一杯美味的咖啡来之不易，因为从种子到杯子是一个非常漫长的等待，即使是到了最后一步萃取，也必须要保证你所用的咖啡是符合冲煮标准的，因为萃取是很容易的，但是有想过吗，咖啡粉是萃取风味物质的，那么所用到的水、豆、器具等都是足以影响一杯咖啡的风味呈现的。今天要说的是关于咖啡的研磨度，这个不简单，因为同一个牌子的研磨机都不是完全一样的，这细微的研磨差距就足以对咖啡粉造成影响。咖啡粉不是豆浆一样研磨成粉状就能制作，所以研磨机才有会那么多的刻度设定，需要进行微调找到合适的研磨度，否则再好的咖啡豆都是空谈。
研磨的重要性
研磨涉及到咖啡的萃取问题，越细萃取率越高，越粗萃取滤越低，这关乎到三个因素：接触时间、萃取滤和流速。这里的关系是相辅相成的，一项必然会影响到另一项
1、咖啡粉的萃取率会随着研磨成粉的表面积的增加而增加
2、表面积的增加意味着研磨越细，表面积的减少意味着研磨越粗
3、咖啡研磨越细萃取率就越高，那么接触的时间就短
4、咖啡研磨越细水流越慢，接触时间越久；研磨越粗水流越快，接触时间越短
这点很容易理解，意式咖啡机的粉粗细是极细粉，因此意式咖啡的萃取时间只有短短的30秒左右；滴滤咖啡是中细粉，因此接触时间在2分钟上下。但你想要使用一种咖啡器具进行制作时，就要相应的去设置研磨度，更粗或者更细。如若使用极细研磨的粉去制作滴滤咖啡，那么水流必然会下降得慢，这样的接触时间就长，萃取率就会高，反之若然，使用中细研磨的咖啡粉去制作意式咖啡，接触面积小，水流快，萃取时间段萃取率就低。即使你研磨的是手冲咖啡的粗细，但要如何去验证自己的研磨度是否正确，偏差一点点都会有不一样的风味。所以咖啡的研磨度要有可辩证性，这样才能在咖啡的制作中尽可能做到最好。
值得注意的是，有不少人误以为相同的研磨刻度出来的粉大小是一样的，实际上，不同的研磨机装配上会有一定的误差，可以时常校正。同样，也可以使用标准筛，测量粉精细大小，以选择合适的研磨度。
前街咖啡研磨粗细标准筛通过率如下：
冰滴＞手冲 赛风（虹吸壶） 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%
研磨度选择
因为研磨度不同，所对应的冲煮器具也不同，因此依据所使用的器具来对咖啡的研磨度进行调整。以下是从最细到最粗的研磨和对应的器具。
1、土耳其咖啡：属于超细研磨度，与面粉一样的触感，基本上就是意式研磨机最小的数值，数字越小代表研磨度越细。
2、意式浓缩（如上图）：意式咖啡机使用9个大气压萃取出咖啡物质，也属于极细研磨，但如果像土耳其一般的研磨度会堵塞粉碗，导致水流下不来，萃取时间过长。因此需要往数字大的方向调粗后进行测试，通常意式咖啡机的单、双头粉碗用的分量是单头8-9g粉、双头18-20g粉，在25-30秒的时间内萃取出单头25-30g、双头50-60g的咖啡液即为标准。
3、爱乐压（如下图）：这是一种类似活塞的萃取器具，通过人手按压出咖啡液。萃取时间2分钟左右，但属于浸泡式萃取，因此细粉会导致过萃，以手冲的粗细再调粗1或者1.5格左右，介乎于中细偏细研磨。
4、虹吸壶（如下图）：虹吸壶是采用明火加热沸水，从下壶上升到上壶浸泡式萃取，期间还会进行搅拌，细研磨会有过萃的风险，因此需要进行调整中等研磨。
5、手冲咖啡（如下图）：这是目前最受欢迎的冲煮方式，但是还有不少的研磨偏差。通常听说的都是要研磨到类似细砂糖的粗细，但是很多人都不了解，即使对照着对比还是会有偏差。手冲咖啡的研磨为中细研磨，大小介乎于细砂糖般的大小，SCA建议的筛网通过率为75-80%，这定义为手冲咖啡的标准粗细。
6、摩卡壶（如下图）：摩卡壶属于古老的咖啡器具，通过加热底部的水沸腾而萃取出上部的咖啡，这在之前是作为意式咖啡的主要用途。压力大约在1.5bar，因此需要进行偏细的研磨，接近意式的研磨，稍粗一些。
7、冷萃、冰滴：两者同属于长时间的低温浸泡萃取，利用冰水慢慢萃取出咖啡的风味物质。冰水萃取率非常低，所以长时间的浸泡要使用中粗研磨。中粗研磨更容易过滤，也不会导致粉之间的缝隙过细，水滴无法渗透；冷萃的也更容易过滤咖啡渣。
8、法压壶（如上图）：法压壶同为浸泡式萃取，但不同的是法压壶萃取的咖啡是一直浸泡于壶里，因此长时间的浸泡是会导致咖啡萃取，所以粗研磨是必要的。研磨度介于粗磨，研磨度类似黄糖般较大的颗粒。
以上便是个人对咖啡研磨度的建议，仅供参考，当在实际的操作中发现有问题要立即进行调整，不要死死的认定某种研磨度。而人与人之间的口味不同，有人喜欢淡点，有人喜欢浓点，这是很正常的事。你觉得刚刚好的味道，别人有可能觉得浓了或者是淡了，不要让不可控的因素干扰到。目前最常用到的手冲粗细有筛网可以校准，所以需要校准的朋友可以购买来进行校准。那么接下来就是冲煮分享的时间了，以SCA定义的标准通过率来冲煮西达摩花魁，看看有着什么惊喜！
以前街【埃塞 花魁 日晒】为例
产区：古吉 罕贝拉
品种：原生种
海拔：1800-2000米
处理法：日晒
手冲参数
滤杯：V60 水温：91摄氏度 研磨度：细砂糖（标准20号筛网通过率80%）水粉比：1:15 手法：三段萃取
冲煮：30g的水量闷蒸30s，二段缓慢绕圈注水到120g分段，水位下降到一半后再次注水到225g即可停止冲煮，等待咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯，总萃取时间为2:00-2:10s。
风味：热带水果 芒果 草莓 百香果 酸质饱满圆润 口感扎实
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2025-06-19 16:15:26
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