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咖啡豆保存期限与新鲜度 咖啡豆保质期多久 新鲜咖啡豆很重要

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-08 11:28 我要评论

「新鲜」的咖啡豆? 食材的「新鲜」实在没什么好讨论的,但应用到咖啡豆的讨论就有点麻烦,湛卢咖啡师的经验是,客人对这个问题充满了误解或谬解。如果你还认为咖啡豆是如茶叶一般的「干货」,觉得买回来往冰箱一丢就可以用两年,那么套句梅尔吉博逊在「英雄

「新鲜」的咖啡豆?

 

食材的「新鲜」实在没什么好讨论的,但应用到咖啡豆的讨论就有点麻烦,湛卢咖啡师的经验是,客人对这个问题充满了误解或谬解。如果你还认为咖啡豆是如茶叶一般的「干货」,觉得买回来往冰箱一丢就可以用两年,那么套句梅尔吉博逊在「英雄本色」电影中的对白,「是该好好补救一下了」。

 

没坏的食材叫「新鲜」?这样的定义对咖啡豆不太适用。

 

问题出在咖啡豆的「保鲜期」与「赏味期」太不一致。再者,有关「赏味期」的定义,又与冲煮者对技术误差的控制及容许度有关。

 

咖啡豆的「保鲜期」≠「赏味期」

 

一般食材会标明「有效期限」,指的是在此期限之前食材不会腐败,请安心食用。

 

咖啡豆经过摄氏200多度的高温烘焙,如果冷却后立刻包装,细菌存活的机会极低,因此食材的「腐败」因素几乎不存在,只有氧化变质的「劣化」问题。若包装时能尽可能将氧气排除(例如,尽可能扁平化包装,或置放脱氧剂),豆子劣化的速度会趋至极缓。从进口货到本地产品,各品牌咖啡豆标明「保鲜期六个月」是有道理的。

 

但问题是,咖啡之所以香气那么扬,主因在于烘焙后产生的香味物质几乎多属于高挥发性的有机物。你闻到越香,就代表这些物质挥发得越凶,挥发到一定程度后咖啡豆就没什么味道了。不信做个实验,新鲜咖啡豆刚磨完闻闻看,浓香中略带辛辣感;放个10分钟再回来闻,就只剩软趴趴的淡香味,跟10分钟前的雄壮威武判若两「豆」。

 

咱们喝咖啡通常不是为了身体健康,而是为了喝到好味道。因此,烘焙好的咖啡豆虽然尚未超过保鲜期,但我们更在意的是还留存足够风味的「赏味期」长短。

 

用一个概念来看,假设常温下密闭保存的咖啡豆约在10天后风味下降10%,一个月后约下降30%以上。下个问题是,依照这个风味下降的曲线估算,如何决定「赏味期」?

 

「赏味期」的决定关键在冲煮法的误差程度:

 

一般客人在家缺乏精密的器材与手艺:研磨细粉率过高、水温控制不良、冲煮手法不稳定、填粉不确实…,诸般不确定因素导致的萃取结果误差大致不低于30%。这意味着,咖啡豆自然风味的下滑须超过30%,才会在一般家用者的冲煮下「明显」发现味道的差异。因此,湛卢通常会建议买豆子自用的客人将「赏味期限」订在烘焙日后一个月内。

 

结论是,咖啡豆的「保鲜期」有限,但「赏味期」则是相对概念,相对于冲煮者对冲煮变数的控制而存在。

 

 

高明冲煮者的困境:

 

如果您对冲煮法学有专长,器材也够好,那真是恭喜了,您随时都能享受一杯好咖啡。但不幸的是,咖啡豆的「赏味期」在你的专业手艺下相对变短,因为在您的精湛手艺下,很容易就能感受出不同烘焙日期咖啡豆的风味差异。

 

是幸?是不幸?端看你对喝咖啡的要求而定了。但是,从以上的讨论我们可以导出保存咖啡食材的最基本法则:咖啡豆是生鲜食材,买最新鲜的、愈快煮完愈好。

 

如果,您还是坚持把咖啡豆当茶叶,「觉得」放个一年也没啥关系,甚至「觉得」它像普洱茶一样愈陈愈香,那给您一个建议,别花太多钱买豆子。不论是精品豆还是商业豆,烘好一个月后味道都一样差。

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