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手冲咖啡原理是什么手冲咖啡要如何挑选咖啡豆呢

字号+ 作者:De 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-09 20:46 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡 的特点 萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来, 手冲咖啡在 萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也


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手冲咖啡的优点在于完全不挑咖啡豆,而且它不像摩卡壶萃取时间较短,如果味蕾较迟钝的话,不容易喝出层次口感。手冲的话,不管是哪个国家的哪种咖啡豆,都可以喝到该种咖啡的纯粹味道、香气与层次。但有个前提要注意,由于咖啡有赏味期限,而且咖啡一经研磨成颗粒或粉状时,接触空气的表面积增加,会加速氧化速度,失去芳香物质,除非是出门在外无法带齐手冲器材,不然建议一定要新鲜研磨,要喝再磨,如此才能喝出咖啡个中美味。

手冲咖啡的原理
  所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明:
  步骤一:沾湿
  就是字面上的意思,咖啡粉碰到水湿掉,这是咖啡细胞开始释放分子的起点。
  需要注意的是,烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先跑出来,在表面形成一层气泡,手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀(如下图)。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市,外面的人根本进不去——同理,细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后,我们会停止注水,等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水,才能达到较好的萃取效果。
  步骤二:溶解
  指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味。
  咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成,另外三分之一是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,然后是中分子甜味,最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。
  步骤三:扩散
  气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。

你是重花香,还是重香醇味?
  不过话说回来,手冲咖啡要如何挑选咖啡豆呢?挑咖啡豆有什么原则吗?面对来自全世界各式各样的咖啡品种,很少人不会迷失在咖啡卖场里。欧客佬咖啡农场敦南旗鉴店店长丁小雨建议,购买时可依照个人的口感与喜好进行挑选,如果喜欢花香重一点,可以选择埃塞俄比亚、危地马拉或哥伦比亚咖啡,其中源于埃塞俄比亚西南方艺妓山的翡翠庄园艺妓咖啡豆,拥有著茉莉花、玫瑰花与佛手柑香气,冷冷喝更能感受酸味层次,也别有一番风味。
  如果喜欢香醇滋味,海岛型国家产的咖啡豆最适合,因气候关系易有薄雾,反而容易培育出咖啡豆的层次与香气,例如夏威夷可娜,适度的酸度揉和著淡淡葡萄酒气息与坚果香,可是咖啡老饕的最爱之一。而位于南美厄瓜多尔尔海域加拉巴哥群岛的海龟咖啡,更被誉为精品咖啡中的稀有珍珠。至于喜欢厚重感的咖啡,丁小雨说可以试试肯尼亚或秘鲁咖啡,肯尼亚是目前全世界还在用古老日晒法制成咖啡,肯尼亚卡佳AATOP 的咖啡果肉香气很重,然后带点微酸,也深获老饕芳心。

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