美式黑咖啡有酸味正常吗 冲泡后的单品黑咖啡的酸味是来自哪里?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-01-29 我要评论

编辑最后更新 2022年01月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 当初的美国人正好结束了与欧洲的战争之时,有很多的军队来到了南欧地区,但是他们没办法喝下意式浓缩咖啡,所以就选择用温开水稀释后再饮用。因为只有稀释后的浓度他们才能接受和


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大部分咖啡的酸味,来自于咖啡的过身,当然,这也和个人口味的习惯有关。一般来说,咖啡产区的风味有如下特点,非洲偏向于酸,南美偏向于坚果和巧克力,曼特宁和蓝山偏向于醇厚。

在习惯上表达上来说,部分人也会把不加糖的黑咖啡称做美式咖啡。而实际上,美式咖啡,简单来说就是适合美国人口味的咖啡。美国人最初接触意式浓缩咖啡的时候,对意式浓缩的浓烈口感难以适应,美国消费者所习惯的是滴滤式咖啡,为了得到类似滴滤式咖啡的浓度,在意式浓缩咖啡的基础上进行一定程度的水稀释所得到的咖啡。
 
简单概括为美式咖啡就是Espresso(意式浓缩)兑一定量的饮用水。热美式就是Espresso兑热水,冰美式就是Espresso兑冰水;

 

 
美式咖啡有酸味正常吗?
在咖啡还没在中国普及的时候,大街小巷仅有少数大品牌咖啡店以及一些高档酒店能提供咖啡。而这些咖啡是以苦味为主,散发出浓郁的咖啡香。由此形成了一代人对咖啡的印象。但随后随着咖啡精品化、北欧浅烘的兴起,咖啡的风味由焦苦香浓的主体风格中诞生了出现水果般的酸甜味道。这颗种子逐渐扎根成长,如今市面上也有许多主打酸味的咖啡的店铺。

 
 
带有酸味的美式咖啡很可能是使用SOE作为基底制作的美式咖啡。SOE也叫单一产区浓缩咖啡,为了突出产地风味,一般不会烘焙太深,因此制作出来的浓缩咖啡带有酸味是正常的。
 
咖啡为什么会有酸味?
咖啡豆的酸质来自于咖啡豆本身以及烘焙。好的酸香,是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的柠檬酸香等等。

 
 
而劣质的咖啡酸,则是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,一般我们会称之为尖酸。
 
咖啡会不会酸,是“好”酸还是“坏”酸,取决于咖啡豆的品种、烘焙程度以及冲煮时的参数。
 
如何避免劣质的咖啡酸出现?
瑕疵豆
瑕疵豆中有种被称为全酸豆/局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)的东西。豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆,这是在收成和处理的过程中,豆子产生酦酵被细菌污染了。因此精品咖啡通常会选择等级最高的咖啡豆,这样咖啡豆的瑕疵数量会更少,当然前街在烘焙前与烘焙后都会进行两次手选剔除瑕疵豆,以保证咖啡的品质。

 
 
而且前街的咖啡师在冲煮的时候也会细心剔除会影响咖啡风味的瑕疵豆,经过层层把关,把咖啡的品质表达出最佳的状态。
 
烘焙
咖啡豆里面具有酸性的有机化合物,可由植物自行合成,并含有碳分子的弱酸芳香物。有机酸包括绿原酸,奎宁酸,醋酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸等等,而这些有机酸在烘焙前后的都会有增减的效果。

 
 
如果在烘焙的时候发展不足或者是脱水不完全都是会出现尖酸的。
 
当然啦,跟烘焙程度也是有关系的。烘焙越浅,焦糖化程度愈低,这时豆中还保留有机酸,因此很容易产生酸味,反之,烘焙越深,就愈不容易有酸味,因为烘焙时间的延长很容易就会磨掉咖啡豆中的花果香。
 
冲煮
如果冲煮的时候水温太低或者是粉太粗等等因素而导致了萃取不足出现的时候,也是会有尖酸出现的。所以为了避免这一情况的出现,前街需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮参数。

 

 
咖啡世界的味道丰富多彩,从一杯咖啡里面品尝到各种不同的风味不正是这其中的乐趣所在嘛~而果酸正是这其中必不可少的一员,因为正是这些酸味,使得咖啡的风味层次变得饱满起来,造就了每支豆子都有着自己的个性。

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2019-10-20 13:57:51

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