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。
研磨度太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后出现焦苦,杂味。


 
如果想要更严谨的去测试这份浓缩是否达到标准值,我们可以使用首先先进行浓度测试仪的校准,绝大部分espresso浓度在7%-12%之间。用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲咖啡,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
 
前街咖啡的浓缩咖啡的萃取参数
前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲咖啡豆提供更多的香气以及酸质。
 

前街浓缩萃取参数:
研磨机:飞马900N
研磨度:1.6
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 s
粉量:20g(双份浓缩咖啡)
萃取量:40ml萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 
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