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专业咖啡师培训|模拟 WBrc 咖啡比赛|前街咖啡师考试流程

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-09-14 20:05 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为了店面出品稳定和统一,前街咖啡师偶尔也会进行内部考试做为日常出品评分参考,主要考察咖啡师表达能力和对豆子的认识程度,通过豆子【产区信息】讲解,用什么冲煮手法,还有风

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为了店面出品稳定和统一,前街咖啡师偶尔也会进行内部考试做为日常出品评分参考,主要考察咖啡师表达能力和对豆子的认识程度,通过豆子【产区信息】讲解,用什么冲煮手法,还有风味、余韵、酸质等等表达。
 
         今天小编,做下『评委』......的解说,哈哈哈~~
 
  
相信有部分朋友们发现,我们前街不定期会有“抽查考试”,为什么要考试?除了检验我们对豆子的熟知程度之外,更重要是为了给大家呈现一杯好咖啡,享受一杯咖啡的味道和故事。怎么考法?当然不是简简单单的冲一杯单品咖啡,具体是怎样的流程呢?首先给大家介绍一下,我们用的评分记录表:
 
  世界咖啡冲煮大赛(WBrC)的评分表
 
  
1,湿香
 
  基本上,咖啡湿香气的特质对应著咖啡的生产地。但相对的,湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关,依咖啡的烘焙日期到使用的日期这段期间长短来衡量,同时也受包装隔离湿气与氧气的情况影响。湿香气就是指咖啡液的香味,一般咖啡的湿香气远没有干香气在嗅觉上那么明显,利用嗅觉鉴别湿香气时,我们一般要乘着咖啡温度较高时进行,利用咖啡液的挥发来鉴别湿香气。
 
 
  
2, 风味
 
  风味代表了咖啡的主要特质,是“中段”的感官体验, 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等介于咖啡的湿香气和酸质带来的第一印象与最后的余韵之间。风味融合了所有味蕾知感与鼻后嗅觉对咖啡的印象。此评分项必须包含味道与湿香气的强度、质感、以及复杂度,借由强劲的啜吸让所有的味蕾都参与这味觉评估。如果实在不知道怎么描述,可以看着风味轮进行参照:
 
 
 
3, 余韵
 
余韵的定义为正面风味特质(味道与香气)在咖啡已喝下或吐出之后,于舌后端残留的时间长短。啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散。
 
若余韵短或带有负面特质,从而降低对该杯咖啡的体验,将得到较低的分数;若此余韵提升对该杯咖啡的体验,则将得到高分。则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。
 
  4, 酸质
 
 
  
酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度”,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸;而当具有负面风味时会形容为“臭酸”,不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果。
 
在最好的情况下,酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质,也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评量的特质。但过度强烈或显著的酸质可能会令人感觉不舒服,而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当。
 
 
 
在横向评分尺上标明的最终分数必须反应出评审所感受到的酸质品质,此乃基于该咖啡生产地的风土特性或其他因素(烘焙度、冲煮用途等等)所预期的风味特质。
 
考试时,我们会要求将咖啡相关资讯,包含了产地信息、品种以及处理法,加以连结并传递于展演咖啡中,酸质强度偏高或偏低,但如果酸质品质佳,会有好的成绩反应在分数中,也会反应在整体感受中。
 
  5, 醇厚度
 
 
 
 醇厚度怎么理解,粘稠的意式浓缩可是说是body的表现,除了粘稠的浓缩咖啡口感具有高的醇厚度,多汁感有时也能赋予高醇厚度的口感(想象一下喝汤、果汁、好茶)。Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道,而是一种感受,一种重量感。
 
醇厚度的品质是以饮品在口腔中的触感为基准,尤其以舌面与上颚之间的触感为主。醇厚度 “重”或“轻”的咖啡在质感的评分上可能都会获得高分,原因在于液体在口腔中有好品质的触觉感受。然而某些纯厚度较“轻”的咖啡可能也会在口腔中有令人愉悦的感受。口感醇厚度较重的咖啡,或者是醇厚度较轻的咖啡,在醇厚度的质感表现上皆可能得到相对高分的评分,虽然两者的强度截然不同。参考【什么是咖啡的body?如何冲煮出咖啡的醇厚度?】
 
  6 ,平衡度
 
  指咖啡各个评项是否均衡,平衡度融合了该咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质、与醇厚度共同呈现互补或是对比的 感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质、或者某些特性过于强烈,平衡度的分数会较低。例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐,则本项评分会高。

 
  7, 整体印象
 
 “整体印象”的评分是用以反应出该评审对于该冲煮饮品最全面性而完整的感受。若一个咖啡饮料在许多层面有很好的表现,但却“不够到位”,仍会得到较低的分数。在此项得到高分,需完整呈现一只咖啡在风味上独特的风土特质,并合乎其特质上给人的期望。最好的例子。如评审若有某项偏好的特质无法适当地在个别评分项目中被凸显,在整体印象上的给分就可能会更高,以反应该特质的表现,这个项目让评审依个人观感做评价。
 
 
 
 以评分尺记录饮品的分数,在强度尺上划上一条并圈起,以表示品质的程度。如果评量的程度有变动(如果降温后某些特性的质感增强或减少了),在强度尺上再划一条线表示新的程度,并划上箭头以标明分数最后被修改的方向。
 
 
评分尺度
 
 
限于下列范围:
 
评审必须以该评分尺度进行评分:好、很好、优秀、以及特优。 评审不可给低于 6.00 的分数。低于“好”的程度以 6.00 分计。
 
每个评分项目皆使用横向的评分尺(由左至右)标示,用以评量对该项目所感受到的相对品质,对该杯饮品品质的感受评估则依评审经验上对品质的了解为基准。
 
有些项目亦有直式的评分尺。直式的评分尺(上到下)用以标示感官部份的强度作为纪录与参考,并不包含在分数之中。
 
 
 
评估完毕之后,评分分数将记录于每个表格的“总计”栏。计分员将计算每个项目累积的总分。
 
说了那么多,那实际的考试流程怎么走呢?又怎样介绍这支豆子呢?
 
首先,和咖啡比赛一样,咖啡师需要准备做一个讲解词:
 
 
 
今天,以小宇咖啡师讲解词为例:
 
今天,我给大家冲的一支令人惊艳的豆子【艾利达 日晒 铁皮卡】,顾名思义她来自艾利达庄园,坐落在巴拿马波奎特产区,波奎特是奇里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近着名的巴鲁Baru火山,由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在1670米到1850米以上,由此在波奎特区域造成了多种小气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。
 
 
庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树,其余的都还是原始森林。在这样高海拔的环境下,低温造成咖啡浆果成熟期的延迟,约比正常成熟期足足要晚了一个月,而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上巴鲁火山带来的很好的微型气候,使得艾利达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。
 
 
   艾利达庄园中主要有三个品种的种植,分别是卡杜艾、铁皮卡、瑰夏,庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。现在庄园由Lamastus家族的后人传承。而这支豆子品种是铁皮卡,她当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一。
 
 
 
铁皮卡这个品种,豆体细长,树体高挑,果子椭圆形,枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50—70度,每棵树的咖啡产量非常低,但是杯测分数很高。
 
庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫,为了达到最高的标准只允许手工采摘最熟成的咖啡果,果实的成熟度高,果胶的含糖量自然高,这也是产生优质风味的基础。采用精致日晒,放置高架床和遮阴棚,不定时翻动,干燥后经过“纯化”,也比同行业者更加严谨,需要经过5个月以上的低温Resting去青,这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。
 
 
这支豆子是中浅的烘焙度,保留她焦糖和轻盈的花香,
 
我今天用90度,BG 5R(,水粉比1:15,V60三段式冲煮)
 
 
 
用V60滤杯为的是能够在短时间内萃取出层次感,先用25g水闷蒸30秒,第一段注水至120g,小水流从内到外慢慢绕圈,外圈稍微快一点;
 
 
 
 
 
        待液面缓慢下降1/3-1/2时,开始第二段注水,注水至225g,水流和绕圈速度都加大一点点,2:05秒停止萃取。
 
 
 
 
这杯【艾利达 日晒】前段有茉莉花香、橙子的酸味,中段有香瓜、蔗糖、菠萝蜜的甜感,后段有西柚、绿茶茶感,整体干净度高,入口顺滑,希望你会喜欢!
 
然后,评委会根据这些信息,
 
随咖啡降温,评审会在三种不同温度为各个项目评分:
 
(1)“热” 的定义为大约 70°C
(2)“温”的定义为大约 40°C
(3)“冷”的定义为25°C 到 30°C 之间

 
当饮品的温度冷却至 25°C,即停止评分,在总和考量所有的感官特质后,评审依此决定整 体印象的分数。
 
评审需清楚地于评分表中的横向评分尺上标示“热”、“温”、“冷”三阶段的评分,可以H、W、C三字母分别代表,或以画圈并以箭头表示品质如何随时间而改变。
 
评审会在评分表上笔记字段详细记录感官评估感受。做为评分参考以及帮助选手了解评量的情况。评审必须机其内容限于从感官评估或顾客的角度来描述对咖啡饮料的感受,避免批判冲煮的手法。(例如:风味有“尖锐的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“冲煮时间太长”或“萃取不足”则不是恰当的评语。)
 
 
 
    这就是前街咖啡师日常考试的流程,从一支豆子的种植信息,到杯测、冲煮、品鉴,每一位咖啡师也是用心做,力求把更好的味道呈现给大家~

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