奶泡是什么：牛奶发泡的原理与方式 影响牛奶发泡的因素

打发奶泡的方式 

牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。本次为了更好地阐释，就分享打发、打绵的阶段分开的形式，让大家更好地理解。

打发奶泡的准备 

首先我们先有蒸汽棒，一般的半自动咖啡机都会配有蒸汽棒，其次是需要装牛奶的容器，例如打奶缸或拉花缸（专业的器具会事半功倍）。

最后就到牛奶的选择，无论的常温奶或低温奶、全脂牛奶或脱脂牛奶都能打发奶泡，但若想牛奶的质感、味道和稳定持久性更好，前街还是建议使用低温冷藏的全脂鲜牛奶。

打发奶泡的原理 

打开蒸汽棒的按钮，你会发现有4个出气孔（不同品牌型号也会存在不一样，有单孔、2孔、3孔），若我们半掩埋进牛奶液面时，打开蒸汽棒按钮，此时就进气打发奶泡；若全掩埋进牛奶里，则不会打发奶泡，只会通过热蒸汽加热牛奶！

打发奶泡演示 

1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。

（实线为牛奶量，虚线为打发后的容量）

2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。

3、打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。
 

4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性（一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃）。

细腻绵密的奶泡，在摇晃时呈现凝固形酸奶状，表面细腻呈一面反光的镜子状，丝滑无比。

牛奶打发温度多少度合适？

为了发掘温度对咖啡的影响，前街咖啡尝试将牛奶温度作为变量，分别品尝不同温度下牛奶的味道，不同温度下牛奶做成的拿铁咖啡的味道以及口感，观察不同温度牛奶对拉花产生的影响。

从结果中可以看出牛奶温度在C组的温度最为适宜，甜度高，奶泡绵密，亦不至于温度太高而导致烫嘴碍口。

可为什么会有这样的结果呢？我们要从牛奶含有什么开始了解。

脂肪

Fat

脂肪影响牛奶的醇厚度、质量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的时间越长。脂肪对奶泡另一个影响是脂肪含量越少，蛋白质越喜欢打发牛奶时充入的空气，产生更多的奶泡。

糖

Sugar

牛奶含有的糖为乳糖，是我们直接可以感知到甜感的来源，即使是不额外添加糖也可以感受到甜。但随着温度的升高，我们对甜感的感知会随着温度升高而变得难以识别，正如我们常说：“心急吃不了热豆腐”，这也反映了食物在高温状态下，我们的感官比较难品尝到其中的味道。

蛋白质

Protein

打发牛奶时，随着温度升高，蛋白质原本呈现缠在一起的状态会慢慢解开，变成一端亲水一端疏水的形态，当我们在打发过程中打入蒸汽后，疏水端会躲避牛奶中的水分而陷入气泡中，导致气泡外表形成一道亲水端的屏障，这也称作“表面活性剂”。

而蛋白质的表面活性剂质量也决定了奶泡的质量。但温度一旦超过70摄氏度，蛋白质则会变性或者分解，这会导致蛋白质保持的气泡破裂，从而让奶泡变质。

结合上述可以知道，打发牛奶温度推荐在50摄氏度到60摄氏度之间，恰当的加热可以帮助我们打发出绵密的奶泡，以及更明显的甜感，同时也要注意温度不宜过高，蛋白质一旦加热超过70摄氏度将会变性或者分解，导致奶泡破裂，且温度过高也让咖啡难以入口。