奶泡

打奶泡常见问题 打奶泡的五大个误区 咖啡打奶泡技巧图解

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2019-08-09 16:22 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南,牛奶为什么会起泡? 1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花? 答案:我们先看espresso的简单解构,espresso具备两个最基本的特征,即上层是一层像


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  • 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南,牛奶为什么会起泡?
  •    打奶泡获得最佳奶泡的操作指南,前街咖啡先来跟大家说一下牛奶为什么会起泡?
      
      牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。
      
      在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。
      
      前街咖啡这就来回答一些大家平时在打奶泡时会遇上的疑问吧!
      
      为什么打的奶泡不融合?
      
      奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡融合在一起,别说出图了,连个纹路都没有,直接飘走;要么就是前面融合的时候没什么,一到拉花的时候奶泡成坨,直接浮在上面……
      
      前街咖啡先来跟大家解释一下第一种情况:这是因为发泡量少,打发奶泡薄,主要都是热牛奶,又谈何成型哦。所以遇上这种情况的小伙伴请大胆一点,多发一点泡啦!
      
      那么为什么明明融合没问题,但是拉花的时候奶泡浮在上面?
      
      这主要是因为牛奶跟奶泡的融合度比较差,所以牛奶奶泡分层,最后奶泡浮在咖啡上。这种时候就只能在牛奶奶泡打绵的阶段中进行调整啦!
      
      奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么?融合度的高低主要取决于以下两点:
      
      1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。)
      
      2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。)
      
      前街咖啡告诉你为什么要求牛奶奶泡的融合度高呢?
      
      奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
      
      牛奶奶泡的融合度应该怎么判断呢?
      
      前街咖啡教你如何判断牛奶奶泡的融合度!将打发融合完成的牛奶奶泡倒入玻璃杯中静置,观察分层的时间。分层时间长短就说明了牛奶奶泡的融合程度啦!
      
      30秒内分层,则差;30-60秒内,则中等;60秒以后,则优。
      
      还有就是,可千万不要把打发好的奶泡放置在一旁等等再用,这样也是会分层的!
      
      或许有人会问了,为什么要要求打发牛奶的温度呢?
      
      一般前街咖啡会将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
      
      前街咖啡之前做过实验,将牛奶打发至不同温度:
      
      90℃的情况是:在超过70℃左右的时候奶泡即使不去刻意发泡,泡沫也会迅速膨胀,温度高不断翻滚,快到90℃时小编的牛奶已经溢出奶缸了(如上图),停止在94℃。1分30秒左右已经出现明显的消泡痕迹。
      
      60℃的情况是:这是我们比较常用的温度,按照常规的操作打发奶泡,感觉烫手停止,温度在63℃。10分50秒左右出现明显消泡痕迹。
      
      30℃的情况是:按照常规手法发泡,手感温度是温暖,停止温度在33℃。4分20秒左右出现明显消泡痕迹。
      
      12℃的情况是:这我们是直接用冰箱的牛奶,使用手动打发器,倒入打发器的温度是8℃,打发后的温度是12℃。5分15秒左右出现明显消泡痕迹。
      
      50~70℃区间内的奶泡无论是在纯牛奶或加入咖啡后的状态持久度都是最好的,原因有二:一、打发奶泡后奶泡和牛奶液体之间有较充足的混合打绵时间;二、处在牛奶开始变性但没到不可逆变性期间,稳定性较高。
      
      当奶泡打发到80~90℃左右是牛奶会发生不可逆变性,牛奶中的蛋白质有两种:乳清蛋白和酪蛋白;乳清蛋白在60℃以上开始变性。所以当我们打发到90℃左右时,蛋白质弹性不够,所以泡沫会消得比较快。
      
      当奶泡打发到30~40℃左右,泡沫消的比较快的原因在牛奶发泡后奶泡和牛奶液体之间的混合打绵时间不足所造成的。
      
      冻奶泡消泡快的原因在于我们是使用手动打发器,混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的时没办法相提并论的,融合度既不高,再加上从低温过度到室温的这段时间里对奶泡而言是一个升温的过程,受到外热的压迫,内部气体受热膨胀,所以奶泡爆破的比较明显。
      
      4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?
      
      关于如何打好一份好的奶泡,在此提供一个傻瓜奶泡法,就是钢杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡 .
      
      打奶泡要用哪种机型的意式机?
      
      一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
      
      为什么要用水练习打奶泡?
      
      一是大家也知道,水是透明的,可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
      
      二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的,可能你十次中 有一两次打出奶泡,但那可不是稳定的品质。
      
       蒸汽打奶与用手工打奶的区别
      
      首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。
      
      
      9.怎么制作奶泡?
      
      方法一:以奶泡壶制作手工奶泡
      
      1.将牛奶倒入奶泡壶中,份量不要超过奶泡壶的1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
      
      2.将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下,当然,不要冰过头而让牛奶结冰了。
      
      3.将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多,轻轻地抽动三十下左右即可。
      
      4.移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
      
      方法二:用蒸气奶泡机制奶泡
      
      先不要将蒸气管伸进牛奶中,因为蒸气管中可能有一些凝结的水,所以先把前段的蒸气放掉一些,顺便排出多余的水份。
      
      将温度计插入容器中,然后将蒸气管斜插入牛奶里,打开蒸气开关。
      
      慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方,但是千万不要高于液面,否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声,否则就会很大声或是几乎没有声音。
      
      当奶泡充足之后,就可以将蒸气管埋深一点,让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
      
      漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
      
      用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净,同时再放出一蒸气,以免牛奶干了之后难以清理。
      
      打奶泡手测温度技巧:
      
      一、奶泡最适宜的温度
      
      牛奶在咖啡机上发泡时,最适宜的温度是控制在60度——70度这个区间的,原因在于:
      
      1、牛奶温度低于60度,会让咖啡的温度降低许多,影响口感;
      
      2、60度——70度之间的牛奶中的乳糖会被激发出来,让咖啡更香、更甜、更顺滑。
      
      3、高于70度的牛奶,其中的营养物质将会被破坏掉,毕竟牛奶的会更的较水,柔顺度及香甜程度都会变差。
      
      二、打奶泡手测温度技巧
      
      既然我们知道了牛奶最适宜的温度是在60——70度之间,我们将如何掌据这个温度呢?个人建议是您需要配备一支温度计,你可以直接将温度计插入到发泡的牛奶中,这样牛奶的温度就会一目了然了。当然,由于经验的积累,最终您也可以脱离温度计了,直接靠手就能测出奶泡的温度。
      
      其技巧如下:
      
      1、左手拿着奶缸,右手打开蒸汽,开始发泡奶沫;
      
      2、打开蒸汽后,右手贴回奶缸壁,感受奶泡的温度;
      
      3、当您的手感觉很烫,并无法再贴着时,即可停止发泡牛奶,然后,将温度计插入奶泡中,测得温度。
      
      4、倘若温度并未达到60度——70度这个范围,建议您可以在下次发泡至烫手时,移开手掌,并开始在心里默数1、2、3、4…这个通常以秒为单位,进行加时。例如,您的手移开奶缸手,你加时了四秒后,测得温度达到了65度,那么恭喜您,您找到规律了,以后都在烫手的时候加时四秒左右即可。按上述第4点加减时间的方法则可以很容易手测奶泡温度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思,其实只要打奶泡一段时间后,多少都能找到规律与手感,奶泡的温度也会较容易控制了。
      
       打

    奶泡的五大个误区
     
      对于奶泡,有这样几个误区是我们要了解,这才能便于我们更好地理解奶泡。
      
      第一误区:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,而采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,这里我一定说一下,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。
      
      第二误区:用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
      
      第三误区:把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容易完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
      
      第四误区:两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
      
      第五误区:奶泡没打好,怪蒸汽。小编认为,咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就对了。
      
      在制作复杂的图案时最重要的是需要一缸优质的奶泡,而奶泡的温度则是影响奶泡质量的一个关键因素。
      
      前街咖啡来跟大家分享一下制作郁金香拉花的方法吧:
     
      
      1:融合至四分满,三分之一位置选点注入,拉花缸贴住咖啡杯边缘。
      
      2:慢速移动至中心位置,注意左右轻微摆动就行。
      
      3:当压纹回流时,减小流量,加快摆动,注意摆动的幅度。
      
      4:提高拉花缸,这个步骤和树叶是差不多的。
      
      5:三分之一处位置再次注入,注意流量与拉花缸高度,然后前推,注意箭头位置的图案变化。
      
      6:推至图案被包围,提高拉花缸,细收,会出现一个小缺口。
      
      7:再次注入,把握好流量,拉花缸的嘴在咖啡液面上,前推,注意上一个前推图案的小缺口。
      
      8:当“花瓣”被前一个“花瓣”包围,提高拉花缸细收,还是留一个小缺口。
      
      9:再次注入,轻微左右摆动,停留,形成一个小桃心,注意黑线位置的缺口变化。
      
      10:提高拉花缸,控制好流量收。
      
      11:可以清晰的看见“花瓣”是怎么形成的,收的时候一定要注意好流量。
      
      压纹郁金香不是特别难,也比较好适合练习,多看几次视频,了解其中图案的形成与变化,这样对拉花练习比较有帮助。练习的时候注意好摆动的幅度,不用太快,也不用担心压纹太少,也可以只前推两次,当熟练后可以适当的加一些压纹,多前推几次,可以使图案更加好看。
     

    参考视频:
     

     

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