咖啡风味感官怎么才能喝出咖啡的风味?咖啡风味怎么描述学习?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,“明明就是一杯普通的黑咖啡,怎么可能会有草莓、番茄、芒果这些味道呢?”“咖啡风味轮是继钻石之后最成功的营销!”“我已经按照你们的建议,多吃水果了,越吃越发现咖啡并没有我吃水果的味道。”我们必须承认的一

“明明就是一杯普通的黑咖啡,怎么可能会有草莓、番茄、芒果这些味道呢?”

“咖啡风味轮是继钻石之后最成功的营销!”
“我已经按照你们的建议,多吃水果了,越吃越发现咖啡并没有我吃水果的味道。”
 

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我们必须承认的一点是,有些人真的天赋异禀,嗅觉与味觉特别灵敏的人也不少,他们能很轻松就分辨出A物与B物在味道上的区别。而这个世界还是普通的人居多,普通的人也能分辨出A物与B物在味道上的区别,但是就在它不会有太清晰的界线,即我是能察觉出两者的不同,但是不同在哪里,我也说不清。
 
这个世界上没有那么多天才,大多被世人认为是天才的人只是在找对了方法后加倍的努力付出。没错,就是找对了方法,然后再加以有效的施行。方法不对,再努力的人也只会徒劳无功。
 
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我们为什么要把一杯咖啡描述成草莓、番茄、黑巧克力。
 
想象一下,当两个人在喝咖啡时可能会产生的谈话。
“这杯咖啡很好喝。”
“好喝在哪里?”
“它酸酸甜甜的,还有点苦,但是苦味还是能接受。”
“那我喝一口……噗……你管这叫酸酸甜甜,明明是苦到发酸了。”
 
人与人之间对于酸甜苦的具体数据界线都会有差别,可能你认为很甜的味道,我却认为是苦的。这时候引入风味描述是为了大家更好的交流。例如想草莓、番茄、黑巧克力这些我们日常能接触到的食物,对于这些相差比较大的食物味道,基本上常人都能区分开来。
 
但是要认清一点的是,咖啡始终是咖啡,就算它的风味描述成草莓,它也还是咖啡,只是某些香气或者味道能让你想象出是草莓。
 

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那么当一杯咖啡描述成柑橘、花香、蜂蜜的时候,它可能只是闻起来像花的香气,柑橘的那种酸质或者柑橘的香气,蜂蜜的那种韵味,就类似喝蜂蜜水的感觉。
 
无论商家想把一款咖啡的风味传输给消费者还是咖啡爱好者之间的交流,利用风味描述这样沟通会变得更加具象。
 
但是要想大家更好的交流,制定一个标准变得非常重要,因此“咖啡风味轮”就诞生了。它基本含括了咖啡会出现的风味类型,讨喜的风味与厌恶的风味都写在上面了,但是并不代表着它就是「咖啡风味圣经」,一方水土养一方人,美国人制定的风味轮只是符合他们的风味标准(表述),例如欧洲人通常会把咖啡表述为红醋栗,在我们这边很少会用这个表述,是因为大家的饮食习惯不同而造成的表达不同。
 

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咖啡风味轮的作用是让大家对于咖啡风味的认知进行轮一次系统性的归类,让大家在表述咖啡风味的时候有一个参考依据,而并不是用来判定对错的评分表。前街举个例子,同学A认为这款咖啡有菠萝的味道,而同学B则认为是芒果的味道。这时并不是说他们之间一定存在一个是错的,其实从大方向来看,他们都品出有热带水果的味道,在细分种类下出现了分歧是很常见的事。
 
再比如大家在品尝一款发酵味丰富的咖啡时,同学C认为是好咖啡,有菠萝蜜的香气,而同学D认为是不好的咖啡,像腐烂水果的味道。在专业的咖啡评测中,是否过度发酵是有一个标准,可对于大众的品鉴来说,他们说得都对。
 
 
至于怎么喝出咖啡的风味、怎么才能描述出咖啡风味之类的问题。前街之前给出的建议是多感受常见食物的味道,多吃水果,多喝咖啡。显然这么说还是太广泛了。为此前街总结了一下,其实需要的是一个系统的学习框架。
 
比如像SCA感官课、Q grander的课程,在教大家如何品鉴咖啡风味的时候,都是有一个科学具体的学习框架。通常要想学会或者要掌握一门技能的时候,是先需要明确目的,自己的哪方面欠缺。
 
①品尝不出咖啡风味;
对于品尝不出咖啡风味的,前街建议从饮食习惯开始,清淡饮食,然后先尝试着喝咖啡,从简单的开始,分辨出咖啡的酸甜苦走向,以5个等级为标准,来给一杯咖啡的酸甜苦的程度分辨给出等级。慢慢培养出感觉。之后看第②点。
 
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②不知道怎么表述风味;
风味很大一部分是来自于咖啡的香气,如果捏着鼻子去喝咖啡,你只会品尝出酸甜苦。所以这个阶段在喝咖啡的时候,善用鼻子闻咖啡香,在喝的时候使用吮吸的方式,让咖啡液更多的雾化,进行鼻后嗅觉感官。
 
另一方面,需要补充一些表述的风味知识,咖啡风味轮,之前说过它不是绝对,但目前没有一个比它更科学的咖啡风味关系表达图,学着把咖啡的风味进行归类。例如想一杯花香果香爆炸的咖啡中,按正常的逻辑,它不会出现黑巧克力、坚果的味道。
 

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还有一个方面是丰富自己的风味记忆库,你不可能说出一种你没有尝过的风味,除非你是做题家。多尝多感受,这没有捷径。
 
③不敢与他人表达咖啡风味。
不过按前街的观察,有一部分人他能喝出味道,能感受出咖啡的风味,可就是说不出来。这种类型一般都是“民科”出身,对于自己掌握的技能不自信(也存在着一些未知的关键知识节点),这种类型解决方法很简单,他需要得到认可,可以是参加一些咖啡交流会得到别人的认可,也可以报读一些咖啡感官课程得到导师的认可。或者你身边有类似的朋友,可以尝试着去鼓励他。

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