手冲技巧讲解：什么是手冲咖啡手冲咖啡需要搅拌吗？中国咖啡网

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搅拌是为了提高咖啡的萃取率，我们大致上分为两种：一个是用水流搅拌，另一个则是借用外物来对咖啡粉床进行搅拌。不管是通过额外器皿还是通过水流，都只是为了更完美地萃取咖啡。

今天我们就来看看手冲咖啡里的搅拌有什么要注意的，应该怎么去做好搅拌这一步！

| 搅拌的目的

1、萃取均匀

如果滤杯中的咖啡粉，上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最终萃取出来的风味以及复制每一次的表现，就显然不可能了。即使有最完美的冲煮参数，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。

2、提高萃取率

注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。很熟悉对不对！是不是马上就联想到了做意式浓缩的时候粉饼穿孔的样子！事实上，“通道效应”并非只存在于意式咖啡里，我们在手冲咖啡里面也是可以遇到的！

当然，手冲跟意式浓缩的“通道效应”也是有区别的！不同于意式浓缩直接粉饼穿孔，手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排气完毕，吸收水分，沉于滤杯下层，而这时候水面高于粉层，水就容易直接穿过周边的滤纸，沿着肋骨的空隙，直接绕开咖啡粉流下滤杯。

“通道效应”是因为水具有惰性，在通过咖啡粉层的过程中，通常会选择单薄的、容易通过的通道流过，使得通道附近的咖啡粉萃取过深，而其他地方的咖啡粉则萃取不足。

| 通过额外器皿搅拌

通过借用勺子、搅拌棒这些器具来对咖啡粉床进行一个搅动，这个大概就是平时大家所认为的搅拌了吧。

通常我们会在闷蒸这一阶段来用搅拌棒之类的进行搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。当然啦，还有一段注水、二段注水、三段注水之后搅拌，甚至还有一边注水一边搅拌……只要控制得当，各种方式都可以。

这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

要注意的是，借用外物搅拌的话，闷蒸的水量要多一些，不然是搅不动的……

经过搅拌的咖啡，虽然风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，如果此方法配合的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当就容易过度萃取。所以大家还是要充分掌握自己豆子的属性，再来决定是否搅拌、如何搅拌为好。

| 水流搅拌

哈哈哈没有想到吧，注水时的水流也是能成为搅拌的工具！

通过注水绕圈的速度或是水流的冲力，把粉层底部的咖啡粉搅拌起来，在水中形成翻滚，这种注水手法更是打破了“手冲注水不能冲到滤纸”的固定思维，直接将边缘过高的咖啡粉冲回液面以下。

通常我们在冲煮的时候就会很经常选择用水流来进行搅拌，比起借用外物的搅拌，用水流来进行搅拌更为可控。

平时大家在做手冲的时候也可以试试这两种搅拌的方式会有什么不一样的地方！是否搅拌，如何搅拌都可以尝试一下！毕竟手冲的可玩性是很大的，可以根据自己对豆子的理解来选择应该如何去冲煮和表达它！

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2018-12-06 16:04:12