奶泡

初学者如何打发奶泡-打奶泡技巧心得分享

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2018-05-13 20:05 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 初学者如何打发奶泡 奶泡: 一杯用量200cc的牛奶,打成250~300cc(初学者打厚点,熟手之后可以控制发泡量) 目的: 牛奶体积变多而轻,可以浮在咖啡表面,口感绵密,可以拉花造型

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    初学者如何打发奶泡

     

     

     

     

     

    奶泡:

     

     

    一杯用量200cc的牛奶,打成250~300cc(初学者打厚点,熟手之后可以控制发泡量)

     

    目的:牛奶体积变多而轻,可以浮在咖啡表面,口感绵密,可以拉花造型

     

    原理:通常可分两个步骤——

              打发:空气打入牛奶,使牛奶包覆空气发泡成小泡沫。

              打绵:发泡后的牛奶,在利用漩涡,把大泡打成小泡,使奶泡变更绵密。

     

     

     

     

     

    工具:

     

     

     

    电动手打机:家用方便,像烘培用的搅拌器,但打出来的奶泡比较不绵密

     

    手动打奶缸:像法压壶那种,用手压打入空气,残奶多浪费

     

    冷热电动奶泡机:奶泡太过绵密和厚,适合用于传统卡布奇诺,不适合拉花

     

    意式咖啡机蒸汽打奶泡:不需人力,可调整温度、压力。要自己手动冲填和计算冲泡时间,非常需要技巧

     

    今天讲解的主要是咖啡机蒸汽打奶泡。

     

     

     

     

     

    影响奶泡的原因:

     

     

     

    牛奶

     

    乳脂肪:让奶泡小泡沫处于稳定的状态,乳脂肪含量越高的牛奶,奶泡越香甜浓醇

    温度:提高牛奶的温度,可以使牛奶原有乳糖更融合,打至60-65度最佳!过高营养物质被破坏,口感像水,过低芳香物质无法完全释放,影响口感牛奶原始温度也有影响,通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发。

     

    小技巧:现在流行立体拉花,这种奶泡要在更低温的状态才能打好,维持时间相对较长,味道相对不甜。

     

    蒸汽

     

    管形式:单一蒸汽孔有无隔板,若一个蒸汽孔切一半,可以在蒸汽冲出同时产生漩涡

    量大小:蒸汽管的孔数,2——4都可以了,太多孔反而会产生乱流

    干燥度:蒸汽刚开前段会出冷凝水,先用干净抹布接,直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀。要打出细致的奶泡,“干燥”的蒸气是最重要的事!

     

    奶缸

     

    大小:和要打的奶泡量相关,通常牛奶会膨大一半体积

    形状:要找胖底的钢杯,让牛奶有充分搅拌的空间

     

     

     

     

     

    打奶泡步骤:

     

     

     

    按蒸汽开关前冲洗:

     

    目的:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿

    技巧:用杯子或干净抹布遮着,避免乱喷

     

    蒸汽管插入冰牛奶:

     

    目的:使蒸汽冲入牛奶

    技巧:管子深度:管径插太下面,只会加热无法变奶泡,相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡震破…

    插入位置:最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时,蒸汽管靠着钢杯的小嘴,喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm

     

    按蒸汽开关:

     

    目的:开始打奶泡

    技巧:蒸汽注入时,耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感!

     

    最后,擦干净蒸汽管。

     

     

     

     

     

    打奶泡技巧心得分享:

     

     

     

    1、温度-建议初心者使用温度计;

     

    2、牛奶的份量-建议是装到奶茶的1/3以上,1/2以下;

     

    3、打奶泡的起泡量-以最常见的拿铁咖啡为例, 建议起泡量是牛奶的1/4,比喻有200ml牛奶, 奶泡要有50ml, 完成品要有250ml;如果是卡布奇诺的话起泡量要有1/3以上。

     

    4、牛奶开始前温度-冷一点会比较易掌握, 从正常0—4°C的冰箱拿出来就可以用了。

     

    5、牛奶完成后温度-WBC(世界咖啡师大赛)的规则是60-65°C。欧洲的常见温度都是60°C左右, 澳大利亚则常见55°C。

     

    6、开始前,一定要先放一下蒸汽,蒸汽棒开动前要完全进入牛奶里,再打开蒸汽棒开关。

     

    7、先不用急著起奶泡,先用蒸汽棒找一个可以令牛奶成旋涡方式流动的位置。左旋或右旋对完成是品没有影响的,总之就是要转转转,至于怎样令旋涡转起来,由于每个人的方法不同,要自己找了啊!新手先用水试一下吧,旋涡不能起就先不要打牛奶了,浪费。

     

    8、旋涡起了后才开始慢慢起奶泡,方式是要密集而又轻微的(声音很小但频率很密)

     

    9、如果用温度计的话,蒸汽要在到达建议温度5°C前就要关,因关了蒸气后牛奶温度会再上升5°C左右。就是说,想要的是60°C就要在55°C时关了。

     

     

     

     

    10、特别要说说的是,一般人认为奶泡打得水水的就不够奶泡。其实这是错的,就算起泡量超过了1/3,奶泡也可以打得水水的,这就是融合度的问题, 融合度高的话一整个完成品不论最顶或最底层都会有均衡的奶泡,流动性很好。用透明杯拉花的话就可以看得见,融合度高的话牛奶和奶泡分开的需要时间会比较长,这样一来拉一些难度高需要时间比较长的图案,牛奶去到最后都有奶泡走出来了;相反融合度低的话,奶泡很快就会浮上面层,花是拉到的但不能非常清晰,而且咖啡完成后就算马上喝也不会好喝到哪里,相信没有人喜欢牛奶和奶泡分开喝的感觉……吧?

     

    11.融合度-大家可以用透明杯拉花测试一下自己打奶泡的融合度啊,及格的话是大概等拉花的1分后,才能看得见奶和奶泡开始慢慢分层。

     

     

     

     

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