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古老的咖啡种植国家也门 手冲日晒处理法也门咖啡风味口感特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-17 13:41 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 也门是古老的咖啡种植国之一,风味其实也相当野性。从17世纪欧洲人就迷上了充满野性的也门摩卡一直至今。也门有着极度干燥的气候,年降雨量400-750mm,所幸也门的咖啡基因来自埃塞


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也门是古老的咖啡种植国之一,风味其实也相当野性。从17世纪欧洲人就迷上了充满野性的也门摩卡一直至今。也门有着极度干燥的气候,年降雨量400-750mm,所幸也门的咖啡基因来自埃塞的耐旱哈拉品种,所以从古至今也门的咖啡豆清一色采用日晒处理,也是全球唯一一个全日晒的咖啡生产国。
 
  
也门摩卡咖啡的由来 
也门位于阿拉伯半岛西南端,与沙特、阿曼相邻,濒红海、亚丁湾和阿拉伯海。也门的西部和南部是连绵的高山和高原,哈杜尔舒艾卜峰海拔3666米,是也门和阿拉伯半岛的最高点,东北部是广大的高原地区。
 
  
说到摩卡咖啡,很多人会想到现在咖啡店里面加了巧克力酱的意式奶咖或者是摩卡壶做出来的摩卡咖啡。但这里所说的也门摩卡咖啡,其实是十七世纪初,第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口,令欧洲人惊艳,把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”,这是“摩卡咖啡”称谓的由来。
 
 
如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃(今日地名 Al Makha),成了只剩下白沙滩的历史港口,改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口,然而人们早已习惯摩卡名号,摩卡之名响彻云霄。并且把名字沿用至今。
 
也门咖啡产区
也门精品咖啡产区只要集中在玛塔莉、山娜尼以及依诗玛莉这些中部高原产区。
 
摩卡玛塔莉 (Mokha Mattari):来自也门首都 Sana'a 西部的Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)玛妲莉最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。海拔约2000-2400米。
 
 
摩卡山娜尼(Mokha San’ani):一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆(左图也门首都萨那)。栽植海拔比玛妲莉稍低,一般而言,口感较玛妲莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。海拔约1650米。
 
 
摩卡依诗玛莉(Mokha Ismaili ):是传统古老树种之一,也有人说是产区,一种来自也门中部的著名咖啡的市场名,也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类,有较高的饮料质量。种植海拔很高,在1981米上的崎岖山区,特色是豆子外型更浑圆,大小较为不一致,豆型比玛妲莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区高山山侧地带(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区),Hirazi区最高海拔高达2438米。
 
 
也门咖啡品种
近几年的也门主要种植铁皮卡与波旁为主。上面说提到的摩卡其实也门咖啡的真实品种叫做Udaini(乌黛妮)。它不仅是古老的铁皮卡品种,也是也门最常见最古老的咖啡品种之一。豆型非常小,也有人称小摩卡,摩卡是平豆,不是圆豆,豆小而香浓。
 
 
喜恶两极的咖啡风味
也门咖啡野性的风味,让咖啡老饕们对咖啡的评价两极分化,喜欢这种野性味道的人会认为是发酵带来的野性香味,不喜欢的人认为这是榴莲的味道。这样的风味评价再再再一次地激发了前街的好奇心,于是就入手了也门摩卡回来自家烘焙,再通过杯测,冲煮去感受这种野性的感觉。前街认为也门摩卡的风味虽然充满野性,香料的辛香,不够干净度,但是野性的背后总会有一丝惊喜。
 
 
国家 :  也门
产地:: 玛塔莉Mattari
海拔 : 1,300——1,900m
品种:  铁皮卡,波旁
处理法 : 日晒处理
 
也门日晒处理法
也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙,咖啡果子转红还不摘下,直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色,掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子,平铺在“高架网床”的精致日晒不同,是也门野味特重的主因,但因为农夫民法存储日晒豆的时间长短不同,几乎每一批生豆风味都很有“自己的想法”。
 
 
也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒,日晒的期间与台湾晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干,大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆,也门咖啡风味丰富,复杂,狂放,醇厚,强劲的发酵味与酸质较低的特质,加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子(当季降雨的时间)让人捉摸不定,称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。
 
前街生豆分析
也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸,有着水果甜香、香料和巧克力的风味;中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味;而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。
 
 
前街烘焙师在烘焙程度上选择了中度烘焙,而且也门摩卡属于水份比较小的生豆,而且考虑到豆子的大小不一,水分含量少的生豆下豆温不宜太高,而且前期脱水加快推进,保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒,风门打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。
 
前街烘焙建议
炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5‘00”,温度147.2度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门变4;
 
 
第8‘00分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’23”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在197.9度下锅。
 
前街杯测报告
 
 
前街冲煮建议
前街建议使用Kalita滤杯冲煮也门摩卡咖啡。kalita梯形滤杯设计从侧面看呈现上宽下窄的形状,在上方呈现圆形,这样的设计有利于水量的集中,也可以让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况,杯壁上肋骨比较多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取,可以表现更好的醇厚度。
 
 
研磨:白砂糖大小/中粗研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)
水温:90℃
粉水比:1:15
粉量:15克
 
前街分段式冲煮手法:先绕圈注水30g使粉层均匀润湿,闷蒸30s。然后稍微提高水流注入,直接中间小水流注水至125克分段,等水位下降即将露出粉床时继续中心小水流注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为2'00。
 
冲煮风味:中层次感复杂,有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现,香料余韵长,生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间,杯底残留有麦芽甜。
 
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