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又便宜又好喝的咖啡?非前街咖啡的口粮豆莫属

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:资讯 2020-07-31 11:37 我要评论

淘宝上一家前街咖啡的咖啡烘焙店数年前推出了咖啡口粮豆系列,目的就是以很便宜的价格,又能喝出产区的主要风味。虽然口粮豆不及店里其他庄园豆有风味,但是胜在新鲜和便宜,不管是咖啡瘾者还是咖啡新手,都可以很好的解决咖啡口粮问题,一小包,是一周的份量



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前街定期都会针对口粮豆系列的豆子做优惠活动,不少老客户都是因为前街的口粮豆而认识前街。前街目前口粮豆系列有七款,涵盖了主要的咖啡产区,包括埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉微微特南果以及云南小粒咖啡。
 

前街口粮豆

很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得之所以称为「口粮豆」或者有时候活动价还只需 9.9,是不是因为咖啡豆质量不好啊?

前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。

前街咖啡在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,在包装上前街用了100g的尝鲜价介绍给大家,前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味等等。

许多刚入门咖啡的朋友对于选择咖啡豆都是很迷茫,不知道自己是适合什么风味的,也很担心会踩雷,前街认为这时选择「口粮豆」是最为恰当不过了,从最经典的几大产区风味试起,也不用花费太多的“冤枉钱”拔草,一举两得。
 

此外,前街口粮豆多数采用水洗处理法,因水洗处理法是一个产区风味的基本的味道,也是产区风味认识的开始。大家所熟知的牙买加正宗蓝山咖啡豆,就是一律采用水洗处理,为了保证能将蓝山最典型的风味呈现出来。不过在不久之后,前街也会有一款日晒的蓝山咖啡豆,也是有牙买加咖啡局认证的正宗蓝山咖啡豆,之所以改变了处理法,也是顺应咖啡市场的发展,让大家感受蓝山咖啡不一样的一面也蛮不错的。
 

咖啡小白应该如何挑选咖啡豆?

前街经常会碰到客人问:“你这有什么咖啡豆是适合刚入门咖啡喝的吗?”

如果客人对产区咖啡风味没有什么特别定义的话,前街多数情况下会果断推荐「前街口粮豆」,在客人有「追求更明确的咖啡风味」需求时,前街才会推出具体对应的豆子。

对于初步接触咖啡的爱好者或者说不确定自己偏向什么口味,前街日常口粮豆可以让大家低价喝到产区主要的豆子风味,从而更好的选择什么产区的咖啡更适合自己,同时对于产区风味类型的研究也是不二之选。

接下来前街就详细介绍下,我们这7款风味经典的「前街口粮豆」各有什么特色。

【前街水洗耶加雪菲口粮豆】

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1800-2000米
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:茉莉花、莓果、柠檬、柑橘



 
耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,由于耶加雪菲(Yirgacheffe)所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱,所以产品分类上自成一格,在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇,邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性,所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。

最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一,表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种,每公顷只有1000-1800株,这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。


所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

特别夏季的时候,前街推出的耶加雪菲冷泡包十分受欢迎,在长时间低温的萃取下,咖啡口感的浓郁度提升,同时果汁感与茶感更为融合。


 
传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。

水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质,主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程,也因须使用大量的水,所以一般较缺乏水资源的国家,较少看到水洗处理法。

前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话,前街也是会优先推荐水洗的耶加雪菲,有助于形成产区风味的认知,之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候,能够有一个对比的方向。
 

水洗处理法的流程

1.选豆:将采收果实放入大型水槽,成熟的果实会往下沉,而未成熟或过熟的果实会浮在水面。

2.去除果肉:使用机器将果皮与果肉去除,只剩包着果胶的咖啡豆,水洗的过程就是要洗净这层果胶。

3.发酵:果胶的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,利用微生物发酵并分解果胶。

4.水洗:将发酵的豆子放入水池内,来回冲刷,利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。

5.干燥:经过水洗后,咖啡豆含水率达50%,须加以干燥,使其含水率下降到12%,否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥,虽然须花费1-3个星期,但风味佳。有些地方则是用机器干燥,大量缩短处理时间,但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。

6.脱壳:完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后(使含水率趋于稳定),交给工厂进行脱壳,去除羊皮层。

7.挑选与分级:剔除瑕疵豆,并确保较佳的品质,再交给出口商卖到世界各地。
 

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。另外埃塞俄比亚的咖啡品种太多,就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。
 

 
【前街巴西红果】

国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖



巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。

驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%。目前巴西是全球咖啡出口第一大国。

前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。


巴西种植咖啡豆品种有阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆,其中阿拉比卡精品咖啡豆主要种植在圣保罗州和米纳斯吉拉斯州。罗布斯塔咖啡豆主要分布在圣埃斯皮里图州、巴伊亚州、朗多尼亚州等州。

前街这款「巴西口粮豆」就来自于米纳斯吉拉斯州,米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。


波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种,因其成熟颜色为红色得名。

1990年以前,巴西几乎采用粗糙的日晒法。这是致使巴西豆容易染上土骚与朽木味的元凶,因为咖啡果实在长达2-3周的暴晒过程中,遇雨回潮或果实有裂损,就会发霉,产生异味,此问题久遭诟病,重创巴西咖啡形象。1990年后巴西研究单位根据巴西气候较干燥的特点,开发出半日晒法,以缩短处理时间。半日晒处理法,筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去暴晒1-3天,再用机器烘干直至含水率12%,即可置入储存容器进行熟成。此处理法能减低巴西豆以前的劣性杂味,增强果香与甜感。


 
【前街哥伦比亚慧兰】

国家:哥伦比亚
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗处理
风味:坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸



如今哥伦比亚是世界第三大咖啡生产和出口国,所生产的哥伦比亚咖啡,以它柔和的口感和浓郁的坚果巧克力醇厚风味闻名于世。

慧兰地区属于山脉地形,咖啡又栽种在峡谷斜坡上,所以拥有栽种优质阿拉比卡豆的高海拔以及适宜的温度。峡谷斜坡的气候更是不仅使寒风吹不进,阵阵山风送凉没有高温,而且雨水也是比较充足,可以说是得天独厚的咖啡栽培地了。哥伦比亚咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果实,并且绝大部分的咖啡豆都采用水洗式加工。

慧兰咖啡豆具有饱满的口感,质感较重。拥有坚果、巧克力、焦糖等香味和柔顺的愉悦果酸。


卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。


【前街印尼曼特宁】

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 林东
海拔:1100-1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药



曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此“曼特宁”就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
  
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。


卡杜拉是波旁的一个自然变种,树体没有波旁高大,方便采收。产量与抗病力比波旁好。风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。

铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。因产量少,栽培难度大,所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种。
 

 
【前街哥斯达黎加塔拉珠】

国家:哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔:1500米
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:水洗处理
风味:甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果



哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、浓郁巧克力、口感顺滑著名。塔拉珠位于首都圣何塞(SanJose)的南部,是哥斯达黎加最受重视的咖啡种植地之一。塔拉珠咖啡豆的颗粒饱满,BODY浓郁,口感滑顺,浓郁巧克力和坚果香,酸度适中,具有诱人的香味。

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,也弥补了卡杜拉果子弱不经风的缺陷,结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别,红果相比黄果而言风味更佳。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。


【前街危地马拉薇薇特南果】

国家:危地马拉
产区:薇薇特南果
海拔:1500-2000米
品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾
处理法:水洗处理
风味:坚果、柠檬皮、莓果、柑橘



危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,最易种出极硬豆。危地马拉所产的咖啡具有特殊的烟熏风味和丰富的果汁口感。危地马拉共有八大产区,分为五个火山产区和三个非火山产区。薇薇特南果产区属于三大非火山产区之一。

危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。前街咖啡经常会碰到客人问这样的问题,水洗和日晒有什么区别,要知道即便是同个产区同个庄园出产的咖啡豆,也有分水洗和日晒。其实经常买前街咖啡口粮豆的朋友就会发现,前街咖啡口粮豆多数采用水洗处理法,因为水洗处理法可以呈现出一个产区的基本风味,也是产区风味认识的开始。日晒处理法则是在这个基础风味上增添了甜香气和发酵感。


【前街云南小粒】

国家:中国
产区:云南 保山
海拔:1200米
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感



在前街咖啡,你能找到两种云南咖啡豆;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。

这两支豆子前街咖啡都会烘焙至中度烘焙,因为云南产区并不是一个酸感产区,它们的风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味。前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。

当谈论到云南咖啡豆的时候,经常有两句话是可以终止有关品种的讨论,一是“经过咖农的努力,和技术水平的提高,现在的云南咖啡豆也不错”,二是“云南豆子不错的”,这两句成了评论云南咖啡的经典名句。云南小粒原本是因铁皮卡而得名,因为铁皮卡就是阿拉比卡小粒种,但时过境迁,铁皮卡品种退化产量低被卡蒂姆替代,小粒咖啡的名字也被卡蒂姆继承了过来。
 

1959年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。

由此可见卡蒂姆是含有罗布斯塔血统,与纯正阿拉比卡种铁皮卡对比,风味上就能够区分开来。卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,均囊括前十名金榜,反而是质精的无争义的阿拉比卡品种看不见,因为种的人实在太少了,这给了人们云南卡蒂姆似乎不容小觑的印象。

前街咖啡在云南的种植园里,主要种植铁皮卡和少量波旁。卡蒂姆和铁皮卡原本不冲突,一种是量产化,一种是精品化,精品的存在意义是提高品质,量产的意义是提高产量,而云南会选择以卡蒂姆为主,也看见背后的目的为何。
 


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