美国夏威夷

夏威夷咖啡好喝吗?夏威夷kona咖啡豆怎么冲?科纳咖啡风味特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:美国夏威夷 2020-08-01 16:51 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 夏威夷 咖啡豆是唯一生产于美国的咖啡;由于 夏威夷 西海岸的火岩土质提供了咖啡树茂密的营养成份,才得以孕育出香浓、甘醇的咖啡。 上等的Kona其适度的酸中带著些微的葡萄酒香,



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由于夏威夷西海岸的火岩土质提供了咖啡树茂密的营养成份,才得以孕育出香浓、甘醇的咖啡。夏威夷咖啡年产量超过800万磅,是美国唯一一个种植咖啡的州。夏威夷咖啡柔滑、浓香,具有诱人的坚果香味口味,酸度也较均衡适度。对于咖啡味道的形容,前街咖啡相信每个人都会有属于自己的诠释,而前街咖啡真正想做的,是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结。


 
美国独立20年之后,当时的咖啡行业主要还是商业咖啡的模式,欧洲大赚了一把,美国也想分一杯咖啡羹。但美国并不适合栽植咖啡,这时夏威夷的并入,解决了这一难题,从危地马拉引入铁皮卡,并全面种植。彼时牙买加的蓝山咖啡已有60年的发展历程,十分成熟,同样是海岛的夏威夷,很难不去效仿。所以我们经常会看到,牙买加的蓝山咖啡和夏威夷的科纳咖啡放在一起做比较。
 
夏威夷是美国的附属群岛,位于太平洋中部。众多岛屿中,只有大岛栽植咖啡,不仅是因为大岛的海拔较之其他岛屿最高,还有气候上最为适宜,且无过多的杂交品种,确保了栽植环境的纯净。


 
虽说大岛的海拔较之其他岛屿最高,但咖啡栽植区域的海拔也只有300—1100米,在常说精品咖啡领域里面的海拔要求,是不达标的,可是不会有人说科纳咖啡不属于精品咖啡,是不是有点矛盾哈哈。我们前街咖啡经常会与其他咖啡同行们讨论,对于精品咖啡这一概念,看似有一定的标准,但总有那么几支别致的咖啡会打破这一标准,这正是前街咖啡认为咖啡的有趣之处。
 
虽然大岛的科纳咖啡仍然是最出名的,但目前在950多个农场的每个主要岛屿上种植了咖啡,收获面积超过7,900英亩。夏威夷全年温暖,阳光明媚的天气,丰富的火山土壤,绵延的山坡,宁静的贸易风和充沛的雨水组合,是使夏威夷咖啡成为世界上最好的咖啡的主要因素。
 
1813年,第一批植物被带到了瓦胡岛,尽管糖作为农民的农业产品远远超过了咖啡。在1820年代后期,波旁威士忌品种咖啡被带到大岛,在接下来的十年中,建立了第一批以咖啡为重点的庄园。


 
但是,这里的咖啡业发展并不顺利。例如,在1858年,由于枯萎病使种考艾岛的咖啡生产陷入停顿。然后是制糖业的竞争,土地所有者从咖啡转向制糖以增加收入。这些因素导致许多种植园被放弃,随后被分成较小的农场。美国于1898年开始占领这些岛屿,并取消了咖啡的保护关税,进一步削弱了市场。结果,更多的农民开始种植甘蔗。直到1980年代,由于糖价下跌,咖啡业才有了转机。
 
当前有12个咖啡区域分布在整个岛屿上,其中科纳(Kona)是最著名的。但因产量少且生产成本高,在精品咖啡近年来需求日增的情况下,市场上Kona的价格直追牙买加蓝山,上好的Kona豆也越来越难买到。尽管夏威夷咖啡的价格往往很高,但可追溯性却很高。
 
Kona咖啡豆实际细分为五级,前三级较为常见,依序为Extrafancy、Fancy、No.1、Primary及Peaberry(圆豆,俗称公豆,因为一些咖啡爱好者徧爱,特别挑出可卖较高价,Kona咖啡豆当中有约5%的豆子是Peaberry型态)。除了Peaberry特别挑出外,其它四级是依照豆子颗粒大小,重量及瑕疵比率来分级。


 
上等的Kona其适度的酸中带著些微的葡萄酒香,具有非常丰富的口感,以及令人无法抗拒的香味。
 
Kona生咖啡豆在出口前,都会在麻布袋上贴上号码标签,表示经过夏威夷农业部的认证,并附有识别的官印,因此价钱较贵。Kona咖啡的售价在市面上仅次于蓝山咖啡。且Kona咖啡从播种、采收到水洗处理、日晒和磨光,全靠人工完成,因此年产量有限。目前夏威夷100%Kona咖啡与蓝山咖啡共同并列为高级咖啡的代名词。
 
科纳地区得天独厚的自然环境孕育出了阿拉比卡咖啡,促使其成为世界上咖啡产量最高的种植园,不仅品质有保证,而且在特有的生长环境与气候下培育出来的咖啡味道更加馥郁。柯娜地区种植出来的咖啡豆外形十分好看,粒形十分饱满,色泽光亮,被誉为“世界上最美的咖啡豆”。
 

 
科纳地区的咖啡树大多都长在火山之上,能够汲取蕴藏在土壤里的大量养分,加上人工培育技术,让这里的每一粒咖啡豆都拥有与众不同的模样。由这种咖啡豆研磨煮制出来的科纳咖啡,如丝般顺滑,香气浓郁,略带迷人的坚果香,酸度适中,宛如夏威夷岛上五彩缤纷的景色一样动人,一样意味无穷。
 
科纳咖啡的种植一直采用家庭种植模式。科纳咖啡的收获季节是从每年的8月下旬开始一直到第二年的1月,农民们分批将成熟的果实采摘下来,经过处理后得到咖啡豆。开始,只有男人被允许在咖啡园工作,后来女人也加入其中。夏威夷人的这种家庭生产更愿意依靠家人的努力而不会雇用工人来干活,因此,当时的夏威夷人家生八九个小孩是正常的。这以后,又不断有新的移民从菲律宾、美国本土和欧洲来到夏威夷从事咖啡种植业,久而久之,夏威夷形成了一种以家庭文化为中心,同时易于吸纳外来文化的社会氛围,并使其成为夏威夷的一大特色。


 
皇后庄园
前街咖啡的科纳来自于Queen Farm皇后农场。在2009年,2011年格巴里亚(夏威夷KONA品评会)杯大奖赛中,荣获亚军称号。在那里收成的70%堪称最顶级的特级精品豆,它是以高品质着称的农场。甚至,比它稍差一档的精品豆也有着毫不逊色于特级精品豆的芳香,烘焙业界的人们称奇并赞不绝口。
 
目前市面常见的夏威夷咖啡,除了大岛的kona区之外,包括茂宜岛、卡雾岛、与可爱岛,都有咖啡庄园展露头角。而常见的夏威夷咖啡则包括Typica、Mocca 及Catuai等不同的品种。


 
产区:科纳产区
庄园:皇后庄园
海拔:1100m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗
 
烘焙建议
科纳和蓝山咖啡一样,且都是密度低的豆子,下豆温不能太高,在散发甜味时,颜色转变成淡黄色,水分含量高,需要焖蒸足够时间。咖啡豆清爽干净有结实有重量的触感 ,Kona不要烘焙太深,前街咖啡建议中浅烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5‘35”,150.1℃
一爆点:9’30“,187℃
一爆后发展1‘50“,193.4℃出炉


 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力150度,风门不变,烘至5’35”,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;
 
第9‘30分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’30“开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),182度时关火,在193.4度下锅。
 
冲煮手法
前街咖啡尝试用V60滤杯、虹吸壶、爱乐压、法压壶、KONO五种不同的冲煮工具进行冲煮实验,对比这其中的风味差异。
 
1、Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG-5R(中国标准20号筛网通过率80%)


 
冲煮手法
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味描述
均衡温润的桂花蜜甜与优雅饱实不厚的口感,冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福,余韵有一种柔滑的麦芽味,冷下来像一杯桑果茶。
 
2、虹吸壶
粉量:20克
粉水比:1:10
研磨度:BG-6M


 
冲煮手法
在下壶装入210克水,带下壶水温90℃时将上壶插紧,等上壶水温到了90℃时倒入咖啡粉,进行搅拌让咖啡粉跟水充分接触,30秒后再次搅拌破坏粉壳,一分钟时移开火源,用干燥的布擦拭下壶加速咖啡液回流的速度。
 
风味描述
板栗、焦糖、杏仁、榛果、李子、太妃糖,整体口感比较圆润,香气明显。
 
3、爱乐压
水温:88℃
粉量:10克
粉水比:1:15
研磨度:BG-5R


 
冲煮手法
直接注水至147克后十字压粉3次,50秒时搅拌3圈,在1’30”时压出,总萃取时间1’41”
 
风味描述
檀木香、草本、巧克力、李子、桃子、坚果、奶油,口感圆润,层次丰富,柔软的果酸。
 
4、法压壶
水温:88℃
粉量:17克
粉水比:1:13
研磨度:BG-5R


 
冲煮手法
直接注水至223克,搅拌5圈,浸泡到50秒时再搅拌4圈,在1分钟时加入压杆把咖啡渣压下,完全倒出咖啡液时间为1’31”
 
风味描述
红糖、坚果、奶油、草本、黑巧克力,带点油脂的口感很顺滑,甜感高。
 
5、KONO滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG-6M


 
冲煮手法
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味描述
莓果、巧克力、奶油、香料、发酵香、榛果,口感顺滑、果酸活泼。
 
总结
在不同方式下萃取夏威夷科纳咖啡的过程中,前街咖啡发现V60和KONO滤杯萃取的风味层次比较丰富,果酸比较柔软。而爱乐压、虹吸壶、法压壶这三个萃取方式都会带有一些油脂,所以口感上会更加的醇厚,偏向于坚果、奶油的风味。前街咖啡建议如果喜欢层次感丰富的朋友可以尝试V60和KONO,口感醇厚的可以用爱乐压、虹吸壶、法压壶。
 

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