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海拔,温度,维度对咖啡有什么影响?咖啡品种和海拔是怎么相互影

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-16 18:31 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 何种环境该栽植什麽咖啡品种,这涉及复杂的基因特质与生态系统, 近年已成为咖啡科学最热门的领域。 法国国际农业发展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)对海拔与品种如何影响咖



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何种环境该栽植什麽咖啡品种,这涉及复杂的基因特质与生态系统, 近年已成为咖啡科学最热门的领域。 法国国际农业发展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)对海拔与品种如何影响咖啡风味,提出以下研究结果:
  
  (1)种於较高海拔的咖啡,酸香精灵较丰富, 但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强, 这可从瓜地马拉八大产区中,海拔最高约在2, 000公尺的薇薇特南果(Huehuetenago, 位於瓜国西北部与墨西哥接壤)和怀强斯(Fraijanes, 位於东南部与萨尔瓦多接壤)得到印证, 这两区咖啡酸味明显高於包括安地瓜在内的其他六区。另外, 海拔每升高100公尺,温度降低摄氏0.6度, 研究更发现每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原则上,酸香精灵与蔗糖含量愈高,咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大, 可减慢咖啡的生长速度,累积更多养分。
  
  (2)遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香味,因为树荫可阻挡午间艳阳, 让咖啡树不致曝露在高温环境下生长,新陈代谢不致太快, 有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡, 务必栽植遮荫树,可提高咖啡果酸味。有些产区海拔低於1, 000公尺,咖啡却有优雅的酸味,夏威夷柯娜(Kona) 就是一例,因为柯娜岛离赤道较远,纬度约二十度左右,属亚热带, 阳光不似热带区那麽强。更重要的是,夏威夷大岛午後风吹云起, 发挥遮荫树效果,厚云及时为咖啡树降温,降低新陈代谢, 居功不小。简而言之,高海拔(但冬天不致结霜) 与遮荫树减缓咖啡成长,使之有充裕时间发展芳香精灵, 这类生态的咖啡,甜感和酸香味明显。
  
  (3)豆子大小与海拔成正相关,海拔高较易结出饱满体型的豆子, 因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来订定豆子的等级。 但豆体大小与品种有关,体型并非最佳的评等标准。
  
  (4)阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关, 每升高300公尺,咖啡因含量增加10%。瓜地马拉海拔1, 400公尺产区的咖啡因,明显比1,100公尺的咖啡高出10% 左右。相反的,绿原酸却与海拔高度成反比,每升高300公尺, 咖啡的绿原酸减少5%,这可能与咖啡抗病虫害系统有关; 愈低海拔愈易染病,所以绿原酸愈高。 绿原绿也是咖啡苦涩死酸的原凶之一, 这说明了为何愈低海拔的咖啡,酸香味愈不优雅。 咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者, 光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6~8%, 平地粗壮豆更高占10%以上。 咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加,比方说高温、乾燥、 虫害,让植物感到生存压力愈重,绿原酸就会愈高, 但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。 咖啡农愈疏於照顾咖啡树,或生长环境愈险恶, 结出来咖啡豆所含绿原酸就愈高,酸涩苦味就会愈重, 彷佛咖啡也有灵性:「你不仔细照料我,我就给你苦涩咖啡喝!」 相对的,用心栽植的咖啡庄园,水土适宜,日夜温差大,雾气弥漫, 周遭有遮荫树伺候…如此投好阿拉比卡树,令其无忧无虑生长, 绿原酸浓度相对较低,很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡。 所以,绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的「地域之味」, 这对精品咖啡尤为重要。
  
  咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中, 以为某产国的咖啡属於果肉厚实或果酸味很强的类别, 或某产国的豆子一定是软豆等,这些是见树不见林的狭隘见解。 产国固然影响咖啡风味,但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。 愈接近赤道,气候愈热,栽种海拔就要高,才能种出极硬豆。 而离赤道稍远的亚热带,温度较低,栽植海拔或可低於热带区, 即可种出硬豆或接近极硬豆。
  
  举例来说,哥伦比亚、肯亚和衣索匹亚等国位於赤道附近, 纬度在十度以内,因此栽植极硬豆的海拔较高,约在3, 600英尺(约1,100公尺)到6,300英尺(约2, 000公尺)之间,由於雨量丰沛,每年可收成两次。另外, 巴西南部、辛巴威、墨西哥、牙买加和云南等产区,离赤道稍远, 纬度在十五到二十四度之间,属亚热带,海拔不需太高,约1, 800英尺(550公尺)至3,600英尺(1,100公尺) 就可种出硬豆,但此区气候有乾湿季之别,每年只可收成一次。
  
  尽量不要以产国做为区别豆性与类别的标准, 应该再加上该产区的海拔高度、纬度和品种来考量, 才能更精确掌握豆子的属性。一般认为巴西属软豆, 因为海拔往往低於1,000公尺,但不要忘了, 巴西属亚热带气候,海拔不必超出1,500公尺, 亦可种出极硬豆。巴西得奖精品豆的海拔约在1,200公尺上下, 甚至不到1,100公尺, 但其如红酒般的优雅果酸味不输瓜地马拉。 如果瓜地马拉咖啡树种植在1,200公尺以下,因纬度较低, 此一海拔就无法栽出极硬豆。区别豆性最保险方法还是以海拔、 纬度和品种为准,较为专业。
  
  另外,豆粒大小与品种、栽培环境息息相关。研究发现,80% 铁比卡豆宽在17目-即6.75毫米-以上, 但波旁豆却只有65%达此标准。 精品咖啡主力品种的豆体大小依序为铁比卡>卡杜拉>卡杜艾。 但要注意的是,品种并非决定豆粒大小的唯一因素,土壤养份、 环境压力和栽植密度,亦直接影响豆体大小。栽植环境如果不佳, 即使铁比卡的豆子也会缩小到15目以下。 养份不够的咖啡树很容易结出密度低的浮豆和缺陷豆。

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