拉花

掌握咖啡拉花的原理与步骤,做一杯美美的拉花吧

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:拉花 2019-01-11 12:11 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯咖啡,最令人印象深刻的是什么呢? 在闲暇之余,带著书到咖啡厅,随手点杯热拿铁。最令人愉悦的是热咖啡端上来的那一刻,浓郁的咖啡香配上绵密的奶泡,除此之外,就是令人惊艳


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一杯咖啡,最令人印象深刻的是什么呢?
  在闲暇之余,带著书到咖啡厅,随手点杯热拿铁。最令人愉悦的是热咖啡端上来的那一刻,浓郁的咖啡香配上绵密的奶泡,除此之外,就是令人惊艳的拉花了。
  拉花的原理
  咖啡拉花的英文是Latte Art,顾名思义就是拿铁艺术,利用奶泡在咖啡上作画。一般拉花咖啡的基底都是Espresso(浓缩咖啡),这是因为Espresso上有一层厚厚的油脂(Crema),能够产生足够的表面张力,托起由微小气泡所组成的奶泡。借由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各样的图案,所以拉花成功与否的关键,除了咖啡师的技术外,奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。
  拉花成功的先决条件就是基底有足够的表面张力,所以其实不只咖啡可以制作拉花,一般的水也是有可能成功的。不过差别就是好不好喝(或能不能喝),以及能不能做出漂亮的图案。
  
咖啡拉花需要准备
  咖啡:一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)
  奶泡:一杯用量-160c.c的牛奶,打成250——300c.c
  目的:牛奶体积变多而轻,可以浮在咖啡表面,口感绵密,可以拉花造型
  原理:通常可分两个步骤
  打发:空气打入牛奶,使牛奶包覆空气发泡成小泡沫——
  打绵:发泡后的牛奶,在利用漩涡,把大泡打成小泡,使奶泡变更绵密——
  工具:
  电动手打机:家用方便,像烘培用的搅拌器,但打出来的奶泡比较不绵密
  滤压壶:像泡茶叶那种,用手压打入空气,残奶多浪费
  冷热电动奶泡机:奶泡太过绵密和厚,适合用于传统卡布奇诺,不适合拉花
  义式咖啡机蒸气打奶泡:不需人力,可调整温度、压力
 
 拉花步骤
  1.萃取咖啡
  先将咖啡基底Espresso准备好,再开始打奶泡,因为奶泡结构放久会消失。
  2.倒入适量的牛奶至拉花钢杯
  看似简单的步骤,其实是成功打好奶泡的第一步。牛奶变成奶泡时体积会膨胀,因此牛奶不能太多,才有足够的空间加热牛奶,形成奶泡。通常会将牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。
  3.释出蒸气
  把蒸气棒放入拉花壶前,先将蒸气打开,让蒸汽棒前端的水释出,否则若过多的水分跑到牛奶中,会影响奶泡的细致度。
  4.发泡
  这步骤主要的目的是将空气打入牛奶中,使部分牛奶形成奶泡。将蒸气棒浅置牛奶表层,并把蒸气开到最大,此时应该会产生吱吱声。依咖啡的类别控制奶泡的多寡,直到奶泡量足够时停止发泡。
  5.混合
  当奶泡足够时,将蒸气棒插入牛奶底部,让牛奶开始旋转,使得上层的奶泡和下层的牛奶混合。温度达到60——70度时,即可关掉蒸气,用来拉花的奶泡就完成了。
  牛奶理想饮用温度是60——70度,温度太低会使整杯咖啡不够热,影响口感,温度若超过70度则会破坏牛奶结构,使牛奶失去甜味。
  6.拉花
  趁著奶泡还未与牛奶分离,将牛奶倒入Espresso里,使咖啡及牛奶充分的结合,倒至杯子6、7分满时,透过杯子及钢杯的晃动,直接描绘出图形。

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