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咖啡豆的最常见三种发酵处理方法 咖啡豆发酵会变成咖啡酒吗?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-03 14:18 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在英文上,Fermentation是从拉丁语fervere派生而来,原意为翻腾,它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时,轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。 咖啡的发酵 在咖啡的自然 发酵 过


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  在英文上,Fermentation是从拉丁语fervere派生而来,原意为“翻腾”,它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时,轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。
 
 
  在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化,酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变。
 
  处理法的核心是发酵
 
  发酵过程中,参与的物质不同(咖啡果皮,咖啡果肉,咖啡果胶,菌群种类,菌数分布),发生的环境不同(有水无水,有氧无氧,PH值环境等),干燥的方式和过程不同(容器材质,自然日晒,烘干设备,翻动次数等),造就了不同的后期处理风味和口感。
 
  咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节,各种各样的处理法,都跟发酵脱不了关系。
 
    有许多发酵法,其中两个需要特别注意:干发酵法(dry fermentation)和湿发酵法(wet fermentation)。
 
  干发酵法Dry fermentation 及其风味特征
 
  将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中,干发酵法有助于提升咖啡中的甜味,巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战:控制温度。温度影响着发酵程度,温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。
 
  湿发酵法Wet fermentation 及其风味特征
 
  湿发酵法有时也被称为“双重水洗法”double washed、“双重发酵法”double fermented、“肯尼亚水洗法”,等等。这种处理法在东非比较常见,可以提升纯净度。
 
  “在去除咖啡果皮果肉之后,我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味。

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