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手冲咖啡基础入门 手冲咖啡新手入门需要注意的问题要点

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-03-20 20:51 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡 (pour over),可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器,只需要热水,过滤(filter) 和咖啡。短短3数分钟,就可以烹煮出一杯新鲜咖啡。 手冲亦都是精品咖

 
 

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手冲咖啡(pour over),可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器,只需要热水,过滤(filter) 和咖啡。短短3数分钟,就可以烹煮出一杯新鲜咖啡。
 
手冲亦都是精品咖啡最精彩的一环,靠调节冲煮时的不同参数,包括:研磨度、水温,水速和时间,足以改变咖啡的最终味道。这编文章,会介绍当中的基本概念,让大家可以有足够知识,在读毕这文后,可以开始动手去做第一杯手冲咖啡
 
先从研磨开始,咖啡豆要变成咖啡粉才能转化成一杯咖啡。研磨器(磨豆机) 主要有两种,一种是靠刀片高速旋转,随机方式的」劈」开咖啡。另一个是靠两个刀盘转动,把咖啡豆在盘中间有系统地磨细。当中个别理论在此不详谈,现在只要记住精品咖啡只会用后者-刀盘式,取其可控性和高平均度。
 
研磨的粗幼度,是会影响冲煮的涉取。靠调节两个刀盘之间的空罅,越细的空罅,出来的粉会越幼。而越幼细的粉,热水能够接触到咖啡的面积就越大。手冲一般会用到中度至中幼的粉,大概是幼盐和粗盐之间。不要太紧张怎样去达到合适的粗幼,学做咖啡其实是学习用你的味觉去调整双手,只要学好当中理论,往后就会知道应怎样去调节。
 
有咖啡粉后,下一步就是准备热水,水温会影响拉出咖啡的那种味度,为了简化这编文章,可以先把温度定在85-90度之间做你的第一杯啡。以后我会撰写另一编文章详谈温度和味度的关系。
 
有咖啡粉,有热水,我们就可以将咖啡豆中间的香味拉出来,变成我们喜爱的咖啡饮料。咖啡粉要经过滤,分开咖啡和粉。不同的过滤设计,都有他的落水要求,不同要求下,目标都是要达到平均涉取咖啡粉的味道。
 
精品咖啡最常见的过滤杯,是日本Hario的V60,V型的滤纸,通过一个大落水孔落到杯里。特式是高操控度,用者可以用改变落水的力度、方向去改变涉取特性。要用V60冲到一杯好啡,要累积一定经验和完全理解每一个冲煮参数对味道的影响。我们不建议新朋友自学V60,因其路途比其他滤杯崎岖。
 

手冲咖啡中的“闷蒸”、“汉堡”是什么?
 
【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
 
【闷蒸】是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸,就会使咖啡法膨胀鼓起,形如【汉堡】。一般对新手来说,闷蒸的效果是可以通过观察“汉堡”的形态来判断的。
 
 
 
手冲咖啡闷蒸的作用
 
一、为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。
 
咖啡在烘焙时,经历高温度(起码超过160度以上),咖啡内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多,而这些纤维空隙当中,经常会藏着咖啡豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体,而且这些气体多是惰性气体为主,所以,即使暴露在空气中,咖啡豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释。即使被磨成了粉,虽然研磨时,会将豆磨开,但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中。
 
因此,当冲泡刚开始下水时,咖啡粉会吸水,水会把这些空隙逐渐填满,当咖啡当中的纤维空隙真正填满,把气体排了出来,粉球才算是完整的接触水份,准备开始释放有效物质。
 
二、为了让咖啡物理膨胀,形成均匀的空隙,进而形成良好的滤层,使热水能够迅速均匀的透过,不会过分阻塞,造成萃取过度,进而充分萃取。
 
由于水的密度比气体大,所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来,到粉粒外部,但由于水本来有一定张力,而且咖啡也有可溶类物质释出,进一步加强了水的表面张力,而且粉粒浮于表面,进一步减低水分子之间的距离,变相也是增加了表面张力,气体没法一次过穿过粉层表面,但水被咖啡粉吸收后,排出的气体越来越多,汉堡就越来越胀。
 

 

 


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