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咖啡一爆时间 咖啡豆一爆二爆时间 咖啡豆烘焙时间表

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-23 17:39 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 同样都是咖啡豆,那也是有差别的,有的成熟度较高,较柔软,膨胀状态好;有的未成熟,水分含量多、延展性差。 另外,请记住,锅里同时存在先爆裂膨胀的豆子,以及透热性一般苦味一


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同样都是咖啡豆,那也是有差别的,有的成熟度较高,较柔软,膨胀状态好;有的未成熟,水分含量多、延展性差。
  
  另外,请记住,锅里同时存在先爆裂膨胀的豆子,以及透热性一般苦味一般的豆子分钟后才爆裂的豆子。
  
  基本上,咖啡烘焙是一种高温的焦化作用(Pyrolysis),它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温,则无法造成分解作用,不管烘得再久都烘不熟豆子。
  
  一般人以为烘焙没什么,只是用火将生豆煎熟而已。事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是最难得一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术,所以,在欧美国家里,有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙进行大致可以分为以下三个阶段:
  
  1.烘干:在烘焙初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银膜开始脱落,可闻到淡淡的草青味道。这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半。由于谁是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡内部物质。所以,虽然没目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发得太快;通常,水分最好控制在10分钟时到达沸点,转为蒸汽,这时,内部物质充分烘熟,水分也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部。
  
  2.高温分解:烘焙到了160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的外部。这时冲出咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic),出现第一次爆裂声(Crack)。在爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部的压力极高,可达到25个大气压力。高温与压力开始压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了190度左右,吸热与放热的转换再度发生。
  
  3.冷却(Oueenching):咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一为冷气式,一位为水冷式。气冷式需要大量的冷空气,在3分钟~5分之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还有一个可旋转的推动臂(Agitator);在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此时托盘地步的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度虽慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采用。由喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。

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