在制作咖啡的众多方法中，手泡方式不但在味道上可以发挥咖啡丰富鲜活的香气，保持咖啡纯净的口感和丰富柔和的味道，最大限度地发挥咖啡的个性，而且有着操作简便，易学易作，器具便于管理等优点。但这并不等于说手泡咖啡就是随心所欲地冲泡而不须任何基础，也并不是说用任何方法都能冲泡出一杯好喝的咖啡。
手泡咖啡看似简单，实际上在冲泡过程中从大的方面来说对于冲泡方式，水温，萃取时间，萃取量都有一定的要求，从小的方面来说闷蒸的时间，冲泡水流的粗细，流速，每次注水的间隔时间等又会对咖啡的味道产生微妙的影响，在众多影响手泡咖啡味道的因素中，任何一个小因素的改变都会改变最终制作出的咖啡的味道。手泡咖啡的味道没有标准可言，但是一杯好的手泡咖啡的基本要求是要有鲜活的香气，纯净的口感，无杂味涩味，具有酸度，苦味，甜味等丰富的味道而且达到均衡的调和，喝完之后口中咖啡余韵明显而且干净。
这几年里，在休门咖啡培训过程中，学员们在手泡咖啡的学习过程中也出现过方方面面的大小问题，在此将这些问题总结出来，并根据个人经验和理解总结一些操作基础性规范，希望对初学手泡咖啡的朋友能有所帮助。
(一) 姿势篇
手泡咖啡可以说是一个功夫活，这一点在对于冲泡水流的控制上可以充分体现。好的冲泡要保持水流纤细而均匀，柔和而稳定，在冲泡过程中保持咖啡粉层稳定的基础上，最大限度的萃取出好的味道成分避免不好的味道成分的萃取。那么，想保持稳定的水流最基本的就是要有一个好的姿势，这样才能更稳定地操纵手冲壶，实现水流的稳定和冲泡的平稳。
手泡咖啡操作没有一个标准的姿势，根据个人的身体情况，操作习惯，吧台及操作器具的差异都会有所差异，但基本的操作原则是要保持一个稳定，舒适，便于操作而且美观大方的姿势。
首先，保持一个好的站姿。可以保持一个竖直站姿，两脚开立大概10公分，也可以保持双腿并拢双脚呈60度角分开。除了竖直站立外，也可以双腿前后分开，重心放在前面的腿上保持稳定，后面的腿协助支撑保持身体重心稳定。总之，根据个人身体条件和习惯，在操作前先调整好稳定舒适的站姿是基本。
其次，用手握壶的姿势。这里要注意手冲壶里的水要保持九分满，这样才便于控制水流。对于初学者来说手冲壶是有一定的分量的，而且不锈钢的手柄易滑不稳定，所以根据个人的操作习惯找到一个比较适合自己的姿势稳固地操纵手冲壶也是很重要的,建议以”提壶”的姿势握住手柄上部而不是以”举壶”的姿势,再者要注意大拇指不要靠壶壁以免烫着.
第三,壶与身体的距离.操作时身体与吧台要保持一定的距离保证有充分的活动空间但又不能离得太远,大概10公分左右,这个视个人情况而定,而且滤壶放在吧台距离身体的距离一般也在10公分左右,太近或太远都无法自如操作.
第四,眼睛注视水流及咖啡粉的角度,在低头注水时,要保证滤器和咖啡粉在双眼目光垂直控制之下,而不是斜视水流或咖啡粉.
第五,注水时持壶的用力方式.以手持壶,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,将大臂靠近身体,利用大臂的力量支撑壶的力量来转动,整个过程中,小臂和手腕只是起到支撑传达作用.切忌用手腕支撑壶身,不但水流容易发抖,长时间工作还会造成扭伤.
总之,做手泡咖啡的姿势没有标准,因人,因吧台高度,因手冲壶大小而已,要根据具体情况进行调节,只要保证稳定,放松,便于控制就可以,而且在初步练习注水时一定要打下坚实的基础,尽量保持水流垂直流出,纤细,慢速而且均匀稳定的运转.
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2014-09-11 14:55:09
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