手冲咖啡基本步骤为什么要分段注水 手磨咖啡怎么冲泡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:GFD 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,继前两天聊到了咖啡为什么要分段注水(传送门🚪)后,有小伙伴留言问到怎么知道三段式萃取时每一段的截点在哪里~那这次我们继续聊一聊三段式萃取时应该在什么时候进行分段。不同的滤杯大小/形状/投入咖啡的粉量冲

继前两天聊到了咖啡为什么要分段注水(传送门🚪)后,有小伙伴留言问到怎么知道三段式萃取时每一段的截点在哪里~那这次我们继续聊一聊三段式萃取时应该在什么时候进行分段。


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不同的滤杯大小/形状/投入咖啡的粉量冲煮时截流点都与所不同~这次前街选择一个最日常的冲煮方式:V60#01滤杯投入15g咖啡粉以1:15的粉水比例冲煮(即15g粉总注入水量225g)来进行讨论。


第一段截流点:投入粉量两倍的水


觉得啰嗦还是要说一句:闷蒸很重要!新鲜烘焙的咖啡豆根据不同的烘焙程度,豆子的结构密度、二氧化碳的含量以及释放的时间也会有所不同。一般情况下咖啡豆烘焙程度越深,体内的二氧化碳也会越多,释放的时间也会越长,给予少量的热水以及短时间的静止能激发二氧化碳的自行释出,才能更有效地保证咖啡后阶段萃取的稳定与均衡。


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闷蒸阶段前街建议注入投入粉量两倍的水(即15g粉注入30g热水),在这个阶段粉层会吸收25g左右的水并慢慢滴落5g左右的咖啡液。一般情况下如果出现咖啡液非常快速地滴落下壶/有很多咖啡液滴落下壶,那很有可能是因为研磨太粗导致水一下子通过了粉层(粉层会因此出现凹陷);另一种可能是注入水流太大,水一下子冲到了边缘然后在没有通过粉层的情况下从排气槽直接流入下壶(粉层会因此没有均匀地释放出二氧化碳导致后阶段萃取不均匀)


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开始计时后再开始第一段注水,闷蒸阶段前街建议停留20-40秒~当留意到粉层表面开始不再鼓泡并破裂时就可以进入下一阶段注水。闷蒸时间不宜过长!过长时间的闷蒸会引起咖啡颗粒表面物质过度释放,最终导致咖啡出现涩味。


第二段截流点:不要超过咖啡颗粒均匀分布后的高度


开始第二段注水后,水柱的冲击力会让咖啡颗粒呈现翻滚的状态,使本身聚集在一起的咖啡颗粒分散并随着水位的上升从而分布在四周的杯壁。前街建议注入的水流速度为每秒4-5g,并一直保持水流的稳定与一致。目的是通过小水流稳定且温柔地冲击并翻动着咖啡颗粒,使其能均匀地分布在杯壁四周,让注入的水能在不同方位通过同样厚度的粉层萃取出同样浓度的咖啡液。


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(这是咖啡颗粒分布均匀的状态)


如果水流以忽大忽小的状态注入,咖啡颗粒的分布会出现不平衡,因此粉层会一部分厚一部分薄,最终导致咖啡萃取不均匀。


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(这是咖啡颗粒分布不均匀的状态)


但是要注意的是,咖啡颗粒的分布是有限的,以15g粉用V60#01滤杯冲煮来说,咖啡颗粒均匀分布后能上升的高度大约在滤杯整体高度的2/3处。前街通过多年的冲煮经验所得在咖啡豆新鲜以及合适研磨的情况下,第二段以稳定的小水流注入95-100g的水后(此时总注入量为125-130g),水位能与颗粒均匀分布后的高度持平,此时截流最为合适~第二段停止注水时,时间大概在55秒-1分钟左右。


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当注入的水位高过粉层能均匀分布的高度时,超出咖啡颗粒高度的水会直接通过肋骨槽直接流入下壶,并且会让原本已经分布在杯壁上的颗粒脱离然后下沉到滤杯底部,最终导致咖啡萃取不均匀。出现这种情况的时候就需要考虑是不是注水水流过快/过大,又或者是研磨太细/研磨后细粉过多造成了水流通道堵塞。如果发现颗粒并没有怎么上升以及均匀的分布,有可能是因为研磨太粗或者注入水柱太细所导致的。


第三段截流点:这个还要想的吗!哈哈哈


提问:15g咖啡粉以1:15的粉水比例注入225g的热水,已知第一第二段共注入了125-130g水,第三段需要注入多少克的水呢?好了,开个玩笑的,第三段一次性注入剩下95-100g的水即可。但是还是要注意水流的问题,不要过快并且要保持稳定,控制好水位不要超过颗粒平均分布高度以及不要冲破已经分布好的粉层就可以了!最后一段停止注水时,时间大概在1分45秒-1分50左右。


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2021-11-18 18:32:56

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