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最近，又有小伙伴向小编提出一个疑问，大家经常说的金杯萃取、金杯理论，到底是算粉水比还是粉液比？或者简单说吧，我们经常建议粉水比1:15,那究竟是指1克粉冲15克水，还是指1克粉冲出15克咖啡液？
从字面上来解释，“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例，毕竟水一旦参与了萃取，就变成了咖啡液（没有人会称之为‘咖啡水’吧？），咖啡粉和咖啡液的比例，不就应该称为“粉液比”了吗？
来，我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据：10克的咖啡粉，我们用150克（或者150ml）的热水来冲煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉经过萃取后，除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算，大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下，计算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。
当然，这个粉水比的定义前提是，冲煮用水要基本从容器里或者滤器里流完，不能剩下太多的水。
很多人对于粉水比的观念都是来源金杯理论、金杯准则，因为金杯准则里建议1:16.7、1:17、1:18.18……等，其实，金杯理论里的粉水比，水就是指总注水量、所有参与到萃取过程里的水，1：17等于10克粉用170克的水来萃取，并让水从容器中流完。
那么，为什么会有人依然坚持要以最终萃取量作为冲煮参数的依据，而不是更精确的总注水量呢？
根据小编的观察和考究，大概是以下几种情况：
1，有些人的冲煮手法里，是不会让滤杯里的水全部流完的。
这种手法主要是台湾日本方面使用得比较多，日式的”滴滴法“就是这种情况，最后一段注水用超大水流让所有粉翻滚起来，但在最后翻滚完毕后就立刻移走滤杯，避免细粉沉降堵塞、泡沫下沉穿出（某些人认为，滤杯中的泡沫含有苦涩味的物质，不可接取）。
若然滤杯中的水并不会全部流完，那么计算总注水量便毫无意义，反而是通过观察分享壶里的刻度，计算最终萃取液的体积与咖啡粉的比例，要来得准确，起码每次出品的萃取率都能够比较接近。
2、有些人的冲煮习惯里面，就是以分享壶的刻度线来作为参考依据，对于电子秤反而没有需求。
在一些比较传统的流派里面，是非常严谨地讲究冲煮过程中的手感和感官经验，要求用眼看、用鼻子闻、用固定注水量的手法，来代替电子秤的用途。暂且不谈论谁对谁错，但是既然这种流派根本就没有使用电子秤，那么计算总注水量便无法成为冲煮过程中的参考依据——除非你先称好刚刚合适的水量再来加热，然后注水刚好全部注完。
3、还有些人，就是习惯了用手冲架。
使用手冲架的情况下，就无法测量到滤杯上的水量——总不能买个大称，连上手冲架一起放上去称量啊。这时候就只能使用最终萃取量来作为萃取的依据。无论看刻度还是加电子秤，都无法准确掌控滤杯中的水量，所以这种冲煮手法依然没办法计算总注水量，只能计算最终萃取量。
4、最后，其实还有一些人是比较纯粹的。因为他们从一开始学习手冲的时候，就是以最终萃取量作为冲煮参数的依据标准。干脆也就一直沿用下来了。
粉水比和粉液比怎么换算？
最后，粉水比和粉液比究竟要怎么换算？其实也不难，正如前面所说的，咖啡渣里大概吸收自身干重的1.5——2倍重量的水，那么粉水比与粉液比，也就是相差1.5——2而已。举例子说，粉水比1：15，就相当于粉液比1：13——1：13.5。在遇到某些跟自己手法、算法不同的同行时，只要简单地偷偷换算一下，就能与自己的参数进行对比参考了。
实际上，小编并没有看不起哪种做法、算法的意思，存在即合理。既然有人使用，并能够流传下来，自然有他的过人之处，自然是因为有人用这种算法也能冲出好喝的咖啡，那不就够了吗？
金杯准则，并不是冲煮的标准，它只是一个建议，一种参考，不在金杯准则里的冲煮，不代表一定难喝，正中金杯萃取的咖啡，也不一定就好喝。只要能冲煮出稳定的、好喝的咖啡，管它定义不定义、金杯不金杯？关键还是相互理解和相互交流，共同学习共同进步。
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2018-12-03 14:12:22
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