手冲咖啡

摩卡马塔莉咖啡手冲技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山冲

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-12-15 21:42 我要评论( )

火山冲的手法来源于日本,普遍适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于焖煮的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦

 

火山冲的手法来源于日本,普遍适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于焖煮的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦。

 

火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。

优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。

缺点:由于火山冲的咖啡粉是中央过度萃取,而外围萃取不足,导致咖啡液不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。

 

那今天咋们就用摩卡的马塔莉咖啡来做日式火山冲。这款咖啡豆属于中度烘焙豆子,风味走向有着成熟水果的香质,而更多的倾向于坚果和巧克力风味和香料,因此做火山冲也十分合适!

摩卡玛塔莉 (Mokha Mattari)

 

 

来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的酒香、水果干味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。

 

 

我们今天使用冰瞳滤杯,它可以让咖啡口感更干净,并且我们的火山冲法不会注水让咖啡粉漫上很高的位置,滤杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至于严重过萃,有平衡火山冲过萃的作用。

 

水温方面使用86℃,咖啡粉使用量16克,粉水比1:16,研磨度较粗——BG磨豆机6W(中国标准20号筛网通过率35%),冲煮时间2分05秒。使用这样的水温、研磨度和冲煮时间配比能有效降低咖啡过萃的风险,又能很好地表现摩卡这支咖啡哟!

 

我们一共做了3次的火山冲法,水温、粉水比和冲煮时间都是一样,闷蒸统一注水30克闷蒸15秒然后开始萃取。

 

不同的是3次冲煮分别采用闷蒸后1段,2段和3段萃取
 

 

 

 

我们做的第一次冲煮采用闷蒸后分3段注水,第一次注水50毫升,第二次注水80毫升,第三次注水100毫升,总注水量260毫升。

咖啡入口马上感受到醇厚的body,菠萝蜜风味浓重,带有肉桂和巧克力香,酸度接近青苹果酸,焦糖甜,回甘强烈余韵很长。但是有过萃的咬喉感,喝完会感觉舌面干燥。

 

第二次和第三次分别是闷蒸后分2段和直接一段注水到260克,在口感上body会比分3段萃取有所减弱,但是入口更柔顺,肉桂和巧克力的香气正好,酸度有所减弱,更容易被接受了,并且出现了杏仁香质,菠萝蜜的味道不至于过于浓重,余韵有乌梅和奶油香气。其中第三次的一次性萃取余韵有很好的香料香质,而巧克力味道十分香浓,成熟的水果韵味十分讨喜!

 

通过冲煮对比发现,火山冲法中分段越多,每次给水量越少,萃取率越高,也越容易过萃。而分段次数少了,虽然口感和回甘会减弱,但是风味的辨析度会更高,不会过于集中导致失衡。
 

(3段式)

 

(1段式)

 

 

最后来分别看看闷蒸后3段式和1段式的小视频,如果你喜欢更重的口感可以尝试分3段,而如果想感受更丰富的风味和变化,可以使用1段式注水~

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    法压壶咖啡冲煮常犯的三个错误!好喝的法压壶咖啡应该这样冲!

    咖啡的浓与醇 | 人们经常说的咖啡浓醇是什么意思?

    2019选购一台适合自己的意式咖啡机,有哪些重点需要考虑?

    咖啡馆生意不好怎么办?三大秘诀提升咖啡店营业额!

    传瑞幸咖啡或将拆分小鹿茶推出“合伙人”计划,回应:不予置评

    咖啡一爆时间 咖啡豆一爆二爆时间 咖啡豆烘焙时间表

    咖啡一爆时间 为什么咖啡豆一爆不明显 咖啡豆要多久才一爆

    云南咖啡好不好 保山新寨咖啡价格 云南保山新寨咖啡
网友点评