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【驻沪专访】Seesaw咖啡宗心旷：将“精品咖啡”大众化
在近些年消费升级的大趋势下，内地咖啡饮品行业的竞争已愈发激烈。在上海街头可以看到各种装修风格迥异的“网红咖啡店”、主打网络销售的“新零售”咖啡店，还有用机器手臂制作咖啡等博眼球的新搞作，就连传统的咖啡店始祖星巴克也终于按奈不住，伙阿里巴巴旗下外卖平台饿了么开启外送咖啡服务，以此获取新增客源。
Seesaw首店位于上海静安区，时尚的装修风格引来各路潮人前来打卡（驻沪记者林雯婕摄）
作为最早的“网红”咖啡店之一，Seesaw咖啡就赶上了这一波消费升级的浪潮。自2012年成立以来，Seesaw已经在上海、北京、深圳等地开设20间分店。除了时尚的装修风格吸引年轻人前来“打卡”外，Seesaw也是首批把“精品咖啡”这一概念带到国内的商家。
“传统连锁咖啡店为了把口味标准化，会把咖啡豆烘得很深，只能喝到苦味、烟熏味，这就失去了每种咖啡豆的个性；而精品咖啡就是根据咖啡豆产地、新鲜度、研磨度及萃取的比例，烘出每种咖啡豆独特的口味，”Seesaw创办人宗心旷在接受《经济通通讯社》专访时说。
6年前Seesaw在上海开设首间店铺的时候，只有少数消费者懂得分辨不同的咖啡豆风味。为了让顾客更快接受“精品咖啡”这一概念，Seesaw尝试把咖啡名字简单化，比如说把拿铁变成牛奶咖啡；埃塞俄比亚的咖啡豆有花香的味道，Seesaw就会在价目表上注明“花香型”咖啡豆，来引导消费者作出选择。
在陆续开店的这几年间，宗心旷发现，消费者不仅对咖啡的品质要求开始提升，在消费时也更趋于理性，不会把星巴克当成唯一的咖啡选择，而是寻找更加符合自己个性需求的咖啡。根据顾客消费习惯的改变，Seesaw不断地进行战略及选址的调整，比如关闭销售情况不理想的店，在重点商场内开店。目前Seesaw的门店日均单量400至500杯，周末销量可以翻一番。但宗心旷并未透露Seesaw目前的盈利情况。
Seesaw自开店初期就打算向规模化发展，目标是在国内开到100家门店。宗心旷说：“这虽然听起来有些矛盾，因为精品咖啡本来是讲究个性的，在规模化以后似乎就失去了‘精品(specialty)’的味道。而想要保住‘精品’的关键，在于运营咖啡店的人。每个人把自己对于咖啡的理解做到这杯饮品中去，那么每一把杯咖啡都是有独特味道。”
Seesaw去年完成4500万元(人民币.下同)A轮融资，估值达到2亿元，投资方为百福控股，是弘毅投资餐饮业投资管理平台。目前第二轮融资正在进行中。
Seesaw咖啡店内采用开放式咖啡制作台的设计，让客人对咖啡的制作过程一目了然（驻沪记者林雯婕摄）
上海精品咖啡店竞争激烈 但潜力仍大
宗心旷原本从事IT行业，并非资深咖啡爱好者，只是在和朋友偶然的闲聊中得知“精品咖啡”这一概念，认为很有发展潜力，决定开店后便赴韩国开始学习咖啡制作和咖啡店运营。现在，咖啡已经成为了他生活的一部分。
宗心旷说：“韩国咖啡市场的发展给我很大信心，韩国在2006年到2010年这几年的时间内，本地咖啡品牌增长迅速。有很多个品牌在06年可能只有10家店的规模，到了10年就已经达到500至600家店的规模。”
对比来看，虽然上海这些年咖啡店数量猛增，而且大多数都在抢占“精品咖啡”市场，但数量还远远没有达到饱和，亦没有出现一个真正获得市场认可的“精品咖啡”品牌。宗心旷相信，未来随著人们消费习惯的变化，会不断地有新一代的咖啡店出现。
说到行业面临的挑战，宗心旷指，目前主要是人才短缺，因为内地没有针对咖啡师系统的培训课程，只有一些业余的培训班，因此要找到优秀的人才不容易。Seesaw为解决人才问题专门设立了一个名为“咖啡梦工厂”的培训班，引进海外全套的咖啡课程，早期用优惠的价格吸引年轻人前来学习实践，现在则已经是完全对内培训。
虽然不可避免地会遇到人才流失问题，但Seesaw的员工流动总体较为稳定。在宗心旷看来，Seesaw的竞争力就在于员工认真做事态度及团队的凝聚力。一方面这种力量来自于员工本身对咖啡的喜爱；另一方面，就是在培训过程的中，累积到的专业知识和实践能力。
对于下一步的发展，Seesaw也在不断探索之中。近期宗心旷发现咖啡和啤酒的酿造过程有共通的地方，Seesaw便开始研究精酿啤酒，并在酿造过程中添加咖啡豆，凸显出Seesaw啤酒独特的口味。未来Seesaw还希望用咖啡元素做一系列的新产品。
当然，Seesaw也没有停止扩张的步伐，除了希望在国内开店达到上百家的规模外；在海外，Seesaw去年底尝试在纽约开了快闪店，颇具效果；还和云南咖啡种植场合作，把国产咖啡豆引入美国开卖。
撰文：驻沪记者林雯婕
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2019-01-09 11:37:03
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