咖啡知识

二次冲泡的咖啡不好喝 原因在这里

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2016-12-27 10:04 我要评论

咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成,但在萃取芳香物质时,并非全部萃出为最好,一般情况下,18%~22%萃取率的咖啡会比较好喝。 如果你对此感到较难理解,我们就以甘蔗为例来解释一下: 甘蔗由水分、糖、矿物质、维生素、氨基酸等营养

咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成,但在萃取芳香物质时,并非全部萃出为最好,一般情况下,18%~22%萃取率的咖啡会比较好喝。
  如果你对此感到较难理解,我们就以甘蔗为例来解释一下:
  甘蔗由水分、糖、矿物质、维生素、氨基酸等营养物质(汁液)和纤维组成,无论是榨汁还是嚼食,我们食用的都是汁液。但即便是机器榨汁,在丢弃掉的纤维中仍然是含有少量汁液的,也就是说,无法将汁液100%榨干。如果你将丢掉的纤维收集起来再重复榨汁喝,就会有部分的纤维随同汁液进入你的口腔,带来不好的口感,同时,甘蔗汁也不如正常榨取甜美,不信你可以试试。
  咖啡中的可溶性芳香物质粘附在咖啡熟豆的细胞壁上,在与水接触时被溶解并随着水一起被带出,这个过程我们叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深,咖啡豆的内部空间越松散,芳香物质越容易释出,研磨成粉的咖啡与热水接触后,只需两三分钟就可以将大部分好喝的风味带出来。
  水不断地冲刷咖啡粉,芳香物质就不断被释出,当22%左右的芳香物质被带出后,如果继续注水,流出的液体就会带有杂味,就好比把甘蔗的纤维重复榨汁。
  咖啡的可溶性物质中包含中低分子量的芳香物质,也包括高分子量的不易溶物质,根据溶解速度不同,先被释出的是酸性物质和花果香,其次是糖和焦糖化风味,最后是苦和杂质(不易溶入到热水中的成分)。所以正常的咖啡冲泡之后,剩下的就只是杂质和木质纤维了,我们也可以说那是“不好的物质”。
  所以,您并没有浪费咖啡,因为精华已被您喝掉。不信?您闻闻看留在滤杯里的咖啡渣的气味就知道了。还不信?那就试试重复冲泡一次呗。有时候验证已有的结论是件很好玩的事。给客人做了一杯手冲咖啡之后,我们没有将咖啡渣丢弃:喝吧,这杯带有纸浆、木头味道的水,你喜不喜欢?然后,就又有客人问了:怎么你的咖啡粉不能全部溶于水的呢?我买的速溶就可以全溶啊,一点都不浪费。
  好,那我们就再举个例子:
  以我们常喝的豆浆为例,超市有卖袋装的“豆浆粉”,加水搅拌后就成为一杯豆浆,全溶。但大部分的家庭还是会买台豆浆机,买些新鲜黄豆来自己打豆浆喝。打过豆浆的人都知道,全豆豆浆最后一步是将豆渣滤出,只喝汁液。
  这就好比我们的现磨咖啡,冲泡后将咖啡渣滤掉。豆渣还有其利用价值,可以制作成其他的美食。咖啡由于其特性,咖啡渣不能再次食用,但也同样有价值:用于堆肥、用来吸除异味、制成肥皂、制成美容用品等。所以,浪费不浪费是相对而言。
  每种食品都有自己的特性,茶叶是越冲泡醇香越现,而咖啡豆磨好之后只需要冲泡一次就可以了,再次冲泡只会降低咖啡的味道,反而是得不偿失了。咖啡和茶叶有很大的不同,但是却有相同的魅力,让人们爱不释手,我想这就是大自然给予人类的恩赐吧!

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