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低因咖啡豆怎么选 低因咖啡推荐 低因咖啡豆特点故事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡因 2020-09-12 10:08 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 根据欧盟标准, 低因咖啡豆 的定义,是处理过后以重量计咖啡因含量不超过生豆0.1%。而星巴克的标准(也算一般国际标准)则是去除至原含量3%以下,其实只能叫 低因咖啡豆 ,不能称

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  • 低因咖啡的故事

    据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
     
    当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。
     

     
    什么是低因咖啡

    低因咖啡Decaf是不含咖啡因的咖啡(decaffeinated coffee)的缩写。来自咖啡豆的咖啡至少有97%的咖啡因被去除了。有很多方法可以从咖啡豆中去除咖啡因。其中大多数包括水,有机溶剂或二氧化碳。将咖啡豆在溶剂中洗涤直至咖啡因被提取到其中,然后除去溶剂。豆子在烘烤和磨碎之前都是脱咖啡因的。除咖啡因含量外,无咖啡因咖啡的营养价值应与普通咖啡几乎相同。然而,取决于所使用的方法,味道和气味可能变得稍微温和并且颜色可能改变。这可以使脱咖啡因咖啡对那些对普通咖啡的苦味和气味敏感的人更加愉悦。
     
    低因咖啡是完全没有咖啡因的意思吗?并不是。前街咖啡认为低因咖啡虽然提取了大量的咖啡因出来,但是还是会残留2%—3%咖啡因,即每一杯低因浓缩咖啡里面还是会含有约0-7毫克的咖啡因,虽然还是会有咖啡因的存在,但相比起普通的浓缩咖啡,低因咖啡的咖啡因对绝大部分人来说不会受到任何影响。

    低因咖啡处理法

    去除咖啡因的处理方法有很多,大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法。
     
    直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、乙酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。
     
    由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。
     
    使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自蔗糖,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。
     

     
    这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。
     
    使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。
     
    瑞士水处理法是瑞士公司Coffex在70年代末开发的,SWISS WATER®目前已注册专利。这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。
     
    这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。
     

     
    综合上面的低因咖啡处理法,前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。要想低因咖啡的味道不打折扣,咖啡豆的选取就显得很重要。低因咖啡的味道之所以会受到损害,主要是在去除咖啡因的过程中,咖啡在水中浸泡或蒸煮的步骤所致。现在,有心的咖啡烘焙师正在寻找那些能保留香味的咖啡豆品种,即使经历了去除咖啡因过程中的“千锤百炼”,它的酸性及粘稠度也不会遭受损失。当然,咖啡豆毕竟也是一项农产品,其从农场到咖啡杯的时间越长,低因咖啡的味道自然就会流失越多。

    前街咖啡的这款低因咖啡是来自哥伦比亚蕙兰产区,具体信息如下:

     

    产区

    哥伦比亚 蕙兰产区

    海拔

    1750米

    品种

    铁皮卡

    处理方式

    瑞士水处理

    风味

    莓果、柑橘、可可、坚果



     

    这款豆子因为纤维结构有不同,因此在冲煮参数需要作出调整,如下表:

     

    粉量

    15g

    比例

    1:15

    水温

    88℃

    研磨度

    粗研磨(20号标准筛通过率62%)

    滤杯

    Kono滤杯


     
     

    1.倒入咖啡粉,注入2倍水量(30ml)闷蒸30秒。

     

    2.然后进行第二段注水,轻柔绕圈注入150ml热水,把粉层推高,使表面冲出黄金泡沫面。

     

    3.待粉层水面稍稍下降,注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯,结束萃取。萃取时长为2分10秒。


    这款豆子是经典的哥伦比亚水洗咖啡风味,坚果黑巧克力的香气,柔和的柑橘酸,带着浓厚的奶油巧克力。

前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

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