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同样都是咖啡豆，那也是有差别的，有的成熟度较高，较柔软，膨胀状态好；有的未成熟，水分含量多、延展性差。
另外，请记住，锅里同时存在先爆裂膨胀的豆子，以及透热性一般苦味一般的豆子分钟后才爆裂的豆子。
基本上，咖啡烘焙是一种高温的焦化作用（Pyrolysis），它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，不管烘得再久都烘不熟豆子。
一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难得一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙进行大致可以分为以下三个阶段：
1.烘干：在烘焙初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草青味道。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。由于谁是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡内部物质。所以，虽然没目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快;通常，水分最好控制在10分钟时到达沸点，转为蒸汽，这时，内部物质充分烘熟，水分也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。
2.高温分解：烘焙到了160度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热（Endothermic）转为放热（Exdothermic），出现第一次爆裂声（Crack）。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时，咖啡豆内部的压力极高，可达到25个大气压力。高温与压力开始压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道；到了190度左右，吸热与放热的转换再度发生。
3.冷却(Oueenching):咖啡烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种，一为冷气式，一位为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3分钟~5分之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂（Agitator）；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘地步的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。气冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。由喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。
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2019-08-23 17:51:15
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