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咖啡处理法 什么是厌氧发酵?厌氧发酵的豆子好喝吗?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-12-09 14:23 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今日前街咖啡来介绍什么是厌氧发酵? 厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原


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今日前街咖啡来介绍什么是厌氧发酵?
 
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。
 
传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
 
要产生厌氧发酵,并不是丢什么菌种给咖啡豆,而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵,所以通常会需要
 
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道,应该会使用白铁或是不銹钢等易清洁的储存空间,只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
 
2.控制温度与把握正确的时间
 
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
 
至于是否需要去果皮,是以干式处理还是湿式处理,这个就是各家庄园主的商业秘密了,并没有统一的标准。
逻辑上也合理,因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
 
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
 
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
 
不过无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):
 
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
 
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯,这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
 
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,则会有太浓厚的发酵酒味,酒味太多太可怕。
 

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