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手冲咖啡有哪些技巧 手冲咖啡容易上手吗有什么需要注意的

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-03-09 20:59 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如今咖啡已然成为现代人生活中不可或缺的一部分,越来越多人开始注重生活质感及手作所带来的心灵富足,渐渐开始屏弃传统三合一的冲泡咖啡,转而享受手冲咖啡的乐趣。 其实手冲说难

 
 

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如今咖啡已然成为现代人生活中不可或缺的一部分,越来越多人开始注重生活质感及手作所带来的心灵富足,渐渐开始屏弃传统三合一的冲泡咖啡,转而享受手冲咖啡的乐趣。
 
     其实手冲说难不难,但论其中的奥秘和学问倒也不少,这篇我们特别请到「穆勒咖啡馆店主Aarti老师」与我们分享手冲咖啡的基本手法、步骤与要诀。带您从头到尾十个步骤完成专属自己的香醇咖啡!
 
 
STEP 1 :烧水
     能够有新鲜的热水效果会最好。水质的话,太硬太软的水都不适合,且不同的矿物质对咖啡萃取的影响皆不同。简单的过滤水通常能达到我们的需求,但请不要用纯水或Ro逆渗透;而完全不含矿物质,也会影响萃取。
 
 硬水:容易萃取出苦味与涩味
 
 软水:容易萃取出酸甜味谱
 
 
STEP 2 :秤好所需咖啡量
     最一开始建议的粉水比是15克咖啡粉冲200ml咖啡。低于15克的粉量的话,操作上难度会比较高,也更容易萃取不均。
 
STEP 3 :热水温热滤杯与底壶
滤纸是否需要先浸湿?有两派说法:
 
主张先洗过滤纸的,主要着眼在借此去除滤纸的纸浆味。(还有一些人认为要先浸湿以让滤纸平贴滤杯,嗯,我的看法与此不同。)
 
主张不先浸湿者,是为了让咖啡粉排气顺畅、延长萃取时间,减少咖啡被水稀释的程度。(此派认为先冲湿滤纸的话,放入咖啡粉时就会开始浸湿而影响萃取)
 
 
 
     手冲咖啡要怎么做,其实都可以。滤纸洗过确实会因贴合于滤杯而影响排气,所以若要先洗滤纸,请多加一道工序,即在冲煮前把滤纸取出重新整理,令其不完全贴合于滤杯,确保排气顺畅。而若是不先洗滤纸,一般会建议使用漂白滤纸以降低纸味干扰,但残留漂白药物与萤光剂的风险则相对较大。
 
 
STEP 4 :磨豆
     将备妥的咖啡豆送进磨豆机研磨。建议以中细度研磨作为开始的参考值。喜欢更干净风味的人,可在加上筛掉细粉的工序。
 
02.jpg
锥刀粉粒手冲研磨度Mazzer Kony
(与二号砂糖对比)
 
03 (1).jpg
鬼齿手冲适切研磨度富士珈机Fuji royal DX R220 臼式ミル刃
(与二号砂糖对比)
 
 
STEP 5:将咖啡粉松松地送进滤杯
     下壶底水倒掉,将咖啡粉松松地送进滤杯,轻摇整平。切忌将咖啡粉拍实,尽可能让咖啡粉蓬松有空间。进好粉后,可再次整理滤纸,让滤纸和滤杯间保有空气流通的空间。
 
04.jpg
STEP 6:手冲咖啡水温88~94度
     将热水装至手冲壶内,初始建议水温88~94度。
 
STEP 7:闷蒸
     初次注水,从中心开始绕圈,将少量的水平均覆盖于咖啡表面,浸湿所有的咖啡粉。若水量适切,下壶会流下数滴咖啡液,至多壶底薄薄一层,若多过此则为水量过多;若完全无滴落则水量过少。此步骤称为预浸,又称闷蒸。
 
     若闷蒸成功,咖啡粉会舒芙蕾般膨胀起来。闷蒸失败的话有两种情形:一是没有膨胀反而塌陷,常见于注水不均或豆子不新鲜;另一种与之相反的则是膨胀过度,表层如火山口班破裂后略为下陷,常见于太过新鲜的深焙豆。
 
 
STEP 8:螺旋状向内继续注水
     观察咖啡粉表层,如还持续膨胀中并充满光泽,则可继续等待。若膨胀已停止,表层渐渐失去水光则闷蒸完成,可开始第二次注水(但不要等到咖啡粉层开始内缩)。
 
     注水由中心开始,以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留半公分左右咖啡粉壁不要冲破,绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。保留0.5公分的咖啡粉壁,是为了维持咖啡的浓度。
 
 
STEP 9:手冲咖啡断水 OR 不断水?
     断水or不断水?断水法指在手冲的过程中分次注入热水,每次注水之间则等待咖啡萃取液流至下壶;不断水则是一冲到底,中间不间断。断水法的萃取率会高于不断水。不论使用哪一种方法,都要注意以下要点:
 
尽量维持咖啡粉层的型态,避免水量淹太满、水位太高。
 
持续螺旋状地注水,均匀萃取咖啡。同时观察表层泡沫的颜色,若颜色开始转白,当即停止萃取。
 
假如不希望过度萃取或苦涩味明显,请尽量避免让滤杯中的水完全漏干。收尾时也一样,当萃取量已达到我们的预设,或是表层泡沫已开始转白,请即移开滤杯舍弃剩下的物质。
 
・一冲到底:则此步骤持续以螺旋状转进转出持续注水,同时控制滤杯水量不破坏过滤层,待萃取至目标毫升数,或浮沫转白时停止萃取。
 
・断水法:可用稍大一些些的水柱,反复均匀注水。但要避免滤杯中的水排干(滤杯中咖啡粉层略微凹陷时即可继续注水)
 
 
STEP 10:盛杯品尝
     结束冲煮,将下壶咖啡略为搅拌或摇匀,即可盛杯品尝。
 
     希望大家学会这十个手冲咖啡步骤后,都能为自己冲一杯独特香醇的咖啡!
 

 

 


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