手冲咖啡

手冲咖啡的原理是什么,冬天手冲咖啡水温需要如何调整

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-01-11 13:24 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡 的原理 所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的特殊


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手冲咖啡的原理
  所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明:
  步骤一:沾湿
  就是字面上的意思,咖啡粉碰到水湿掉,这是咖啡细胞开始释放分子的起点。
  需要注意的是,烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先跑出来,在表面形成一层气泡,手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀(如下图)。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市,外面的人根本进不去——同理,细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后,我们会停止注水,等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水,才能达到较好的萃取效果。
  步骤二:溶解
  指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味。
  咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成,另外三分之一是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,然后是中分子甜味,最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。
  步骤三:扩散
  气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。
  
影响手冲咖啡的因子
  了解原理之后,你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了,所有不同变因其实都围绕著一个核心:萃取时间,也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因:
  咖啡粉颗粒均匀度:细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀,则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了,粗的咖啡粉还没萃取完全,造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。
  咖啡粉颗粒大小:咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长。
  滤纸厚度:滤纸越厚,萃取液流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长。
  注水速度和方式:注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水。
  水温:水温越高,萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80——90度冲煮,浅中焙的咖啡豆则需90——97度。
  以上这些变因大多没什么标准,因为每个人喜欢的咖啡味道都不同,如何调整不同的变因,冲出自己喜欢的味道,就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡,就可以用较细的咖啡粉、较高的水温,或者较长的注水时间来达到想要的味道。
  
冬天手冲咖啡水温需要如何调整?
夏天温度较高时,2-3分钟的冲煮时间,手冲壶内的水温变化较不明显,但是冬天温度较低时,热水就可能快速降温,导致最后冲煮时温度较低,后半段body不足,口感就会稍显单薄,余韵不长。因此小编建议各位,倒热水进手冲壶时,可以倒比平时多一些的热水进手冲壶里面。足量的热水可以让你手冲壶内的热水对抗寒冷的室温,维持住水温,水温对冲煮咖啡来说一直都是一件很重要的事情。如果冲煮咖啡的环境有较大的变化时,比如:气温、湿度、风…等的时候,可别忘了变通一下,稍微修改一下自己的冲煮数据,就不怕冲到后半段萃取不足没有口感啦——

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