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肯尼亚锡卡产区详细介绍 肯尼亚锡卡咖啡豆的处理法及风味特点

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡庄园 2019-01-10 15:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 肯尼亚锡卡 产区瓦姆古玛处理厂AB级水洗 虽然肯亚和衣索比亚相邻,两者都是非洲的咖啡大产国,但是在咖啡品种和风味上却有很明显的差别。 肯尼亚锡卡 咖啡主要的特色是鲜明浓郁的

 
 

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肯尼亚锡卡产区瓦姆古玛处理厂AB级水洗

虽然肯亚和衣索比亚相邻,两者都是非洲的咖啡大产国,但是在咖啡品种和风味上却有很明显的差别。肯尼亚锡卡咖啡主要的特色是鲜明浓郁的莓果香,葡萄柚及乌梅的酸度,甘蔗般清甜;喝来层次分明、醇度适中,因此得到许多咖啡爱好者的钟爱。
 
因为赤道从国土中间贯穿,而且整体国境在南北纬 10 度以内,肯亚每年有两次雨季,可以收成两次咖啡。咖啡主要种在首都奈洛比至肯亚山区周边1600~2100公尺的火山地,以及与乌干达交界的艾贡山(Elgon)。
 
肯尼亚锡卡特别的风味来自两种独特:
 
独特的品种 
虽然肯亚曾经引进过波旁种、印度的肯特种(Kent),以及牙买加的蓝山铁比卡种,但现今闻名世界的是1930年代首度在肯亚出现的波旁变种SL28 、SL34。这两个品种赋予了肯亚咖啡独特的黑莓酸香味。
 
肯尼亚锡卡式水洗法
 
肯亚的咖啡以层次感丰富以及干净的口感著名,其独步一格的肯亚式水洗法,历经两次水洗发酵的程序,也就是俗称的「双重发酵」,是一种相当繁复但细腻的生豆处理法;这种处理法比一般水洗法更耗时耗水,因此肯亚咖啡的价格较昂贵,但也是造就肯亚咖啡独特酸香风味与干净口感所不可或缺的工法。
 
第一次水洗与发酵
 
咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
 
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80~90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
 
第二次水洗与发酵
接着进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12~24小时。这个过程会增加蛋白质与胺基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
 
最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5~10天来完成。

 

 

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