寻豆师的非洲猎奇:走进埃塞俄比亚打开咖啡豆宝库

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种植 > 作者:editer 2024-03-19 我要评论

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  手工翻豆日晒。 图/许宝霖(写乐文化提供)
 
  对咖啡史有大略了解的都知道,埃塞俄比亚不但是咖啡的发源地,也是寻豆师眼中的圣地、咖啡基因的宝库,埃塞俄比亚诞生的千千万万咖啡树种中,仅就“铁皮卡(Typica)”与“波旁(Bourbon)”在世界各地开枝散叶,成就了欣欣向荣的精品咖啡产业。
 
  1931年,一个被挑选为测试研究用的地方品种,辗转被送到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚,又远渡重洋到哥斯达黎加的农业品种试验所,并在1963年被唐.帕契(Don Pachi Serracin) 带到巴拿马栽种,但采收后测试风味却令人大失所望,只得到“Poor cup quality”的差评。
 
  但随著此一树种在巴拿马落地生根,便有部分往更高海拔处扎根,终于在2004年的“最佳巴拿马竞赛(Best Of Panama,简称B.O.P)”一展芳华,随后这个被外界称为瑰夏种(Geisha)的新锐咖啡品种,不断打破竞标价格纪录,时至今日,已成为全球最贵的咖啡之一。
 
  无法触及的秘境
 
 
  咖啡煮好后先给长辈,接著给贵宾,最后才给年幼者。 图/许宝霖(写乐文化提供)
 
  仅一个因缘际会流传到异国的品种,即可创下传奇身价,无怪乎早年埃塞俄比亚政府任由各国研究专家拿种取样,如今却严禁任何咖啡品种出口或基因采样,任何研究都必须获得中央政府许可,管制森严。
 
  至今仍有成千上万优异的品种,散布于衣国各地的天然原始林及咖啡庭园中,这里是阿拉比卡种(Arabica)无价的基因宝库。埃塞俄比亚人不仅以咖啡母国为傲,也是非洲唯一未被殖民过的国度。是故迄今,世界咖啡研究组织 (World Coffee Research ,WCR)仍然无法取得埃塞俄比亚政府的首肯,进入基因宝库大展身手,只能在外围的南苏丹和刚果一带取种研发。
 
  除了堪称无价的品种库,埃塞俄比亚咖啡的滋味美妙、变化多端,深度、宽度、广度举世无敌。埃塞俄比亚是东非洲的内陆大国,人口数已达1亿,土地面积约为加州的三倍,拥有丰富地貌。如果由高空鸟瞰埃塞俄比亚,可清晰看到东非洲大裂谷(地堑)穿越其中,形成高山纵谷与连串的湖泊地形,包括东端的酷热沙漠与西南部瑰夏种起源地的丛林地带,其中纵谷高海拔山区则是该国的咖啡带。
 
  瑰夏种溯源计画
 
 
  用陶盘烘焙咖啡,在柴火中投入香料,除了礼仪,更可以驱除虫蚊。 图/许宝霖(写乐文化提供)
 
  巴拿马驴子庄园(Finca La Mula)主人威廉.布特(Williem Boot)曾形容:“一喝到瑰夏(另有译名为艺伎咖啡),就知道心被她偷走了!”2006年的Geisha种溯源之旅由威廉带领。在埃塞俄比亚瑰夏山附近有三个村落,名称发音都是Geisha,但没有实地拜访采集咖啡浆果,实在无法揭开何处才是瑰夏种真正发源地的谜题,这趟瑰夏寻根之旅是按史料与学者的行程记载进行,也是1970年后的首支探访队伍。
 
  距离本区较近的咖啡来自班其马吉(Bench Maji),位于埃塞俄比亚西南方距邻国苏丹很近,上方不远处即是铁辟(Teppi),皆属咖法省。要前往班其马吉通常会以铁辟为住宿与后勤补给点。
 
  当地铁辟合作社听我们说要找一磅24美元的瑰夏咖啡,都一脸茫然,却很好客地表示愿意协助,因大雨阻路,我们仅能到达靠近瑰夏山的米蓝(Mizan)。一路徒步跋涉进入邦加山区,虽有发现野生咖啡树,但当地政府官员眼见天色近傍晚,一直催促我们返回,后来才知道他已经听到狮子低沉的吼声,这一带山民常有与狮子正面遭遇的经验。
 
  虽然此行未抵达目的地,沿途物质条件欠缺,找不到投宿饭店与果腹的食物,山路泥泞,几乎每个人都先后滑倒过,但全程无人抱怨。
 
  2006年,亦是“Geisha寻根之旅”的隔年,我收到由美国国际开发总署USAID成立的“2007 Lingo小学专案”,目的是帮咖啡农成立小学,让孩童有机会接受教育;并出动农业专家改善咖啡品质,学校虽简陋但孩子们很开心。专案结束后,学校被迫关闭,瑰夏庄园主人Gashaw Kinfe Desta决定自己筹措经费,让学生持续就读;2009年我因Geisha之旅的情感因素,决定参与专案采购该庄园咖啡,作为在本区瑰夏种未被证实前的采购替代方案。但其实虽然庄园号称瑰夏庄园(Geisha Estate),风味其实与我们经验中的瑰夏相似度并不高。
 
 
  2010年USAID赞助下,许宝霖参加“产区行动杯测营”,许多咖啡农第一次杯测到他们自己栽种的咖啡。 图/许宝霖(写乐文化提供)
 
  耶加雪菲/科契尔哈玛合作社
 
  耶加雪菲(Yirga-Cheffe)是我来埃塞俄比亚必访的产区,前后曾造访十几个村落级合作社与处理场,此区地灵人杰,即使耶加雪菲这小镇本身毫不起眼,路标也显得陈旧残破,但清新空气、林间芬多精香、清澈河水与肥沃的火山土,都是孕育出众风味的重要地缘因素。但近年开发频繁、森林地流失,也出现诸多问题,尤其交通与水土保持方面的冲击。
 
  耶加雪菲早期居民群聚于沼泽区,地名有离水择地而居之意,传说是法国人首先发掘出本区咖啡风味出众,如今耶加雪菲已是每个精品豆商必备品项,以花香与细腻柠檬柑橘滋味闻名全球。本区位于埃塞俄比亚南部高原区,是前往东南段寻豆行程的首选,咖啡树生长在海拔1,700至2,200米处,行政区属西达摩省北部,离阿巴雅湖(Abaya)不远。
 
  科契尔哈玛(Hama)初级合作社位于耶加雪菲,在竞赛模式导入埃塞俄比亚前默默无名,连续两届eCafe竞赛日晒组与水洗组双料冠亚军,掳获日本的“丸山”、北欧丹麦的Estate Coffee与台湾欧舍咖啡的芳心,成为知名的耶加区小合作社,更难得的是哈玛与国际买家接触得早,明白维护品质的重要性(但是否长期品质保持不坠,仍需要逐批杯测来鉴定)。
 
  我首度拜访哈玛是2006年10月采收季开始前,途中会经过知名的迷雾山谷,之后一路蜿蜒上升,抵达哈玛小镇海拔已达2,200米,合作社位于山谷地形略往下沉之处。之后我曾三度拜访哈玛,从2007年首度引进后,2008年开始则透过哈玛所属的YCFCU合作社往来,哈玛因为规模与财务关系,无法自行采用DST模式直接销给海外,透过上游的大型合作社是一种采购模式,采购过程较复杂,得有耐性与耗时的心理准备。
 
  2009年欧舍的咖啡师李雅婷使用哈玛豆,一举拿下东京首届世界虹吸大赛的冠军,让日本咖啡界更理解哈玛的来历,隔年NHK来台湾专访,更让哈玛的人气加温。
 
 
  耶加雪菲区水洗场。 图/许宝霖(写乐文化提供)
 
  (本文摘自《寻豆师2,国际咖啡评审的非洲猎奇:合作社选豆心法、品种故事、处理法最新趋势》)

END

 

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2019-03-22 12:22:21

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