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手冲咖啡基础教程

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2014-07-18 16:34 我要评论

在制作咖啡的众多方法中,手泡方式不但在味道上可以发挥咖啡丰富鲜活的香气,保持咖啡纯净的口感和丰富柔和的味道,最大限度地发挥咖啡的个性,而且有着操作简便,易学易作,器具便于管理等优点。但这并不等于说手泡咖啡就是随心所欲地冲泡而不须任何基础,

  在制作咖啡的众多方法中,手泡方式不但在味道上可以发挥咖啡丰富鲜活的香气,保持咖啡纯净的口感和丰富柔和的味道,最大限度地发挥咖啡的个性,而且有着操作简便,易学易作,器具便于管理等优点。但这并不等于说手泡咖啡就是随心所欲地冲泡而不须任何基础,也并不是说用任何方法都能冲泡出一杯好喝的咖啡。

  手泡咖啡看似简单,实际上在冲泡过程中从大的方面来说对于冲泡方式,水温,萃取时间,萃取量都有一定的要求,从小的方面来说闷蒸的时间,冲泡水流的粗细,流速,每次注水的间隔时间等又会对咖啡的味道产生微妙的影响,在众多影响手泡咖啡味道的因素中,任何一个小因素的改变都会改变最终制作出的咖啡的味道。手泡咖啡的味道没有标准可言,但是一杯好的手泡咖啡的基本要求是要有鲜活的香气,纯净的口感,无杂味涩味,具有酸度,苦味,甜味等丰富的味道而且达到均衡的调和,喝完之后口中咖啡余韵明显而且干净。

  这几年里,在休门咖啡培训过程中,学员们在手泡咖啡的学习过程中也出现过方方面面的大小问题,在此将这些问题总结出来,并根据个人经验和理解总结一些操作基础性规范,希望对初学手泡咖啡的朋友能有所帮助。

  (一)姿势

  手泡咖啡可以说是一个功夫活,这一点在对于冲泡水流的控制上可以充分体现。好的冲泡要保持水流纤细而均匀,柔和而稳定,在冲泡过程中保持咖啡粉层稳定的基础上,最大限度的萃取出好的味道成分避免不好的味道成分的萃取。那么,想保持稳定的水流最基本的就是要有一个好的姿势,这样才能更稳定地操纵手冲壶,实现水流的稳定和冲泡的平稳。

  手泡咖啡操作没有一个标准的姿势,根据个人的身体情况,操作习惯,吧台及操作器具的差异都会有所差异,但基本的操作原则是要保持一个稳定,舒适,便于操作而且美观大方的姿势。

  首先,保持一个好的站姿。可以保持一个竖直站姿,两脚开立大概10公分,也可以保持双腿并拢双脚呈60度角分开。除了竖直站立外,也可以双腿前后分开,重心放在前面的腿上保持稳定,后面的腿协助支撑保持身体重心稳定。总之,根据个人身体条件和习惯,在操作前先调整好稳定舒适的站姿是基本。

  其次,用手握壶的姿势。这里要注意手冲壶里的水要保持九分满,这样才便于控制水流。对于初学者来说手冲壶是有一定的分量的,而且不锈钢的手柄易滑不稳定,所以根据个人的操作习惯找到一个比较适合自己的姿势稳固地操纵手冲壶也是很重要的,建议以”提壶”的姿势握住手柄上部而不是以”举壶”的姿势,再者要注意大拇指不要靠壶壁以免烫着.

  第三,壶与身体的距离.操作时身体与吧台要保持一定的距离保证有充分的活动空间但又不能离得太远,大概10公分左右,这个视个人情况而定,而且滤壶放在吧台距离身体的距离一般也在10公分左右,太近或太远都无法自如操作.

  第四,眼睛注视水流及咖啡粉的角度,在低头注水时,要保证滤器和咖啡粉在双眼目光垂直控制之下,而不是斜视水流或咖啡粉.

  第五,注水时持壶的用力方式.以手持壶,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,将大臂靠近身体,利用大臂的力量支撑壶的力量来转动,整个过程中,小臂和手腕只是起到支撑传达作用.切忌用手腕支撑壶身,不但水流容易发抖,长时间工作还会造成扭伤.

  总之,做手泡咖啡的姿势没有标准,因人,因吧台高度,因手冲壶大小而已,要根据具体情况进行调节,只要保证稳定,放松,便于控制就可以,而且在初步练习注水时一定要打下坚实的基础,尽量保持水流垂直流出,纤细,慢速而且均匀稳定的运转.

  (二) 水流

  水流太粗!

  水流太快!

  水流忽粗忽细!

  水流老发抖!

  水流老是断流!

  这大概是初学者经常会遇到的问题吧!

  那么怎样解决这些问题呢?——练习!只有练习!那么该怎样练习呢?这里我根据学员们练习的进展状况和常见问题,结合自己当初练习的经验,整理了一个手泡咖啡水流练习三部曲。

  第一步:最初练习时,水流要极细,极慢,极均匀。就像习武先要从每一个劈腿,蹲马步而且要把马步蹲得绝对扎实一样,练习时也要以最高标准来保持水流,这样才能保证有个扎实的基础,在做咖啡时才能收放自如,行云流水。那么这里的极细也有个限度,就是刚开始注水时,慢慢倾斜壶嘴,让水流成滴状流出,然后继续倾斜,让水流由滴状变成略为弯曲的水流,然后继续倾斜一点点,让水流再放粗一点点,呈直线状水流竖直流出,这就是最初练习时要求的水流标准。极慢呢?在水壶浇水时是要用水流来画同心圆的,那么这个画圆的速度就要保证越低越好,只要保证手冲壶是在转动的。极均匀包括水流粗细和速度都要均匀稳定,不能忽快忽慢,忽粗忽细。按照这样的标准,每天坚持连续练习一小时以上,可能前两天会因为不适应而手发酸胳膊疼,但是这里切记一定要坚持!坚持一个小时以上才能习惯!坚持下来,快的话三天就能基本稳定水流,一般一周左右就可以感觉到明显的进步:水里可以控制得比较细而且比较均匀了,手也不会那样酸疼不舒服了。

  第二步:让水流变得柔和。

  水流基本稳定成型了,但是这时的水流虽然纤细均匀,却显得比较紧张僵硬,所以水流力度比较大,容易把咖啡粉冲散而且冲出涩味杂味。就像夏天的一场大暴雨之后,那些地面上都会坑坑洼洼满是雨水流过后冲出的沟褶,但是一场细密的春雨过后,地面充分地吸收水分而更加密实光滑。这时的水流练习也要去找这样的感觉,当水流浇下去的时候,要感觉是把水流轻扑在咖啡粉上而不是浇上去,让水流柔和地缓缓通过咖啡粉并萃取出里面的好的味道成分。

  第三步:随心所欲调节水流。

  练习水流就如练功,等到能控制水流保持住柔和的水流时,就说明已经有了一定的“内功”了。如果初步时要按照口诀来练习每个招式,那么具备了一定内功再掌握了各种招式后就要学着灵活出招了。也就是说,对于不同的咖啡豆,不同的研磨度,不同的滤器,不同的新鲜度,这时就可以适当的调节水流粗细,高度和速度了。当然,调节也要有度,原则上是怎样保证让水流柔和以免萃取出杂味,同时又要有一定的力度以保证能充分萃取。如果前两步主要是通过一定量的练习来实现的技术进步,那么这一步除了长时间的练习之外,还需要对于咖啡豆的理解和个人的感觉了,当然这感觉也是来自大量的理论积累和经验。

  这个水流三部曲,其实就是通过走近手泡咖啡到走进咖啡的过程,等到真正做每一杯咖啡都能如高手舞剑般行云流水般萃取出咖啡之“真味”时,也就是水流功夫的最高境界了。

  对于很多刚接触手泡咖啡的朋友来说,可能一个主要的问题就是:在初学阶段,原来看似简单轻便的手冲壶拿在手里突然变得重千斤,水流调节也没看起来那么自如,注水时间长了手还会发抖,无法控制水流……这些,一方面是因为练习不足不够熟练,;另一个原因就是没能找到一个合适的姿势和用力方式。手泡咖啡到底采用什么样的姿势才算最好?这个没有标准的答案,每个人的身高,体型,操作习惯不同,在姿势上也会有所差异,但是对于初学者,如果掌握了姿势要领,学会根据自身条件调整好姿势,那么练习起来也是事半功倍,所以在此总结了一套最基本最简单的手泡咖啡初学姿势,仅供参考。

  1. 准备工作

  保持操作区域整洁有序,准备好所需工具:手冲壶、滤器、虑壶、滤纸、咖啡渣接取杯、毛巾,将手冲壶里注入9分满的水。

  2. 调整姿势

  稍微活动一下四肢,保持身体舒适放松。

  操作时可以采用两种站姿:一是朝向正前方,双脚分开一拳的距离,正直站立。二是身体朝向左前方侧立,左腿在前右腿在后,双脚跟接触并分开30度角。根据个人身体条件调整站姿,两种站姿都要保证:脚掌着地,将重心落于双脚,保持稳定,腰板直挺,肩膀自然打开,保持全身既有形又放松的状态。

  3. 调整身体、吧台与器具的距离。身体与吧台距离保持在5—10公分左右。将虑壶置于身体正前方,距吧台边缘10公分以内,保证在注水时,目光下射直视滤器和水流。左手轻轻按住吧台以辅助身体平衡,右手握壶。

  4. 提壶并浇水。握壶时拇指和小手指在壶把外侧,食指、中指和无名指在壶把内侧,以环扣的形式握住手冲壶,保持稳定。以肩为轴,通过大臂用力来提壶,小臂,手腕和手指起着稳定手冲壶的作用,保持自然舒适状态。

  5. 注水。将手冲壶提起,保持壶嘴距离滤器上方3公分左右的距离,壶嘴对准滤器正中央位置,目光直视滤器,轻轻倾斜壶嘴角度,让水流缓缓流出。以滤器中央点为圆心,按顺时针的方向注水,由内往外画同心圆。同心圆最外圈距离滤器边缘1公分以内。保持水流纤细、均匀、缓慢、稳定。注水停止时注意保持水流缓和。

  注水熟练之后按照正常萃取注水步骤即:闷蒸,第一次、第二次、第三次注水分别按照总体注水量的60%,30%和10%的比率进行练习。

  三次注水结束后,轻轻将滤器和滤壶分离,注意不要将滤器内残余水滴溅到吧台上。

  手泡咖啡制作步骤:

  一.准备器具并烧水。

  二.磨咖啡粉并设置到滤器。

  三.预热虑壶并调整到合适水温。

  四.冲泡。

  1、 闷蒸。少量水浸湿咖啡使其充分膨胀。

  2、 膨胀到顶峰时第一次注水。(60%)

  3、 膨胀面落到平面时第二次注水。

  4、 第三次注水。

  5、 分离滤器。

  五.将咖啡倒入杯子并清洗整理器具。

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