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2020星巴克手冲咖啡价格多少钱一杯?手冲三段式注水冲煮原理

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:星巴克 2020-10-11 11:53 我要评论

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随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,越来越多的朋友开始选择手冲咖啡,器具简易、讲究手感技巧的手冲咖啡就像是是一股返朴归真的清流,从追求精致的日本文化中扩展出来,让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。前街咖啡是主张保守的手冲咖啡冲煮手法,在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,在这基础上确保咖啡风味的呈现。前街咖啡所指的准确参数是在根据SCA提供的参数基础上,再结合前街咖啡实际应用所得,过萃指的是高于金杯要求,不足指的是低于金杯要求。这样的冲煮方式,前街咖啡是给大家提供一个标准行为,可以结合自身的喜好,在这个基准上下去做调整。


 
星巴克在2015年3月陆陆续续的在各大门店推出手冲咖啡,手冲咖啡的品种每个门店都不太一样,同时选取了全国有若干门店为“甄选”咖啡店,咖啡品质更上乘,味道也是更百变。星巴克在西雅图的第一家门店在最初只是提供咖啡豆的贩卖,所以当星巴克重新贩卖起手冲咖啡豆,用咖啡豆来选择入口的味道,算是回到了自己的老路上了。


 
什么是手冲咖啡
所谓「手冲咖啡」,是在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。 前街认为手冲咖啡在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,咖啡会有比较鲜明的产区风味,能感受到不同豆子的风味特点。
 

 
什么是咖啡产区风味?
咖啡种植的地区,纬度,海拔,土壤,日晒,雨水,温度都会影响着咖啡豆的风味走向。不少来到前街咖啡馆不知道点什么单品咖啡的时候,前街的咖啡师都会问客人想喝果香,花香,发酵感,醇厚这些大方向的风味,然后在根据客人想要的口味进行推荐。例如,如果客人想喝果香的前街咖啡师会选择两支埃塞俄比亚产区的豆子,一支是日晒的西达摩花魁4.0,喝起来有黑加仑的酸甜和果汁的饱满口感,一支是耶加雪菲的水洗果丁丁,喝起来明亮的柑橘酸质,莓果的酸甜,柠檬茶感,然后再看看客人更喜欢哪一款再进行冲煮。

 

 
上面有提到,前街咖啡一直主张保守冲煮方式,前街一直以来推荐的粉水比例1:15冲煮参数都是根据SCAE提供的参数上结合自家烘焙咖啡豆的情况而定。

依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard(金杯标准):1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C热水沖煮出咖咖啡。这种比例的咖啡沖煮落在最佳萃取率值(Extraction)与浓度值(Strength Concentration)的中间位置,这个中间值就是Gold Cup(金杯)。【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 

 
前街咖啡需要提醒大家的是,金杯的浓度以及萃取率的数值并不是发明而来,乃是当时随机抽样统计得到的一个数据,其描述为在金杯准则范围内的咖啡适合大部分人口味,但也不排除有人喜欢浓度或者萃取率不在金杯准则范围内的咖啡,即咖啡本身只是一杯饮品,金杯准则也不是金规铁律,千万不要以金杯准则来拘束咖啡的好坏,
 
经常有客人询问前街咖啡,在家总是冲不出在咖啡店喝到的味道,却不知道该调整闷蒸时间、研磨刻度、注水方式、水温等等。那怎么冲煮一壶好的手冲咖啡呢?

首先一定要选择新鲜的咖啡豆

前街认为咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。

 

 
接着是咖啡豆的研磨度
为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮,前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛),筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
前街建议如果你平常冲煮的咖啡是中焙,现在要冲浅焙的话可以磨细一点。同样的道理,如果你平常冲浅焙咖啡比较多,在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。
 

 
接着是合适的粉水比例
如上面所说,前街向来建议的手冲咖啡粉水比例都是1:15,大家也可以根据自己的口味去参照提供的比例进行调整。

 
然后使用合适的水温
水温越高,萃取能力强,咖啡越苦,口感强烈;水温低,萃取能力弱,咖啡容易变酸,口感温和清淡,手冲咖啡豆使用的温度要根据咖啡的烘焙程度而调整水温,浅中烘的豆子建议可以90-91℃,中深烘的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内去做调整。曾经有客户质疑这个冲煮温度,前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆(深烘),用90℃的水温冲煮,结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。通常较深焙的豆子会用较低温的水、较浅焙的豆子会用较高温的水。这边要特别留意,如果使用高温的水冲煮深焙咖啡,或是使用低温的水冲煮浅焙咖啡,这两种情况出来的咖啡风味都不会太好.当咖啡研磨程度越细,就会增加越多表面积,代表萃取的速度会越快。


 
最后是冲煮的手法与萃取时间对咖啡的影响。
在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内,不容易导致过萃或者萃取不足。

前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
第一次注水:闷蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。


 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。
 
闷蒸的时候要注意以下四点:
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。
4、闷蒸的时间约在30秒到40秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。
 
第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。


 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 
萃取失败的原因及改善方法
没有遵守萃取重点进行的话,就会失败。举例来说,不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀,无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话,热水就会快速往下掉;粉粒太细反而会塞住滤杯,煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话,进入热水的味道成份也会不均,难以煮出想要的味道。
在控制味道时,也要仔细注意热水温度,不能只是目测,必须拿温度计精确测量,才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要,否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴,煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段,不必要的成份比例会增加,因此进行速度要快,减少不必要成份的萃取量。
 
前街咖啡以危地马拉·花神咖啡为例,进行冲煮演示。


 
前街咖啡·危地马拉 拉米尼塔 花神
国家:危地马拉
产区:安提瓜
庄园:拉米妮塔庄园
海拔:1200-1600公尺
处理方式:水洗
品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾
风味:独有的花香气息结合柔顺清新的柑橘滋味,让花香与水果甜香交织出个性十足却又完美和谐,近似于红酒馀韵中带著些许烟熏滋味。


 
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