肯尼亚AB咖啡豆K72水洗风味特性肯尼亚咖啡豆产区豆种等级详解中国咖啡网

别看现在前街咖啡豆单上只有一支来自肯尼亚的咖啡豆，前街之前可是“肯尼亚咖啡大户”。如果你是前街的老粉丝，你一定喝过前街的肯尼亚AB小红莓。要知道AB等级是仅次于AA等级的优质肯尼亚咖啡豆，这支小红莓有着非常酸香的果汁般酸质，高温时的莓果香气尤为明显，入口是满满的莓果香甜；低温时酸质更加的凝聚，还伴有奶油的口感。接下来就给出前街肯尼亚AB咖啡的具体信息：

chenzhong

肯尼亚AB柯玛缇娜小红莓

产区：祈安布

微区域：Gitwe

土壤：火山黏土

海拔：1400米-1800米

品种：L-28、SL-34、Ruiru 11

处理：肯尼亚式72小时水洗

那么肯尼亚的咖啡为什么这么好喝呢？前街认为与众多因素有关，比如海拔、生长环境、处理方式等。但关于这支小红莓咖啡，前街首先想要重点介绍一下他的处理法：K72处理法。经过K72处理法的小红莓咖啡与一般的水洗肯尼亚咖啡风味不同。K72处理法是在原本的水洗基础上再次进行发酵，所以小红莓咖啡的口感会更加明亮，酸质格外突出。关于K72处理法的具体步骤前街咖啡会在这篇文章的后半段详细为大家介绍，我们先循序渐进的从产区开始。

01 | 肯尼亚产区简介

有一点地理的知识的朋友应该知道肯尼亚（Kenya）位于非洲东部，与埃塞俄比亚为邻。但你们不知道的是虽然肯尼亚与素有“咖啡之源”的埃塞咖啡种植环境类似，但肯尼亚咖啡的起步非常晚。根据前街查阅梳理发现，肯尼亚首次种植咖啡是1893年从巴西引入的波旁（Bourbon，又称French mission，以纪念传入的法国传教士）。就像“向左走、向右走“的故事，咖啡没有南移内陆而是北渡红海。经历数百年的扩散，在世界各处落户、变种后，才辗转返回故乡：非洲大裂谷（The Great Rift Valley）。

肯尼亚

肯尼亚目前是咖啡主要生产国之一，全国约有六百多万人口从事咖啡产业，多为小农、湿式处理厂和合作社的结合的形态。肯尼亚咖啡以水洗处理法为主，咖啡树多栽种于海拔1400米-2000米的山区，产区有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga。肯尼亚有名的产区大多集中在中部，例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近乌干达的山区（Nakuru、Bungoma、Kitale等）

02｜肯尼亚咖啡种植

咖啡农庄大多是年产数百公斤的小规模经营。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。

shuixi

03｜肯尼亚咖啡豆种

肯尼亚的主要品种为SL28、SL34，是由”Scott Laboratories“实验室在西元1930年培育、命名。而前街门店目前有的肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆就是SL28、34品种的。根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34是基因变种。其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显着的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯尼亚咖啡豆。现时肯尼亚的流行品种还有抗病性高但味道稍逊的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。

前街的肯尼亚AB柯玛缇娜小红莓的品种就是SL-28、SL-34、Ruiru 11。其有着经典的肯尼亚咖啡特点口感：有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显着的柑橘、乌梅特色。

04| 处理方式：肯尼亚式72小时水洗法

前街认为肯尼亚的咖啡以层次感丰富以及干净的口感着名。而肯尼亚咖啡为什么会这么酸的住哟啊原因就是其特殊的K72处理法。历经两次水洗发酵的程序，也就是俗称的“双重发酵”是一种相当繁复但细腻的生豆处理法；这种处理法比一般水洗法更耗时耗水，因此肯尼亚咖啡的价格较昂贵，但也是造就肯尼亚咖啡独特酸香风味与干净口感所不可或缺的工法。接下来前街将会和大家详细说明他的处理方式

红色肯尼亚咖啡果

第一次水洗与发酵

咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆；原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉大部分的的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

第二次水洗与发酵

接着进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12-24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5-10天来完成。

肯尼亚咖啡工人晒豆子

05 | 前街肯尼亚AB柯玛缇娜小红莓生豆、烘焙分析

这款咖啡的颗粒比较小，且密度中等，本身含水量不高。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他肯尼亚的浅烘，这支小红莓采用浅中烘降低酸味的强度，能提升质感与均衡度，整体表现得更加甜蜜多汁。在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不算高，豆质稍软，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并稍微拖长一爆时间，增加焦糖化反应时间，提升风味的质感与均衡度。

xioahongmeihongbei

烘焙机杨家 600g 半直火

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力150度，风门不变，回温点1‘38“保持火力，5‘16“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至120度，风门调至4；第7’05‘’脱水完毕，火力降至80度，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’28”开始一爆，调小火力至50度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘00“，193度下锅。

06｜肯尼亚咖啡等级

很多人对肯尼亚咖啡名称中的AA、PB之类的字母感到疑惑，其实这是肯尼亚咖啡的等级。肯尼亚管控咖啡品质相当严格，依据大小颗粒及形状分为AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。其分级主要是为了区分豆子形状和大小，但有很多人都认为，颗粒较大的豆子，包含了较多产生咖啡芳香的油脂，也因为这样，颗粒较大的豆子在市场上的价格比较昂贵。AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。以前街的小红莓咖啡为例，他是一支AB等级的咖啡豆，就能明显的和AA等级的咖啡豆大小有一定的区别。在同一级的豆子里，最高等级为庄园豆，其次为“+”再来是一般的AA、AB的分级，C级是较小颗的豆子，E级是特大即象豆。后面的TT ，T ，ML ，MH 是当地才会见到的不入流豆。

至于品质的区分，肯尼亚采用以数字分级的分级法来区分咖啡的品质，可这种数字分级法没有怎么宣传，所以知道的人比较少。因此，分级上还是以颗粒大为先，而形状不同的PB等级约同于AA，但若为庄园级或+级则在等级上各进两级或一级，举例来说，AB庄园豆约同于AA+及PB+。风味等级依序为TOP、PLUS、FAQ。FAQ＂Fair to Average Quality＂会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。