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预浸泡跟闷蒸有什么区别?浸泡式萃取需要预浸泡吗?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-07 23:28 我要评论( )

平时在制作手冲咖啡的时候我们都会有一个步骤闷蒸,尤其是在用滤杯过滤的冲煮手法里较为常见,那么在浸泡式萃取的咖啡里我们需要加入闷蒸,或者说预浸泡这个步骤吗? 闷蒸预浸泡 闷蒸和预浸泡都是挺类似的,但是具体有什么不同的呢? 闷蒸 是指在制作手冲咖


平时在制作手冲咖啡的时候我们都会有一个步骤——闷蒸,尤其是在用滤杯过滤的冲煮手法里较为常见,那么在浸泡式萃取的咖啡里我们需要加入闷蒸,或者说预浸泡这个步骤吗?

 

闷蒸&预浸泡

 

闷蒸和预浸泡都是挺类似的,但是具体有什么不同的呢?

 

闷蒸

 

 

是指在制作手冲咖啡时将热水轻,柔,快,均匀的放在咖啡粉上,使咖啡粉“激活”,使咖啡释放大量的二氧化碳,咖啡粉会形成向上隆起的一个过程,也就是说闷蒸其实就是一个让咖啡粉排放出二氧化碳的一个过程。

 

预浸泡

 

 

是用水快速将咖啡饼表面打湿的一个过程。其实预浸泡和闷蒸大致相同,就是将咖啡表面打湿,使咖啡粉饼迅速膨胀排放二氧化碳,使粉饼形成一个良好的过滤层,理论上咖啡粉的膨胀空间大概是1-2mm,膨胀使咖啡粉颗粒之间形成均匀的水泡空隙,使水迅速,均匀的透过。预浸泡提供的作用就是让这些咖啡颗粒之间膨胀,形成大小均一的空隙,让咖啡的香气尽情的释放出来。

 

 

无论是预浸泡还是闷蒸,都是为了让咖啡释放气体,避免在后续过程中阻碍萃取,并形成均匀的空隙,进而形成良好的滤层,使热水能够迅速均匀的接触粉床,不会过分阻塞,造成萃取过度,进而充分萃取的一个重要过程。

 

我们都知道,如果没有闷蒸的话,冲煮出来的咖啡喝起来味道会比较淡,(传送门:如果没有了闷蒸会是怎样?闷蒸有什么用呢?)那么在浸泡萃取的过程中,有没有预浸泡这一步骤对风味到底影响有多大呢?

 

于是我们今天用爱乐压反压的方式来试试,是否进行预浸泡对风味的影响有多大呢?我们选了【西达摩 烛芒】【也门 摩卡】【哥斯达黎加 琵隆处理厂】分别用预浸泡和直接注水的方式来萃取,看看会出现什么样的差异。

 

 

 


 








 

其实在风味上,有无预浸泡都还是蛮类似的,但是加入了预浸泡这一步骤的喝起来会比直接注水浸泡的淡些,而且果酸更明显一些。小编猜测,这是由于爱乐压的底部是平的,在预浸泡的时候只是给了少量的水打湿了大部分的粉床,但是并没有保证让所有的粉与水都均匀的接触到,所以会有部分湿润不足的情况导致了后期萃取不均匀的出现,而大水流一次性注水的时候水柱就直接起了搅拌的作用,能让粉跟水充分接触进行萃取。

 

以爱乐压为例,小编觉得其实不需要加入预浸泡这一步骤的,直接大水流注水用水流进行搅拌也是可以的,但如果要加入预浸泡这一步骤的话,不妨用搅拌棒搅拌一下,让所有的粉都能够均匀的进行萃取。

 

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