肯尼亚咖啡豆

日晒肯尼亚专题报告|超值罕见的哈尼亚庄园日晒法国传教士波旁种

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2018-08-05 00:39 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【肯尼亚 哈尼亚庄园法国传教士波旁 日晒】 国家:肯尼亚 地区:錫卡( Thika ) 加工厂:哈尼亚庄园( ChaniaEstates ) 海拔: 1,525 公尺 品种:法国传教士 波旁种 处理法:日

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【肯尼亚 哈尼亚庄园 法国传教士波旁 日晒】
国家:肯尼亚
地区:錫卡(Thika
处理厂:哈尼亚庄园(ChaniaEstates
海拔:1,525公尺
品种:法国传教士 波旁种
处理法:日晒处理
 
 
 
0 1  | 产地介绍
 
 
     肯尼亚每个县(county )的咖啡都非常不同,肯尼亚全国分为47个“县”(county)。
  
   不同县的咖啡特点分明,肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺,一年中收获两次,生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如,Embu产区咖啡特征,平衡,柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。 Nyeri产区咖啡特征,白葡萄,多汁,葡萄柚和小番茄风味,果味十足,甜如焦糖。
  
    不同县的咖啡特点分明,肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺,一年中收获两次,生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如,Thika肯尼亚锡卡高原产区咖啡特征,平衡,柑橘类水果、巧克力、苹果、李子酸。 Nyeri产区咖啡特征,白葡萄,多汁,葡萄柚和小番茄风味,果味十足,甜如焦糖。

 


     Thika 肯尼亚锡卡
 
  
  肯尼亚位于大裂谷以东中部高地的基安布(Kiambu)咖啡种植区,锡卡是一个次要区域。这里位于Aberdare山脊的山脚下,土壤为红色火山土,富含有机质。基安布(Kiambu)地区由于温和的气候和适量的降雨,咖啡农一年可以有两次收获——在5月至7月,以及9月至12月。
 
 

 
 
KIAMBU(基安布)
 
KIAMBU:这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。
基安布(Kiambu)地区有一些大型咖啡庄园,小农和他们的合作组织合作紧密,他们大都有自己的加工厂,为种植者提供了比统一收购出售咖啡更好的选择。农民在自己的工厂进行咖啡生豆加工,并且在拍卖会上获得合理的价格。
 
不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。
海拔:1850~2200米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian



 



 
  02|庄园介绍
  
 
    哈尼亚(Chania)和奥雷蒂(Oreti )庄园是肯尼亚唯一的大中型私人咖啡种植园,自1904年以来由哈里斯(Harries)家族管理咖啡庄园的生产。哈尼亚庄园(Chania Estate)和奥雷蒂庄园(Oreti Estate)与哈尼亚河接壤,建有大坝和水库以及近200英亩的土地,河岸种植森林,以保护鸟类和野生动物。

 

 
  
  庄园主BoyceMarquis Allen Harries于2013接管了Estates和A.I.R.的家族企业( Harries&Son Ltd.)。如今有40名雇员为Boyce工作,其中许多人3代都服务于Harries家族,员工有自己的自选委员会,每月开会讨论社区安全,社会和健康问题。除了照顾自己的工人外,Harries家族也向Thika市议会捐赠土地,并共同创立了Wabeni技术学院,该学院教授制衣,机械和木工等实用技能,帮助当地居民谋生。

 
 
 

 
 
 
哈里斯的故事:这个庄园有着100多年历史
 
 
哈尼亚和奥雷蒂庄园是唯一的大中型,肯尼亚私人咖啡种植园。
 
 
在1904年,艾伦查尔斯·哈里斯抵达南非,来到肯尼亚,他在全国的全面堪察后,艾伦查尔斯平原在后来成为锡卡的范围内设立Karamaini庄园。花了他两天,用驴车和搬运工覆盖从内罗毕30英里的旅程。



 
 
 


他的第三个儿子奥尔德雷德伊万规则哈里斯仍留在南非,并帮助支持他的父亲在经济上,最终在1912年加入了他的咖啡事业。
 
1926年伊万搬到哈尼亚村。这是在干尼亚河的混合农场,举行咖啡小面积。
 
这里伊万着手发现什么可以成功地养殖,试图用手牛,剑麻,菠萝,同时缓慢增加咖啡的总面积。他还买了相邻的小农场创造了地产,因为它是在今天和50年代初,基于自己的名字缩写,他任命他的企业AIR哈里斯父子有限公司,在1946年,伊万的儿子彼得·艾伦·哈里斯完成了他在新西兰的研究。

 

 
他和他的妻子伊娜(一名新西兰人)加入他的父亲买了一块地5英里以上哈尼亚从上向下的山脊阿伯德尔山。他们命名为奥雷蒂,并建立了菠萝,咖啡,澳洲坚果的混合农场。
 
彼得继承了这两个农场的运行在50年代末,他的父亲去世了。这个农场菠萝,家畜和澳洲坚果都有,但咖啡成为了农业经营的重点。当彼得在1983年突然去世,他的长子以及后来唯一幸存的儿子大卫·休·艾伦·哈里斯(b.1947)临危受命,延续家族传统。
 
大卫的侄子博伊斯侯爵艾伦·哈里斯(出生于1976年)来加入他在2004年,住在Peter的老家在奥雷蒂。继大卫退休后在2013年博伊斯接手这两个庄园的运行,和AIR哈里斯父子有限公司的家族企业AIR哈里斯父子有限公司。


 
 



 



 
03|生豆分析

 
法国传教士在西元1892-1893年左右,将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal(法国传教士种),在栽种过程中避免了科学方式的改良,保留了波旁最原始的风味。哈尼亚庄园(Chania Estate)独特的红色火山土壤,再搭配适合的咖啡生长温度以及降雨量,加上优异的自然环境,创造了锡卡哈尼亚庄园法国传教士种的独特风味。

 
      波旁种
  
  简单说说什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。
 
 
      波旁种的传播路线
  
  由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。
  
 

 
  而在非洲,被称为Spiritan(来自圣灵集会)的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年,留尼旺成立了第一个教会,并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支;而从桑给巴尔,1862年在巴加莫约(Bagamoyo,坦桑尼亚沿海,当时称为Tanganyika)和圣奥古斯丁(Kikuyu,肯尼亚)各成立了一个分支,而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立,都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。
  

 
      
 
  
  1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯(内罗毕附近)的另一个法国教会,1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区,并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民,这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此,到现在为止,在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。
 
 
 
04 | 处理法介绍
 
日晒肯尼亚在市面上较不常见, 可能是因为肯尼亚式水洗的品质极优, 再加上日晒的损耗率, 人工成本过高,日晒肯尼亚一般只有在一些生豆商的特殊订制计划中才能找到。这支豆子以日晒处理法处理,在精致日晒的过程中,使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。这个日晒批次数量有限,是一款完全依赖自然气候所得的咖啡。

 


 
05|烘焙分析
 
 
豆质密度中等,烘焙以中火力爬升,烘焙过程种豆子升温较快,因此我们在150℃、160℃、170℃时都要降低火力来拉长梅纳反应时间,同时避免豆子升温太猛。一爆开始在815秒左右,186℃,同时降低火力开大风门发展风味,2分钟时194℃下豆。
 
 
 


         烘焙机杨家600g半直火(烘焙量300g)
 
炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整140,风门不变,回温点1`28``,保持火力,140℃时火力下调到110,风门开到4 4`20`转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至90,风门保持4150℃、160℃、170℃时火力再次下调至907050

 
7`50脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8`13``开始一爆,风门全开5,同时火力调到30。一爆后发展时间2分钟,到194℃下锅。
 
 

 
 

         
       杯测结果

      这支咖啡风味不错,但瑕疵率偏高,烘焙前后请仔细挑选。干香气有着日晒发酵、果干及香草味,啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果,扎实的果汁感,余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味,适合小口啜吸慢慢品尝,复杂的香气让人难以割舍~        

 
 
 
 
06 | 冲煮数据
 
推荐煮制方式:手冲
研磨度:3.5(日本富士R440
水温:90~91°C

 
 

V60滤杯, 15克粉,研磨3.5,水粉比接近115
30克水闷蒸,闷蒸时间为30s



  水位在下降时,水流会顺着螺旋状肋骨,将水流做集中的动作,而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样,会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压,而且为了将挤压功能极大化,在给水的控制上,水位都不可以超过粉层的高度。

 
  
第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

         分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,   30-120-75,萃取总时长2分钟左右。
 

 
其他滴滤式萃取建议:
法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C
爱乐压,建议2.5研磨度,水温90°C
手冲:3.5研磨度,水温91°C
 

 

1、称20克豆子,磨粗砂糖大小,粉水比是1:15。

2、法压壶加水预热一下再,倒掉;将咖啡粉倒入法压壶。

3、把89度的热水倒进去开始计时,倒完水之后轻轻搅拌一下,以保证所有的咖啡粉都能被浸湿。




             4、四分钟后把压杆慢慢的压下去,倒出来就可以了。

 

 
 




 
 
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