肯尼亚咖啡豆

肯尼亚PB圆豆是什么?肯尼亚PB咖啡有什么特点?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2018-12-01 21:19 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 01|基本信息 肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆 Kenya Neyri Ichamama Peaberry 国家 肯尼亚 (Kenya) 产区 冽里 (Neyri) 卡锐码村 (Karima Village) 处理厂 伊恰玛玛 (Icham

 

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01|基本信息

 

肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆

 

  Kenya Neyri Ichamama Peaberry

 

  国家 肯尼亚 (Kenya)

 

  产区 冽里 (Neyri)卡锐码村 (Karima Village)

 

  处理厂 伊恰玛玛 (Ichamama)

 

  生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农

 

  海拔 1,700 – 1,750米

 

  品种 SL28 / SL34

 

  土壤 火山土壤

 

  气温 18 - 26ºC

 

  采收季 11月 – 1月

 

  处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥

 

 

02|产区及处理厂

 

 

  肯尼亚位于非洲东部,紧邻咖啡原生地埃塞俄比亚。肯尼亚咖啡的生产者大致可区分成两类—大型庄园与小农,但不论大型庄园或小农,咖啡豆处理完成会送至官方的咖啡局进行分级与拍卖:咖啡局会把即将要拍卖的生豆样品寄给有兴趣的买家,并于每周二在首都奈洛比进行拍卖(即NCE竞标会)。

 

 

欧萨雅农民合作社(Othaya Farmers’Cooperative Society)位于肯尼亚中部高地涅里(Nyeri)产区的欧萨亚小镇,约在首都奈洛比(Nairobi)北方120公里处,是目前肯尼亚最大的咖啡农民组织,该组织几乎由小农自行组织管理,并取得公平贸易认证。欧萨雅合作社的愿景是成为肯尼亚最佳管理的合作社;最终目标是生产最高品质的咖啡,卖得最好价格,让所有社员农民能过最好的生活。

 

 

  欧萨亚合作社旗下有19个处理厂,包括卡莫妮(Kamoini)、加图奇(Gatugi)、伊恰玛玛(Ichamama)等处理厂。欧萨亚合作社成立于1956年,目前共有约14000名成员,算规模相当大的合作社,为了提高产量与生产品质,欧萨亚会向世界银行申请补助金以聘请顾问来做农学和收成训练;他们也拥有自己的苗圃园和实验室,会不断开发新的咖啡品种(ex. Batian)作种植试验。欧萨亚合作社拥有自己的种植技术与行销证照,他们能够自行与国际市场交易,也是肯尼亚咖啡合作社出口组织(Kenya Cooperative Coffee Exporters,简称KCCE)的一员,因此可以不必透过NCE竞标会,直接使用KCCE的名义出口咖啡。

 

 

  伊恰玛玛 (Ichamama) 位于奈里的 Karuthi,整片耕作面积有 310公顷,有 927 位农民在富饶的红色火山土壤上耕种美丽的咖啡,旁边就是伊恰玛玛河,河水提供了绝佳的新鲜的水资源。整个区域除了种植咖啡之外,也种茶叶。海拔极高,超过 1800米。凉爽的夜间,使得咖啡樱桃成熟缓慢,表现为美妙的杯中滋味。

 

 

 

  樱桃采收后,以人工筛选出未成熟与过熟的果实,才送到水洗厂。碟式去果皮机去除果皮果肉。咖啡按照密度分成三个等级,等级 1、2 会独立出来,进入发酵槽,等级 3 较差。发酵长达 16-24 小时,遮荫进行,发酵结束后,洗净并再一次经过流水沟渠分级,然后在清水中浸泡,使用 Gatomboya 的河水,浸泡时间 16-18 小时。

 

  干燥:长达 21 天在非洲高架床上日晒干燥,中午与夜间都会以塑胶布覆盖保护。


03|豆种

 

 

  肯尼亚独特的咖啡品种 SL28 与 SL34,都是从“史考特实验室”(Scott Laboratories;SL) 培育出来的基因变种,SL28 混合了波旁、摩卡、也门铁比卡等豆种,而 SL34 则拥有波旁、以及更多的铁比卡,豆貌和 SL28 类似,却更能适应突如其来的非洲大雨。这两位混血王子定义了肯尼亚的独特风味:高甜度,精致的平衡感,显著的柑橘、乌梅风味,浓郁的口感,当然少不了强烈丰富的果酸。

 

关于圆豆,我们可以在之前的文章咖啡豆话题 | 圆豆与平豆风味有区别?了解,本篇不作过多的介绍~

 

04|烘焙与杯测

 

 

 

 

这款肯尼亚圆豆生豆颜色翠绿,含水率比较高,密度也是比较高的。圆豆由于在锅炉内翻滚比较容易,受热会相比平豆更均匀。但是这只豆子的豆质与密度使得透热性并不好,因此我们设计的烘焙要让热量足以到达豆芯,通过延长脱水时间让咖啡在烘焙准备阶段更好地均质化,以较高火力进入一爆,表现它浓郁的莓果类风味和醇厚口感。

 

 

我们一共进行了4炉的烘焙,并观察每一炉的豆子状态与香气变化,烘焙师发现,这只豆子吸热很快,使用平常的下豆温会导致回温点过高,而一爆后由于水蒸气带走大量热量,ROR 会陡降(Crash),于是我们根据豆子的变化分别使用了4种烘焙方法——1.FSSF式(快入慢出)烘焙;2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙;3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙;4.SSFF(慢入快出)逐步增火烘焙。

 

 

比较4炉的熟豆状态,可见这只豆子如果采用逐级降火的话会出现银皮附着比较多,判断为发展不足,烘焙中出现的香气也是带有青涩的酸香为主。而其余三炉由于采用增火操作,发展度比较理想,烘焙中闻香有乌梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是选择了2、3、4号烘焙线进行杯测,看看哪一种烘焙方式更能展现豆子风味特点。

 

 

 

通过杯测我们得知,这款PB圆豆香气沉稳成熟,还带点红酒的酸香,辍吸能感受到深色莓果的风味、苹果酸质,口感醇厚饱满,并有甘蔗的甜味和些许可可香质。通过比对不同的烘焙方式所呈现的风味,我们发现以平常更长的脱水时间烘焙能去除因脱水不均造成的涩感,使它喝起来口感更为圆润。

 

 

 

以上是我们所理解的烘焙方式,以比平常更长的脱水时间去除豆子水分,并在转褐点与一爆前加火催爆。有意思的是,通过一爆前的加火补足热量可以有效防止这只豆子ROR陡降与发展过度。

 

 

05|小结

 

肯尼亚圆豆是我们接触得比较少的豆子,关于圆豆的烘焙,以及肯尼亚圆豆的风味,非常值得深入探索。这款伊恰玛玛 珍珠小圆豆给人的整体印象有别于一般的肯尼亚AA,它没有很明亮的酸味和成熟番茄香气,反倒是像腼腆的肯尼亚小姑娘,在非洲的狂野中展现了她温柔的一面。

  

 


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