手冲咖啡

手冲咖啡是不是噱头?入门新手要怎么入坑手冲咖啡?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-07-12 18:41 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 噱头:百度百科:噱头一词主要有三个意思:一是引人发笑的话和举动;二是花招;三十滑稽。有做看点、卖点、叫座之意。 My Dear原田知世 - noon moon 关于是不是噱头的讨论 首先,


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  • 噱头:百度百科:噱头一词主要有三个意思:一是引人发笑的话和举动;二是花招;三十滑稽。有做看点、卖点、叫座之意。
     
    My Dear原田知世 - noon moon
     
    关于是不是噱头的讨论
     
    首先,你觉得是,就是
     
    你觉得不是,就不是
     
    这种问题可以套用到很多“有噱头嫌疑”的东西上面:
     
    HIFI音响是不是噱头?
     
    茶道是不是噱头?
     
    ……
     
    一言以蔽之就是:在对一件事物完全不了解或者了解的渠道很片面,外行就冠以内行噱头、装逼、小资情调、崇洋媚外、玄学等等贬义词汇…
     
    手冲咖啡为滴滤式咖啡的一种冲煮方法,举凡水温、水量、注水快慢全靠冲煮者自己拿捏,淬取时只要留意咖啡粉是否有均匀的浸泡,想用80℃、68℃或90℃不同水温冲煮,只要有温度计,透过冷、热水调配,可以全照自己的意思来诠释,玩咖啡的空间无限大。
     
    三个基本要点,就能让你随时、方便冲煮一杯极好的咖啡:温度、咖啡粉、水量
     
    四个基本装备:磨豆器、咖啡粉专用量匙、滤杯及耐热玻璃壶
     
    若能加上一把细嘴手冲壶更好,因为注水口太粗不易控制出水量,若能够以细柔水注慢慢冲煮咖啡粉,风味特别好,也是细嘴手冲壶存在的价值。
     
    温度
     
    手冲咖啡的最佳淬取水温,视咖啡豆的烘焙度而定,对于浅焙与深焙咖啡豆都能完美诠释。
     
    基本的参考原则为,愈深烘焙,水温可低些;愈浅烘焙,水温可高些。
     
    但这同样只是个起点,因为研磨度以及注水的速度等元素,也会创造了咖啡淬取出不同风味的乐趣。借由练习,体会温度与咖啡豆性的堂奥。
     
    咖啡粉
     
    不论是以手冲咖啡或电动滴滤壶冲煮咖啡,咖啡粉末都不能使用细研磨,因为密度过高会造成水压无法渗透咖啡粉。很多人常伤脑筋,研磨颗粒该怎么判断呢?
     
    其实,所有颗粒大小的研磨建议,都只是一个参考值,这也是手工咖啡有趣之处,可随著个人喜好不同,利用研磨的粗细,调整手冲咖啡的浓淡,找到自己的喜爱方程式。
     
    水量
     
    咖啡豆与水量的比例建议落在1:10——1:13之间,即10克咖啡粉约可淬取100——130 cc 咖啡液,这也大约是一杯量。一般购买滤杯时会附赠一个咖啡粉量匙,而1量匙=1杯咖啡淬取需要的粉量。不过倒是要注意,一次的咖啡粉量建议不要超过25克,以免咖啡粉层太厚增加阻力,影响淬取顺畅度,反而增添额外苦味。
     
    手冲咖啡的冲煮方式
     
    接下来,你只要等炉火上的煮水壶笛声鸣起后,透过温度计确定需要的水温,再依照咖啡粉与水的冲煮比例,就可以注水淬取。
     
    注水前先以热水冲润滤杯里的滤纸,避免纸桨的味道影响咖啡风味,同时可将滤壶预热。淬取方式可分为断水法与不断水法两种。
     
    断水法:适合口味较重者。
     
    醒豆/闷蒸→注水→二注水→三注水…
     
    醒豆/闷蒸:是手冲过程中很重要的步骤,如同功夫茶泡法,一开始先润泡茶叶,唤醒茶叶。
     
    以小水流注于中心,将咖啡粉润湿浸泡后即断水,此刻便是醒豆/闷蒸的阶段,也是替后来的注水创造一个抗力均衡的苗床,让接下来的注水可以一致的速率流经粉末,而不是快速通过。当闻到咖啡豆释放的芳香,且杯底有几小滴咖啡液渗出时,表示醒豆均匀彻底,即可开始要准备后续的注水冲煮。
     
    这过程的重点是:醒豆/闷蒸的时间不宜过长,豆子愈深焙,醒豆时间愈要缩短,以免闷出焦苦味,参考时间约5——20秒为基准;如果咖啡液马上就滴下来,表示注水力道太大,滤杯中的咖啡粉结构已被冲散,这样就没有闷蒸的效果喔。咖啡豆若是新鲜烘焙的条件,你将可以看见咖啡粉膨胀成可爱动人的胀隆圆顶,这一刻还颇有成就感的。
     
    当膨胀的咖啡粉开始变干、下陷,表示咖啡粉已经醒豆完成,热水浸到咖啡粉内部了。接著便从中心第一次注水,顺时钟方向从里往外画圆,咖啡粉膨胀至最高点再断水。
     
    等滤杯的水快流完,再二注水,之后重复注水而且动作要越来越快,直到淬取理想咖啡液,就算滤杯上还有开水,也要马上移开滤杯,以免淬取到难喝的焦味。
     
    淬取时间控制在2分30秒至3分钟,透过练习,慢慢体会注水快、慢节奏与咖啡风味的关系。基本上注水愈慢,拉长淬取时间,咖啡愈浓郁苦香。
     
    不断水法:
     
    淬取风味较淡雅,甘甜味明显,杂苦味较低。
     
    以极细小水注从中央缓慢而下,同时醒豆,注水要细而慢且不间断,这时咖啡粉从中间慢慢隆起,逐渐展开至滤杯边缘,注水开始由里向外画圆,再从外圈往内画圆,水注不要断。如此反覆来回,水注可采先小后大,速度先慢后快,时间也控制在2分30秒左右。
     
    同款咖啡豆以断水法和不断水法淬取,会有不同的风味,端视个人喜好。
     
    原则上,断水法较为浓醇厚实,不断水法则偏于甘醇淡雅,各有千秋。
     
    淬取完毕后,摇晃滤壶使咖啡液上下混合,然后,就可以为自己或其他人倒上一杯手冲咖啡
     
    那么,看到这里,你还觉得手冲咖啡只是噱头吗?
     
    入门新手要怎么入坑手冲咖啡
     
    一套完整手冲咖啡的基础器具为7件,包括:
     
    滤杯、滤纸、温度计、手冲壶、计时器、电子秤、磨豆机。
     
    每一个都对手冲咖啡的口感品质起著至关重要的作用,缺一不可。
     
    [滤杯]过滤咖啡液的工具
     
    各种各样的滤杯
     
    滤杯的种类非常多,分为不同材质、形状、孔数、品牌等等,熟练的手冲师会根据手头上豆子的烘焙深浅、或最终想要的口感和萃取度选择不同的滤杯。
     
    笔者推荐:Hario的V60滤杯
     
    推荐理由:滤杯的代表之一,价位合适,上手容易,材质颜色选择多多,不管是初学还是老咖,玩手冲的人们基本上都会拥有一个V60。购买时注意大小,一般01号(1——2人)即可够用。
     
    [滤纸]过滤咖啡渣并吸收油脂和杂质
     
    滤纸决定了手冲咖啡的干净度。滤纸的选购比较简单,根据不同的滤杯选择相应的滤纸款式即可。对于刚才的V60来说,需使用扇形的滤纸(折后为圆锥形)。
     
    笔者推荐:Hario/KONO的V60专用滤纸
     
    滤纸
     
    推荐理由:性价比高。购买时同样需要注意大小,01号滤杯用01号滤纸,以此类推。
     
    [温度计]测量水温
     
    水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高或过低可能会使咖啡出现苦、酸(不同于咖啡风味的好酸)、涩等令人不快的味道。
     
    笔者推荐:Tiamo探针式温度计
     
    [计时器]记录手冲时间
     
    时间、水温及水粉比之间的互相配合才能造就一杯好咖啡,所以计时器也是不可或缺的!
     
    笔者推荐:有计时功能的工具都可以
     
    [手冲壶]装水、注水的工具
     
    手冲咖啡对于注水时的水流量、流速及走向有比较高的要求,所以必须要有专用的手冲壶来完成这个专项工作。
     
    手冲壶的选择之多与滤杯相比有过之而无不及,它们的共同点在于,都有一个长长的壶嘴,且拥有美妙顺滑的壶嘴曲线。
     
    许多品牌都按工艺品的规格来设计自家的手冲壶,或出水口切口、或壶嘴大小、或壶嘴粗细上有所差别。不同的咖啡师喜欢的手冲壶都不一样,手冲壶不同决定了持壶方式、注水方式、控温方式的不同,所以手冲壶应算是带有个人印记最强的咖啡器具之一。
     
    笔者推荐:Bonavita电子温控手冲壶
     
    推荐理由:自带温控、计时功能,水流非常好控制,实用性美观性集于一身,几乎成了各个手冲咖啡店的标配。虽然价位稍高,但仍值得入门者一步到位购买入手。
     
    [电子秤]称咖啡/称水量
     
    手冲界对于一杯好咖啡是有标准的,而要达到标准就要在一开始对水粉比有著比较精准的控制。
     
    笔者推荐:Bonavita/Hario/Tiamo咖啡电子秤
     
    高端的选择有Acaia蓝牙电子秤/泰摩黑镜。
     
    左acaia右泰摩
     
    [磨豆机]把咖啡豆研磨到合适的粒度
     
    不同咖啡制作方式对于咖啡粒度的要求是不同的,理论上来说,制作方式对咖啡粉的粗细要求排列如下(由细到粗):
     
    意式(极细)<挂耳(细)<虹吸、滴滤(中细)<手冲(中)<法压(粗)。
     
    入门者只要记得手冲适用的咖啡粒度为中度,也就是相当于白砂糖那样的颗粒大小。
     
    对于磨豆机的要求是,磨出的颗粒均匀,极细粉少。理论上电动磨豆机出品会比手磨优秀,但也不乏品质优秀的手磨产品。
     
    笔者推荐:泰摩的手磨(商家取名:栗子)
     
    高端的选择有:lido2
     
    推荐理由:出粉均匀细粉率低。价格虽都略高,但笔者认为两三百价位的手磨出粉品质较差,非常影响手冲最终口感;个人喜好来说,更喜欢手磨,因为手动磨豆的过程算是制作手冲咖啡过程中的一大乐趣呢——
     
    这么多器具放在一起,收集癖看起来很满足。

 

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