「新鲜」的咖啡豆？
食材的「新鲜」实在没什么好讨论的，但应用到咖啡豆的讨论就有点麻烦，湛卢咖啡师的经验是，客人对这个问题充满了误解或谬解。如果你还认为咖啡豆是如茶叶一般的「干货」，觉得买回来往冰箱一丢就可以用两年，那么套句梅尔吉博逊在「英雄本色」电影中的对白，「是该好好补救一下了」。
没坏的食材叫「新鲜」？这样的定义对咖啡豆不太适用。
问题出在咖啡豆的「保鲜期」与「赏味期」太不一致。再者，有关「赏味期」的定义，又与冲煮者对技术误差的控制及容许度有关。
咖啡豆的「保鲜期」≠「赏味期」
一般食材会标明「有效期限」，指的是在此期限之前食材不会腐败，请安心食用。
咖啡豆经过摄氏200多度的高温烘焙，如果冷却后立刻包装，细菌存活的机会极低，因此食材的「腐败」因素几乎不存在，只有氧化变质的「劣化」问题。若包装时能尽可能将氧气排除（例如，尽可能扁平化包装，或置放脱氧剂），豆子劣化的速度会趋至极缓。从进口货到本地产品，各品牌咖啡豆标明「保鲜期六个月」是有道理的。
但问题是，咖啡之所以香气那么扬，主因在于烘焙后产生的香味物质几乎多属于高挥发性的有机物。你闻到越香，就代表这些物质挥发得越凶，挥发到一定程度后咖啡豆就没什么味道了。不信做个实验，新鲜咖啡豆刚磨完闻闻看，浓香中略带辛辣感；放个10分钟再回来闻，就只剩软趴趴的淡香味，跟10分钟前的雄壮威武判若两「豆」。
咱们喝咖啡通常不是为了身体健康，而是为了喝到好味道。因此，烘焙好的咖啡豆虽然尚未超过保鲜期，但我们更在意的是还留存足够风味的「赏味期」长短。
用一个概念来看，假设常温下密闭保存的咖啡豆约在10天后风味下降10%，一个月后约下降30%以上。下个问题是，依照这个风味下降的曲线估算，如何决定「赏味期」？
「赏味期」的决定关键在冲煮法的误差程度：
一般客人在家缺乏精密的器材与手艺：研磨细粉率过高、水温控制不良、冲煮手法不稳定、填粉不确实…，诸般不确定因素导致的萃取结果误差大致不低于30%。这意味着，咖啡豆自然风味的下滑须超过30%，才会在一般家用者的冲煮下「明显」发现味道的差异。因此，湛卢通常会建议买豆子自用的客人将「赏味期限」订在烘焙日后一个月内。
结论是，咖啡豆的「保鲜期」有限，但「赏味期」则是相对概念，相对于冲煮者对冲煮变数的控制而存在。
高明冲煮者的困境：
如果您对冲煮法学有专长，器材也够好，那真是恭喜了，您随时都能享受一杯好咖啡。但不幸的是，咖啡豆的「赏味期」在你的专业手艺下相对变短，因为在您的精湛手艺下，很容易就能感受出不同烘焙日期咖啡豆的风味差异。
是幸？是不幸？端看你对喝咖啡的要求而定了。但是，从以上的讨论我们可以导出保存咖啡食材的最基本法则：咖啡豆是生鲜食材，买最新鲜的、愈快煮完愈好。
如果，您还是坚持把咖啡豆当茶叶，「觉得」放个一年也没啥关系，甚至「觉得」它像普洱茶一样愈陈愈香，那给您一个建议，别花太多钱买豆子。不论是精品豆还是商业豆，烘好一个月后味道都一样差。
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2020-08-08 11:30:29
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