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今日前街咖啡来介绍什么是厌氧发酵?
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词，泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程，剩下的也就是发酵的原理了。
传统日晒、水洗、蜜处理，多半是曝晒在开放式的环境，所以与他们作用的既有菌，通常是爱好氧气的菌种，例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性，也可以无氧)。而厌氧发酵，自然就是使用厌氧菌的运作机制，例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
要产生厌氧发酵，并不是丢什么菌种给咖啡豆，而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵，所以通常会需要
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道，应该会使用白铁或是不銹钢等易清洁的储存空间，只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
2.控制温度与把握正确的时间
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
至于是否需要去果皮，是以干式处理还是湿式处理，这个就是各家庄园主的商业秘密了，并没有统一的标准。
逻辑上也合理，因为厌氧发酵的过程，一大部分的角色就是落在微生物种，乳酸菌在无氧的作用下，会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不过无氧环境中，酵母菌会进行无氧发酵，把葡萄糖转换成酒精(乙醇)：
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯，这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高，有着类似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理，但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有机酸不够多无法完全转换成醇，则会有太浓厚的发酵酒味，酒味太多太可怕。
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2019-12-09 14:21:56
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