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推荐给新手的手冲咖啡入门最佳选择套装-HARIO V60冲煮示范教程

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-02-09 15:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长? 手冲咖啡有趣的地方就在于易学难精这点,虽然透过基本教学或观摩影片就能很快上手,但实际上各家咖啡师的冲煮手法却


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  • 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长?
  • 手冲咖啡有趣的地方就在于“易学难精”这点,虽然透过基本教学或观摩影片就能很快上手,但实际上各家咖啡师的冲煮手法却各有不同,天使就藏在细节里。今天要推荐给手冲咖啡新手们的器具组合: HARIO 小云朵细口手冲壶与透明黑咖啡滤杯组,不仅价格非常平易近人,同时兼具容易操作及质感满点的优点!
     
    【HARIO】小云朵不锈钢细口壶 (VKB-70HSV) ,壶重约 330 公克,满水容量 700 毫升,适用于 IH 电磁炉。体积轻盈小巧,适合女性使用。
     
    【HARIO】V60透明黑树脂滤杯咖啡壶组(ESD-01TB-EX-M),玻璃壶为耐热玻璃材质,耐热温度差:120 ℃ ,上有刻度线标示 100——300 毫升。用来冲煮 1——2 人份咖啡最适当.
     
    ・咖啡粉量 20 公克
     
    ・研磨刻度 #6 (小富士鬼齿磨豆机)
     
    ・冲煮水温 90°C
     
    ・闷蒸时间 30 秒
     
    ・萃取水量 200 毫升
     
    最近在手冲咖啡四大要领里面,有提到“高浓度低萃取”的概念,引起了不少广泛讨论。基隆丸角咖啡所惯用的方法刚好就符合这个概念,想要达到干净而浓郁的口感,重点就在于研磨刻度,我们这次所使用的是富士珈机 R220 鬼齿式磨豆机,刻度设定在#6号。与一般手冲咖啡惯用的刻度在 #3——#4 做比较,这个刻度所研磨出来的咖啡粉相当的粗。
     
    之前有跟大家分享过,影响萃取率的因素有二,研磨刻度跟冲煮水温。但由于较高的冲煮水温可以为我们带来更棒的咖啡香气,所以还是使用 90°C 的热水来进行萃取。这次使用大叔烘焙的巴拿马唐阿佛雷多日晒处理的咖啡豆,整个甜香爆炸,入口温顺回甘。
     
    对手冲咖啡初学者来说,有个动作绝对不能忽略,那就是“闷蒸”!也就是在日文咖啡书里都会提到的 “蒸らし” 这个动作。简单的来说,在正式注水冲煮之前,先注入少量的热水让咖啡粉吸饱,并排放出二氧化碳,闷蒸水量大约是咖啡粉重的 1.5 —— 2.5 倍,视烘焙深浅而定。一般来说,深烘焙的咖啡豆,体积膨胀率较大,所以能够吸收更多的热水。静置闷蒸的时间一般都在 20——30 秒钟,这个就看咖啡豆的新鲜程度来决定,越新鲜的咖啡豆会排出较多的二氧化碳。
     
    静置闷蒸之后就开始正式的注水,会以较小的水柱浇注在咖啡粉层上面,由内而外反覆绕圈。经过多次练习后,初学者就可以保持水柱稳定,而不会断断续续、忽大忽小。
     
    第一次的注水,约在咖啡粉淹起来的高度接近滤杯边缘 2 厘米处时停止,注入水量约在 120 毫升左右。待水位稍微下降后,继续第二次的注水。这个手法我们称作为“断水”,透过中断注水可以提高咖啡的浓度。而第二次注水时,就可以发现到水柱的大小来得较粗,待水位高度到达滤杯边缘约 1 厘米时停止。
     
    最后,当下面盛接的玻璃杯内的咖啡液体到达刻度 200 毫升时,就将咖啡滤杯移开,不需要让里面的水流干。
     
    HARIO 云朵手冲壶特殊的鹅颈设计,让咖啡壶嘴可以贴近咖啡粉表面,细口壶嘴让咖啡水柱可粗可细,配合前后段不同萃取概念。
     
    鬼齿式碾磨刀盘所切割出来的咖啡粉颗粒较为四方,与切割式刀盘的片状颗粒差异极大。在风味上来说,鬼齿刀盘的味道会比较圆润且甜感明显,切割式刀盘的香气和酸质会比较突出。
     
    低调沈稳的透明黑,带来好香气也带来好心情。HARIO V60 的名称由来,是其滤杯倾斜角度为 60° 的缘故,同时透过滤杯内缘的导水沟槽,达到上快下慢的效果,避免因为积水而造成杂涩味的产生。
     
    影响手冲咖啡风味的因素主要有几项,分别是浓度、温度、颗细度、速度,这四点至关重要。首先,浓度指的是咖啡粉与热水的比例,通常也可以称为“粉水比”,常用的粉水比为 1:12 ~ 1:15 之间,也就是 1 公克的咖啡粉配上 12——15 公克的热水。要特别注意的是,浓度与萃取率是不同的概念。   接著,是温度,也就是冲煮咖啡时所用的热水温度。温度越高,越容易把咖啡粉里面的美味跟芳香物质萃取出来;惯用的冲煮水温约在 85——93 度之间。使用较低水温时,咖啡的酸味比较明显,高温则能带来较佳的香气。   而颗细度指的是咖啡粉研磨时的粗细,越细的咖啡粉,萃取越完全。   所以刚才提到的萃取率的概念,是跟温度与颗细度有关连,浓度高不代表萃取率高。以东京琥珀咖啡为例,使用多达 30 多公克的咖啡粉,萃取出 100 毫升的咖啡液体,浓度极高,但同时使用著极粗的颗细度,这样萃取率反而是低的,也就是所谓的“高浓度低萃取”的手法。   最后则是速度,也就是整个冲煮过程的总时间或是水柱绕圈的频率,像是我们透过静置闷蒸以及断水来让萃取率增加,这都是控制速度的影响。
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