手冲咖啡萃取时间怎么确定？如何控制手冲咖啡时间？

提到制作手冲咖啡的时候往往都会说要注意水温、研磨、粉水比、手法这些，很少会把萃取时间当一回事，觉得计时不过计个大概而已，主要也就是看闷蒸的时长吧。其实手冲咖啡里的萃取时间也是很重要的呢！

萃取时间越长＝风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显

萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

如何决定手冲咖啡的萃取时间

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。

前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。

而我们通常会将闷蒸开始计时（或者注水开始计时的也有），到即将萃取出不好的味道时移走滤杯的这段时间称为萃取时间。

萃取时间的计时有两种，一种是一注水就开始计时，另一种则是闷蒸开始计时。至于这两种说法倒也没有哪种对哪种错，只是看个人习惯吧~

影响萃取时间的因素

在手冲咖啡中，每个因素都是相互有着联系的呢！萃取时间也是，不管是滤杯还是研磨度等等都是会产生影响的。

|  滤杯

在制作手冲咖啡的时候，选择不一样的滤杯是对萃取时间也都有影响的，毕竟不同的滤杯的下水速度都是不一样的，滤杯在设计上就已经限定住手冲咖啡的流速了。比如KONO、kalita梯形滤杯这些以浸泡萃取为主的滤杯，会受到导流槽和出水孔的影响，在冲煮的时候即使给水量多也不会刷的一下流下去；而V60由于螺旋导流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度这些都会影响到水位下降速度的快慢。

|  研磨度

研磨度是影响手冲萃取时间的那么多因素里最重要的一种了。

磨的越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；

磨的越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

|  粉量

不同的粉量的萃取时间是不一样，粉量越多，粉层就越厚，水流的也就越慢，萃取时间自然也就变长了。

|  冲煮手法

在冲煮过程中，给水时的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。当然啦，有些冲煮手法是会一次性把水倒满慢慢漏下去的，但这也是有着相对应的冲煮参数的哦。

以小富士刻度3.5，其他参数固定的情况为例，萃取时间越长，浓度越高，以大水流来制作手冲，不到一分钟，就泡好一杯咖啡，这样的手冲咖啡不会有细腻的味谱，喝来口感薄弱，风味不均衡，甚至尖酸，这是萃取不足所致，这时也还有很多物质仍残留在咖啡渣内。

相反的，如果粉磨太细，注水水柱过小，水流速度受阻，萃取时间拖太长，很容易萃取过度，冲出苦涩的咖啡。手冲咖啡时间太短，又无法萃取足够的芳香物质，造成水味太重。手冲咖啡时间太长，会萃取过多的物质出来，造成苦味太重。

水流对咖啡冲煮时产生的影响是蛮大的，如何控制自己想要的水流呢？

【定点注水】

对准一个点，保持手冲壶与水流的垂直，然后一直注水。

【注水时画圈】

用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈，注意，千万不能断水！当然了也不能太大的水流！这个时候可以用双脚互换重心的方式，身体往前、左、右、后依序倾斜，造成全身绕圈的效果，而手只需要固定在胸前同一个位置就可以了~

（就是这个孔）

【规定时间内注水】

规定一个时间注水，比如说可以设定时间为一分钟，注完150克的水。类似于这个样子的，用这种方法来练习，也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

手冲稳定还有一个重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂没有力量的话，那你连拿壶都是抖的，就更别提控制水流了。所以你可以增强一下手腕手臂的力量，当然了，你也可以练习双手持壶。

手冲里面的每一个小步骤都是有自己的意义呢~注意了这些小细节，对冲出一杯自己的喜欢的咖啡也是很有帮助的呢~

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2019-01-25 21:04:38