蓝山咖啡豆

蓝山咖啡烘焙曲线烘焙技巧 蓝山咖啡催火增香效果 蓝山咖啡好喝吗

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:蓝山咖啡豆 2019-06-29 19:50 我要评论

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牙买加蓝山是唯一高品质的加勒比海咖啡。它只生长在岛上东部顶端的一小区域。牙买加蓝山出口都经过咖啡产业局(Coffee.Industy B0ard)认证,以桶装出口。
  
  
  牙买加蓝山30年来95%都是日本买主。有许多国家也有种植阿拉比卡的蓝山咖啡变种。甚至也称为蓝山的山丘。
  
  
  一杯牙买加蓝山咖啡呈现优雅均衡的咖啡,那么蓝山咖啡怎么烘焙呢?酸的柔和。自然舒服。乾净完美的蜜香与花香。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。蓝山咖啡烘焙,我们先定义催火的目的是想增加咖啡的香气,然而想增加的是什么香气呢?联想到快速炉炒菜比较香这件事,油脂香、焦糖香立即浮现,二者是否可以如此关联呢?探讨咖啡的香气,最简单的方式还是回到旧版的风味轮,它把香气(aroma)区分三大类:酵素作用的(enzymatic,花香、果香、草本香)、焦糖化的(sugar browing,坚果、焦糖、可可香)、干馏的(dry distillation,树酯、香料、碳烧香),其中酵素类香气,分子量小,出现得早,挥发性高,一爆后的发展温度过高时间过长时,很容易就会把它烧光;焦糖化类香气,分子量中等,一爆前后开始大量发展出来,但伴随着焦糖化的过程也会产生大量的酸,香味发展与酸味降解是主要课题;干馏类香气,分量最大,焦糖化到一定程度会进到干馏反应,它可以除掉咖啡的草本生涩味,但也会生成苦味并加深咖啡的颜色。

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