咖啡知识

怎么调整手冲咖啡酸味?咖啡喝起来酸正常吗咖啡的酸味从何而来

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-09-22 18:09 我要评论

记得小时候我们听到关于咖啡的形容都是围绕着:香浓醇厚(隐藏意思:咖啡又浓又苦)。由于烘焙技术的缺乏以及咖啡豆品质的不佳,如果不搭配上牛奶/方糖,直接喝上一口能立马精神抖擞,这也让多年来人们对于咖啡的认识离不开苦字。 随着精品咖啡热潮的出现,


记得小时候我们听到关于咖啡的形容都是围绕着:香浓&醇厚(隐藏意思:咖啡又浓又苦)。由于烘焙技术的缺乏以及咖啡豆品质的不佳,如果不搭配上牛奶/方糖,直接喝上一口能立马精神抖擞,这也让多年来人们对于咖啡的认识离不开苦字。
 
 
随着精品咖啡热潮的出现,咖啡的品种也越来越多,品质也越来越好,大家也慢慢意识到浅度烘焙的咖啡豆能表现出更多的咖啡风味。浅度烘焙并没有抹去咖啡的酸味,这也让不少小伙伴刚开始喝单品咖啡的时候来上一句「咦惹,这杯咖啡好酸呀!咖啡不应该是苦的吗?!」
 
为什么咖啡会有酸味?
咖啡生豆本身有一百多种酸性化合物,其中以绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸的表现最为常见。
 
/ 苹果酸 & 柠檬酸
苹果酸和柠檬酸来自咖啡树的新陈代谢,两者不具有挥发性,所以只有在品尝咖啡的时候才能感受到。那是不是所有的咖啡豆都能喝出苹果/柠檬风味?还真的不是~虽然名字带有苹果和柠檬,但这样命名的原因是因为两种酸性化合物大量存在于苹果/柠檬中,并非这两种酸性化合物带有苹果/柠檬味。
 
 
虽然说这两种酸我们闻不到,但是适量的苹果酸或柠檬酸的存在会为咖啡带来明亮的酸味(滋味),同时它们会与咖啡中的醇类结合,产生迷人的花果香气在口腔中散发。如果这些酸过量了,就会让咖啡豆表现出刺激的尖酸味/酸涩感。
 
/ 绿原酸 & 奎宁酸
绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸,然鹅它的存在只会让咖啡变得酸涩碍口,虽然对口感不友好,却有很棒的抗虫能力用于保护咖啡果实。一般情况下,像罗布斯塔品种种植海拔低,容易招到虫害,所以罗布斯塔咖啡豆本身会有大量的绿原酸,这些酸会阻碍到其他风味物质的存在。而阿拉比卡咖啡豆种植在高海拔,昼夜的温差不容易出现虫害,所以自身也不需要分泌大量绿原酸保护自己,也让出了更多空间给其他风味物质,这也是为什么阿拉比卡咖啡豆会比罗布斯塔咖啡豆好喝的原因。
 
 
奎宁酸是绿原酸经过烘焙降解而成,没有挥发性,味道也是苦的。适量的奎宁酸存在会为咖啡增加醇厚度,过量的奎宁酸会为咖啡带来苦涩的味道。
 
/ 醋酸 & 乳酸
这两种酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物,而是通过第三方处理而衍生出来的。最常见的是咖啡豆进行水洗处理时粘液的发酵或日晒处理时果肉的发酵都会产生醋酸/乳酸,当这两种酸含量过多的时候,就会出现重发酵味/腐败味。
 
为什么现在的咖啡喝起来会有酸味,
但以前的却只能喝到苦味呢
 
在精品咖啡还没流行起来之前,咖啡豆的品质一直都不是特别稳定,所以大家都喜欢把咖啡豆烘深,这样咖啡生豆里好的不好的酸味物质会随着焦糖化反应被完全分解,从而让咖啡表现出香醇浓厚的风味表现。随着咖啡越来越被人们重视,咖啡豆品质也是不断提升,咖啡本身的酸味也越来越精致,所以大家现在喜欢采用浅度烘焙保留咖啡的酸味(前提是咖啡生豆本身有着优支的酸质),为咖啡提供了更多的层次感。
 
 
当然不是烘焙越浅,咖啡豆就会越好喝!过度的浅烘会让咖啡豆在发展期没有足够的时间脱水。一般有着精致酸味的咖啡豆都是生长在高海拔地区,豆质极硬,没有足够的时间脱水,咖啡豆内部会形成夹生的情况。夹生的咖啡豆一般表现出酸质喝起来不圆润并带有刺激感,同时口腔会感受到生涩以及青草的味道,就像在吃新鲜的植物根茎。
 
如何调整手冲咖啡酸度的表现?
 
如果想喝到酸味柔和一点的咖啡,最本质的解决方式是选择中度烘焙的咖啡豆,或者是选择中美洲的咖啡豆。非洲地区的土壤富含大量的磷酸,磷酸会让该地区的咖啡豆产生更多的酸味物质。
 
 
当然,也可以在萃取过程进行调节。整个冲煮过程最先被萃取出的是酸味物质,然后到甜味物质,最后才会萃取苦味物质,我们也可以理解为前中段是释放酸味物质的重要阶段。所以如果想要酸味明显一些可以使用三段式绕圈注水,通过三段不同水温的水翻动粉层,使酸味物质释放得更加充分;如果想要酸味没那么明显,则可以使用两段式绕圈注水,在闷蒸后直接注入最终的水量即可,这样出来的咖啡酸味会变得相对柔和~
 

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