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在英文上，Fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时，轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。
在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。
处理法的核心是发酵
发酵过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。
干发酵法Dry fermentation 及其风味特征
将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中，干发酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战：控制温度。温度影响着发酵程度，温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。
湿发酵法Wet fermentation 及其风味特征
湿发酵法有时也被称为“双重水洗法”double washed、“双重发酵法”double fermented、“肯尼亚水洗法”，等等。这种处理法在东非比较常见，可以提升纯净度。
“在去除咖啡果皮果肉之后，我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡，水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度，和更多微妙的风味。
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2019-02-03 14:24:14
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