牙买加蓝山Sherwood咖啡庄园介绍 牙买加蓝山咖啡应该怎么喝？

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• 　　蓝山（Blue Mountain）咖啡是在牙买加蓝山山脉海拔800-1200米限定地区种植的一种咖啡豆品牌。通常生长在陡峭的山坡上，斜坡有时高达60度，需要人工采拮。特点是它具有非常高的香味和细腻的味觉。由于其香气高，往往与其它的生豆混合，80%以上输出到日本。
   
  　　Sherwood咖啡庄园为牙买加一个小型家庭所有，该庄园营运处位居牙买加东南，圣托马斯（St. Thomas）产区的Hagley Gap村镇。其产量占蓝山咖啡总收成的2%，手工生产的咖啡被视为牙买加最好的咖啡，亦被牙买加咖啡协会（CIBOJ）评选为品质保证的蓝山咖啡。截至2015年，Sherwood Forest是为RSW庄园旗下庄园之一，目前RSW仅保留海拔最高的Sherwood区块，Sherwood也自此独立。
   
  　　庄园及处理厂于自1797便开始运作，1950年代转由Deichman家族着手经营。当时，现任经营者Charles之父买下这片土地，并重新栽种这块位于海拔高度1372m左右的农地。1999年Deichman重新升级庄园与处理厂设备，以全新的现代化设备处理生豆，同时保留传统的技术，并执行严格的环境保护政策。庄园的男女性员工各约一半员工占比，所有管理阶层与员工皆来自当地村落。
   
  　　由于海拔够高的关系，每当午后山上时常弥漫着阴凉的云雾对咖啡树的生长非常有利，避免了中午过热的阳光照射使得咖啡果实的生长和养分吸收更为完整。晚于其他牙买加蓝山，每年3月至6月为其采收期，来自自有庄园与少部分来自其他庄园，诸如Arntully及Moy Hall等知名蓝山小型农场的新鲜手摘红果会被送至Sherwood的水洗处理场。Sherwood坚持绝不取自来路不明的咖啡。
   
  　　采摘后的红果立刻进行去果皮，整整水洗24小时完整发酵，借此提升风味，水洗过程中坚持不使用机器或毛刷刷除的方式粗暴地刨除果肉，仅以发酵方式，使果肉自然脱落，接着以100%全日晒干燥方式使生豆含水率降至11.5%，完全舍弃人工干燥，也因这个日晒过程而让咖啡的整体香气和黏稠度又更加厚实。干燥后的带壳豆收置于具备温度、湿度控管的地下仓储至少八周，而后去壳。仓储备有两座商用除湿机以及两吨的空调设备，并将环境控管在19.4度及52%的温湿度，为确保品质，Sherwood仅提供手采的小量批次及良好仓储的生豆予客户，并且不囤积生豆供给未来之销售。
   
  　　干式处理的过程，咖啡生豆于处理隔日晚上送至仓库储存，直到交付给牙买加咖啡协会（CIBOJ）。CIBOJ将再借由检色与杯测对生豆大小、瑕疵、含水做检视。最后，这些经过精致处理Sherwood生豆将以“SFCC”（Sherwood Forest Coffee Co.）桶身商标出口。
   
  　　目前Sherwood蓝山仅销售予美国、欧洲、日本及台湾的单一公司，并保留少量自用及限量发售。
   
  　　如何烘焙能表现【牙买加蓝山咖啡】较佳风味？
   
  　　前街咖啡认为，把蓝山咖啡从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把蓝山咖啡的风味表现出来。
   
  　　焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
   
  　　烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；
   
  　　第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
   
  　　前街咖啡建议冲煮蓝山咖啡的时候水温低一些，86-88度即可，用KONO滤杯来增强它的醇厚口感，入口是巧克力的苦甜，焦糖甜感明显，带着些低柔的酸。　 
  　　 　 

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2018-10-07 22:21:10